Tartrato de sodio

Funciones

El tartrato de sodio es una sal de sodio del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación. En la industria de alimentos se emplea como antioxidante, secuestrante y estabilizante. Como antioxidante, ayuda a prolongar la vida de anaquel de los alimentos protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

En cuanto a sus propiedades como secuestrante contribuye a controlar la disponibilidad de un catión.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es) 

Por último, como estabilizante mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es=

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Tartrato de disodio

El tartrato de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como dextrotartrato de sodio, dihidrato tartrato de sodio, INS 335ii, E335ii, CAS 868-18-8 (anhidro), CAS 6106-24-7 (dihidrato), sal disódica del ácido L-(+)tartárico, tartrato disódico.

Algunas Características de Relevancia

El tartrato de sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua y posee un ligero sabor ácido. Su pH se encuentra entre 7-9. Su punto de fusión se encuentra a los 150ºC.

Recomendaciones de Uso

El tartrato de sodio es la otra sal de sodio con importancia comercial obtenida a partir de un proceso de fermentación del ácido tartárico. Es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener la acidez en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto es utilizado para controlar procesos de leudado durante la fabricación de pan.

Además, el tartrato de sodio posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, esta sustancia es considerada como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios.

Debido a que posee un sabor ligeramente ácido contribuye al perfil de sabor de los alimentos y es especialmente añadido en las formulaciones de mermeladas y jaleas, bebidas carbonatadas, jugos, néctares, vinos, cervezas, gomas de mascar y dulces, por mencionar algunos. También puede ser utilizado en combinación con otras sales para obtener una mezcla que sea sustituto de la sal común.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) del tartrato de sodio es de 0-30mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana  

 

Alimento  Dosis máxima  Observaciones 
Leche fermentada o acidificada, huevo, sus productos y derivados, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación, tortillas de harina de trigo o maíz, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad, mostaza Buenas Prácticas de Fabricación
Producto cárnico cocido, producto cárnico curado crudo, curado y madurado, secos o deshidratados, marinados o en salmuera 2400mg/kg
Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 3000mg/kg para tartrato de sodio, tartrato de potasio, tartrato de potasio y sodio Solo o mezclado con ácido fumárico  o sus sales. Sólo frutas en almíbar, expresadas como ácido para mantener el pH entre 2.8-3.5. Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales Expresado como ácido, para mantener el pH entre 2.8 y 3.5
Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 3000mg/kg
Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, jugos clarificados, jugos deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 3000mg/kg Excepto en jugos de frutas
Vinos y sidra, cerveza, bebidas destiladas, licores o cremas, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles 150mg/l
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas

 

300mg/l de tartrato de potasio y tartrato de sodio
Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas  300mg/l de tartrato de potasio y tartrato de sodio

 

Límite máximo en el producto listo para el consumo
Cacao 5000mg/kg Solo o mezclado, para el tratamiento del cacao
Chocolate 5000mg/kg Solo o mezclado
Derivados del cacao 5000mg/kg Solo o mezclado
Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad

 

5000mg/kg de ácido tartárico, tartrato dipotásico tartrato disódico, tartrato monopotásico, tartrato monosódico y tartrato de sodio y potasio* Solo o en combinación con tartratos en bizcocho y galletas*. Únicamente en su forma L(+) Sal Rochelle. Sal Seignette

http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx    

 

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  

Alimento  Dosis máxima Observaciones 
Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar 4000mg/kg

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/   

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos
  • España
  • Italia
  • Turquía
  • Inglaterra
  • México