TARTRATO DE POTASIO Y SODIO

Aplicaciones

El tartrato de potasio y sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Gomas de mascar y caramelos
  • Mezclas para panificación
  • Panes y galletas
  • Bebidas carbonatadas
  • Jugos y néctares
  • Mermeladas y jaleas
  • Vinos
  • Quesos

Es importante mencionar que el tartrato de potasio y sodio no es propiamente un antioxidante, sin embargo, ejerce un efecto sinérgico cuando se emplea con el BHA, BHT y TBHQ, en este caso, su acción está estrechamente relacionada con su capacidad de secuestrar cobre y hierro, metales que inician la oxidación.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

Funciones

El tartrato de potasio y sodio es una sal obtenida a partir del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos se obtiene a partir de la fermentación, principalmente como subproducto durante la fabricación del vino. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez, secuestrante y estabilizante. Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

En cuanto a sus propiedades como secuestrante, contribuye a controlar la disponibilidad de un catión.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

 Por último, como estabilizante, mantiene de una dispersión uniforme de dos o más sustancias. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Tartrato de potasio y sodio

El tartrato de potasio y sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de Rochelle, CAS No. 304-59-6, E337, INS 337, tartrato de potasio y sodio tetrahidratado, ácido 2,3-dihidroxibutanedioico de potasio y sodio, sal de sodio y potasio del ácido L(+)-tartárico, sal de Rochela, sal de Seignette, dextrotartrato de potasio y sodio.

Algunas Características de Relevancia

El tartrato de potasio y sodio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Es soluble en agua e insoluble en etanol. Su pH se encuentra entre 6.5-7. Su punto de ebullición se da a los 220ºC y su punto de fusión entre los 70-80ºC.

Recomendaciones de Uso

El tartrato de potasio y sodio es una sal doble del ácido tartárico y se obtiene generalmente como subproducto de la fermentación del vino. También es conocido como sales de Rochelle. El ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea en una amplia variedad de segmentos, incluyendo, bebidas carbonatadas, energéticas, jugos, vinos, mermeladas, galletas, polvos para panificación, confitados y gomas de mascar, entre otros.

Por su propiedad de regular el pH de los alimentos, es ampliamente utilizado por su capacidad de mantener el alimento en un intervalo determinado de pH. Gracias a este efecto es usado para controlar procesos de leudado durante la fabricación de pan. Al modificar la acidez del medio ayuda a controlar el proceso de liberación de gas y esto influye en las características finales del pan.

Además, el tartrato de potasio y sodio posee propiedades quelantes o secuestrantes, es decir, al ser adicionado a los productos, captura iones metálicos evitando que estos contribuyan al deterioro oxidativo de los alimentos. Debido a esta característica, es considerado como un antioxidante secundario o auxiliar al efecto de los antioxidantes primarios. Esto es de gran utilidad en la fabricación de quesos en donde se aplica para evitar la rancidez.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) del tartrato de potasio y sodio es de 0-30mg/kg de peso corporal.

Dosificaciones a considerar:

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana  
Alimento  Dosis máxima  Observaciones 
Leche fermentada o acidificada, huevo, sus productos y derivados, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, productos de panificación, tortillas de harina de trigo o maíz, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas, alimentos deshidratados para lactantes y niños de corta edad, mostaza Buenas Prácticas de Fabricación
Producto cárnico cocido, producto cárnico curado crudo, curado y madurado, secos o deshidratados, marinados o en salmuera 2400mg/kg
Frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 3000mg/kg Solo o mezclado con ácido fumárico  o sus sales. Sólo frutas en almíbar, expresadas como ácido para mantener el pH entre 2.8-3.5. Solo o mezclado con ácido fumárico y sus sales, expresado como ácido, para mantener el pH entre 2.8 y 3.5
Purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 3000mg/kg
Jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, jugos de concentrado, los clarificados, los deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico 3000mg/kg Excepto en jugos de frutas
Vinos y sidra, cerveza, bebidas destiladas, licores o cremas, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles 150mg/l
Bebidas saborizadas no alcohólicas congeladas 300mg/l
Concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas  300mg/l

 

Límite máximo en el producto listo para el consumo
Cacao 5000mg/kg Solo o mezclado, para el tratamiento del cacao
Chocolate 5000mg/kg Solo o mezclado
Derivados del cacao 5000mg/kg Solo o mezclado
Alimentos a base de cereales para lactantes y niños de corta edad 5000mg/kg Solo o en combinación con tartratos en bizcocho y galletas
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  
Alimento  Dosis máxima Observaciones 
Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar 4000mg/kg

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Suero de leche y productos de suero de leche10,000mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Ecuador
  • Estados Unidos
  • Australia
  • Japón
  • México