Vainilla: notas de sabor y olor de México para el mundo

Dr. Ricardo Munguía Pérez

Dra. Teresa Soledad Cid Pérez

Centro de Investigación en Ciencias Microbiológicas 

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla

Seguramente uno de los sabores y olores que más fácilmente podemos reconocer es el de la vainilla. Mucho nos sorprenderá saber que la vainilla es uno de los regalos de México para el mundo y que, por su forma tradicional de preparación, la vainilla mexicana sigue siendo un ingrediente de suprema calidad en la cocina internacional.

La vainilla, caxi xánath (flor recóndita), es una planta que pertenece al grupo de las orquídeas, cuyas vainas firmes, gruesas de color verde con semillas obscuras, son muy apreciadas por su alto valor económico, social y cultural. Esta planta aromática, otorgaría notas de sabor y olor al xocolatl, la bebida de los dioses Totonacas, que se preparaba a base de semillas de cacao y vainilla molida. Después de la Conquista, la planta sería un regalo de México para el mundo, y el fruto conquistaría el paladar europeo. 

Diversos países intentaron la producción de vainas de vainilla, pero las flores no generaban frutos, ya que la polinización natural en su país de origen se da por avispas y pájaros nativos (abeja melipona y/o colibrí). Por más de 300 años México sostuvo la producción mundial de vainilla. Fue hasta 1836 cuando Charles Morren descubre la polinización manual, por lo que hoy en día Madagascar e Indonesia son los productores masivos de vainilla. Sin embargo, México, sigue siendo considerado el lugar donde se producen las vainas más finas del mundo, debido al método de secado.

Componentes químicos de aroma y sabor en el curado de vainilla

Las vainas de vainilla recién cosechadas son insípidas sin aroma y sin sabor significativo, con una humedad del 80%. Los componentes volátiles se producen posterior al proceso de curado, que en especial es muy importante para la calidad de las vainas mexicanas, ya que es un proceso largo que se realiza a bajas temperaturas. El método consiste en evitar la respiración de las vainas aplicándoles calor, provocando una deshidratación y una fermentación lenta. Al final de este proceso se obtienen vainas curadas de color marrón obscuro con humedad del 20-30% y un aroma característico. 

El proceso de curado en México sigue diversas etapas y, en resumen, podemos describir así: 

1. Despezonado: limpieza, clasificación y desprendimiento del pedúnculo.
2. Enmaletado: agrupado y atado de vainas en cajones.
3. Escaldado: las vainas se colocan en un horno permaneciendo de 48 a 60 horas, con una temperatura de 40 a 80°C las primeras 24 horas, y las horas restantes a 65°C.
4. Primer sudado: las vainas de vainilla se sacan del horno y se cubren con mantas durante 24 a 48 h.
5. Asoleado: las vainas se tienden en los patios, aprovechando las horas más intensas de sol para, posteriormente, ser colocadas nuevamente en el proceso de sudado; los sudados y asoleados se seguirán alternando por un mínimo de 15 veces.
6. Clasificación y selección: dependiendo de su grosor y tamaño.
7. Asoleados finales: después de la selección de las vainas se someten a 3 o 4 asoleadas más con sus respectivas etapas de sudado. 
8. Acondicionamiento: almacenamiento que dura meses; es el proceso final en la que se llevan a cabo diferentes reacciones químicas y bioquímicas (determina el sabor final y calidad de las vainas curadas). 

El proceso de curado tiene una influencia en la variedad, calidad y perfil aromático de las vainas comercializadas. Los factores principales de calidad de la vainilla curadas son el aroma, el sabor, la apariencia, la flexibilidad, el tamaño del fruto y el contenido de vainillina.

Componentes mayoritarios de las vainas de vainillas curadas

La vainilla es quizás el sabor más popular del mundo, pero menos del 1% proviene de una fuente totalmente natural. La vainillina, el componente que otorga coloración amarilla, tiene un olor dulce y carácter cremoso. Este compuesto mayoritario, se encuentra acumulado en las vainas verdes como glucósidos, liberando su aroma sólo después de la fermentación y deshidratación.

Vainilla auténtica vs no auténtica

El aroma natural de vainilla (vainilla auténtica) es una mezcla de más de 250 compuestos químicos volátiles presentes en las vainas de vainillas curadas. En el mercado de sabores alimenticios, además de los extractos naturales de vainilla, se encuentran otras opciones, imitando o sintetizando la vainillina.

Los saborizantes que se venden como sustitutos son los del tipo vainillina que se basan en reproducir al componente mayoritario. Los saborizantes tipo vainillina se dividen en:

• El sabor vanillina o biovainilla, que es un producto de vainillina biosintética que se obtiene por bioconversión enzimática de hongos y bacterias (Pseudomonas sp. HR199, Amycolatopsis sp., Psychrobacter sp., Pseudomonas chlororaphis, Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, Bacillus fusiformis, etc.) que utilizan como sustratos al almidón (maíz, papa y arroz), eugenol (clavo), curcumin (cúrcuma) y ácido ferúlico (maíz y arroz).
• El sabor vainilla sintética, que corresponde a sabores de vainillina artificial que se obtienen por síntesis química a través de precursores (desechos) de lignina (alcohol coniferílico) o petroquímicos (guayacol).

Vainilla natural contra saborizantes tipo vainillina

Las vainas de vainilla tienen un alto costo en el mercado y fluctúa debido a la disponibilidad de las vainas. El rendimiento de los cultivos está relacionado con condiciones climáticas e incidencia de enfermedades. Es por esto que la vainillina extraída de las vainas tiene un precio que varía entre los USD$1200-4000 por kilo. Mientras que la vainillina sintética puede satisfacer la demanda del mercado mundial, a bajo costo USD$15 por kilo. El precio de la biovanilina en el mercado hoy día no es competitivo con la vainillina sintética. Sin embargo, se está optimizando el costo y rendimiento de la vainillina biotecnológica para ganar una posición en el mercado.

Los extractos de vainilla natural se elaboran picando vainas de vainilla y colocándolas en mezclas de alcohol (35% v/v), para extraer los compuestos relacionados con el sabor y el olor a vainilla. Para que un extracto sea comercializado como esencia natural (una gruesa), las vainas utilizadas deben tener un nivel de humedad del 25%, para obtener un material extractivo de 13.35 onzas (380 g) de vainilla por galón (3.78 L/galón internacional), y un porcentaje de alcohol al 35%. La presentación inferior al 35% de alcohol debe ser etiquetada como sabor de vainilla, según la legislación estadounidense. 

La vainilla concentrada o de dos gruesas es el producto que se obtiene al extraer 26.7 onzas (757g, aprox.) de vainas de vainilla por galón de alcohol. Los extractos naturales de vainilla tienen como desventajas altas concentraciones de residuos orgánicos largos tiempos de extracción, el uso de un alto volumen de materia prima y alto precio, lo que lo hace susceptible a la adulteración.

Los saborizantes etiquetados como “naturales” tienen un mayor precio de venta, pero puede ser engañoso, debido a que los alimentos saborizados con extractos de vainilla o con biovanillina pueden ser etiquetados (provienen de fuentes naturales) de igual forma. Una manera adecuada para indicar que el saborizante es obtenido biotecnológicamente es agregar el prefijo bio-. Esta etiqueta permite distinguir entre un extracto natural y un producto producido biotecnológicamente.

Los mexicanos podemos ser los promotores por el gusto de probar la vainilla mexicana y reconocer las notas de sabor y olor que conquistaron al mundo entero, y que hoy día sigue siendo reconocida como las vainas más finas y con notas más delicadas de todo el mundo.

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