TARTRATO DE CALCIO

Aplicaciones

El tartrato de calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como antioxidante, secuestrante, regulador de la acidez y estabilizante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas carbonatadas
  • Jugos y néctares
  • Mermeladas y jaleas
  • Vinos
  • Industria química y electrónica

Los agentes reguladores de pH son aquellas sustancias que modifican la acidez o alcalinidad de los productos.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos

Funciones

El tartrato de calcio es la sal de calcio del ácido tartárico. Al igual que otros tartratos, se obtiene a partir de la fermentación en donde se forma ácido tartárico. Para producir la sal, se mezcla con carbonato cálcico; generalmente, se obteniene la forma levógira de la sustancia y se critaliza como tetrahidrato. En la industria de alimentos se emplea como regulador de la acidez. Como regulador de la acidez, modifica o mantiene la acidez o alcalinidad de los productos alimenticios. (Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • L-tartrato de calcio

El tartrato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como tartrato ácido de calcio, L-(+)-tartrato cálcico, INS 354, E 354, CAS No. 3164-34-9.

Algunas Características de Relevancia

El tartrato de calcio se presenta como un sólido en polvo de color blanco. Su pH se encuentra entre 6-9. Es ligeramente soluble en agua y su punto de fusión se encuentra a los 160ºC.

Recomendaciones de Uso

El tartrato de calcio es una de las sales obtenidas como subproducto de la fermentación del vino; el ácido tartárico se encuentra de manera natural en las uvas. En la industria de alimentos se emplea por su capacidad de regular el pH de los alimentos. Entre las principales aplicaciones se encuentran bebidas, mermeladas y jaleas.

Este ingrediente suele añadirse nuevamente al vino para controlar el balance tartárico, permitiendo disminuir la concentración de otros tartratos en el producto.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) del tartrato de calcio.

Dosificaciones a considerar:

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana  
Alimento  Dosis máxima  Observaciones 
Sucedáneos de sal Buenas Prácticas de Fabricación

http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx   

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  
Alimento  Dosis máxima Observaciones 
Jugos de fruta, concentrados de jugo de fruta, néctares, concentrados de néctar 4000mg/kg

http://www.fao.org/food/food-safety-quality/scientific-advice/jecfa/jecfa-additives/en/   

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

http://apps.who.int/food-additives-contaminants-jecfa-database/chemical.aspx?chemID=1400

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • Estados Unidos
  • Chile
  • Argentina
  • Francia
  • México