SULFITO DE SODIO

Aplicaciones

El sulfito de sodio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos, principalmente por sus propiedades como sustancia conservadora. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Bebidas alcohólicas
  • Carnes
  • Legumbres
  • Caramelos
  • Jugos
  • Refrescos
  • Postres
  • Galletas

Los sulfitos cumplen funciones como inhibir el oscurecimiento no enzimático de Millard, al bloquear y evitar que los carbonilos libres de los azúcares interactúen con los aminoácidos, ejercen una acción decolorante sobre las melanoidinas, pigmentos oscuros resultado de estas transformaciones. Inhiben el oscurecimiento enzimático y ejercen una acción antimicrobiana ante hongos, levaduras y bacterias.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

Funciones

El sulfito de sodio es un compuesto incoloro. Se obtiene a partir de la reacción del ácido sulfúrico con hidróxido de sodio. En la industria de alimentos se emplea como sustancia conservadora, antioxidante, agente de tratamiento de harinas y decolorante.

Como sustancia conservadora contribuye a prolongar la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por microorganismos.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como agente de tratamiento de harina ayuda a mejorar la calidad de cocción o el color de ésta.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)  http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Como antioxidante contribuye a prolongar la vida de anaquel de los alimentos, protegiéndolos del deterioro ocasionado por la oxidación.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)  http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Finalmente, como decolorante se utiliza para decolorar los alimentos.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)  http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es)

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Sulfito de sodio

El sulfito de sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sulfito sódico, 221 (INS), 7757-83-7 (CAS), sulfito disódico.

Algunas Características de Relevancia

El sulfito de sodio también se presenta como un polvo blanco cristalino soluble en agua y poco soluble en etanol. Tiene un pH de 8.5 a 10. Se descompone en el punto de ebullición y también en el de fusión, que es a >500ºC.

Recomendaciones de Uso

Los derivados del azufre, conocidos como sulfitos (E220-E228), se han empleado hace años como aditivos conservadores. Son eficaces para prevenir la oxidación de aceites y grasas. Se usan para mantener el color original de los alimentos, evitando la decoloración o el oscurecimiento, principalmente en vegetales y crustáceos, provocado por reacciones enzimáticas. Estos conservadores también son útiles para prevenir el crecimiento de ciertas bacterias, mohos y levaduras, sobre todo en un ambiente ácido. Por lo anterior, suelen utilizarse en jugos de frutas o verduras.

Los sulfitos, en este caso, el de sodio tiene una acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como agentes conservadores. Es importante recordar que hay evidencias que asocian el consumo de alimentos que llevan sulfitos con reacciones corporales de tipo alérgico como enrojecimiento, picor de la piel y de la boca e, incluso, asma. Por lo que es necesario indicar su uso durante el proceso o como aditivo en la etiqueta de los productos.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA ha establecido que la Ingestión Diaria Admisible (ADI) es de 0-0.7mg/kg de peso corporal para el sulfito de sodio.

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional  
Alimento Dosis máxima  Observaciones 
Aderezos y condimentos, aguamiel, harinas, vinos (distintos a los de la uva) 200mg/kg
Aperitivos a base de papas, cereales, harina o almidón (derivados de raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas), almidones, cervezas y bebidas a base de malta, concentrados para néctares de frutas, concentrados para néctares de hortalizas, concentrados para jugos de frutas y/o hortalizas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y áloe vera) y algas marinas en conserva, en latas o frascos (pasteurizados) o en bolsas de esterilización, congeladas, frescas, peladas, cortadas o desmenuzadas, néctares de frutas y hortalizas, productos de panadería fina (dulces, salados, aromatizados) y mezclas, jugos de frutas y hortalizas 50mg/kg
Azúcar blanco blando, azúcar moreno blando, jarabe de glucosa, jarabe de glucosa deshidratado y azúcar de caña sin refinar, pastas y fideos precocidos y productos análogos 20mg/kg
Azúcar refinado, bebidas a base de agua aromatizadas, incluidas las bebidas para deportistas, bebidas energéticas o bebidas electrolíticas y bebidas con partículas añadidas, soluciones azucaradas y jarabes, también azúcares (parcialmente) invertidos, incluida la melaza 70mg/kg
Azúcar en polvo y dextrosa en polvo, dextrosa anhidra, dextrosa monohidrato y fructosa 15mg/kg
Azúcar moreno, otros azúcares y jarabes (p.e. xilosa, jarabe de arce y aderezos de azúcar) 40mg/kg
Bebidas alcohólicas aromatizadas, mostazas, confitería, jaleas, mermeladas, frutas confitadas 250mg/kg
Hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas en vinagre, aceite, salmuera o salsa de soja, pescado, filetes de pescado y productos pesqueros congelados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos, postres a base de fruta, incluidos los postres a base de agua con aromas de fruta, preparados a base de fruta, incluida la pulpa, los purés, los revestimientos de fruta y la leche de coco, productos de fruta fermentada, rellenos de fruta para pastelería, vinagres 100mg/kg
Frutas congeladas, hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas desecadas, productos a base de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera) y algas marinas fermentadas, purés y preparados para untar elaborados con hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas (p.e., la mantequilla de cacahuete)  500mg/kg
Frutas deshidratadas  1000mg/kg
Frutas frescas tratadas en la superficie, pescado y productos pesqueros ahumados, desecados, fermentados y/o salados, incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos  30mg/kg
Hierbas aromáticas y especias, moluscos, crustáceos y equinodermos cocidos, pescado y productos pesqueros (incluidos los moluscos, crustáceos y equinodermos) en conserva, con inclusión de los enlatados y fermentados  150mg/kg
Pulpas y preparados de hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos, legumbres y leguminosas y aloe vera), algas marinas y nueces y semillas (como los postres y las salsas a base de hortalizas y hortalizas confitadas), salsas y productos análogos  300mg/kg
Vinos de uva  350mg/kg

 

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana  
Alimento  Dosis máxima  Observaciones 
Productos de la pesca frescos, refrigerados y congelados, frutas en conserva (incluidos los productos en almíbar) envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, ates, jaleas y mermeladas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico, purés de frutas y hortalizas envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, jugos y néctares de frutas y hortalizas (incluidos los jugos concentrados, los clarificados, los deshidratados y néctares) envasados en recipientes de cierre hermético y sometidos a tratamiento térmico, salsas preparadas o semipreparadas envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico. 100mg/kg Solos para crustáceos, frutas en almíbar, salsas sin picante. Por efecto de transferencia.

Excepto en jugos de frutas

Hortalizas en conserva envasadas en recipientes de cierre hermético y sometidas a tratamiento térmico 30mg/kg Sólo en castañas en conserva
Vinos y sidra, bebidas alcohólicas preparadas y cocteles 350mg/l En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Cerveza 15mg/l En estado combinado calculado como dióxido de azufre
Bebidas saborizadas no alcohólicas, jarabes y concentrados para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, concentrados de manufactura para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas, polvos para preparar bebidas saborizadas no alcohólicas 70mg/l Según se sirve al consumidor como SO2

Residual. Límite máximo en el producto listo para el consumo

Tortillas de maíz nixtamalizado preenvasadas 70mg/kg
Harinas de cereales, sémolas y semolinas 200mg/kg Sólo en harina para bizcochos y fabricación de pastas
Productos de panificación 50mg/kg

Dosificaciones a considerar:

CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org)
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Suero de leche y productos de suero de leche10,000mg/kgExcepto quesos a base de suero de leche
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: www.cofepris.gob.mx
AlimentoDosis máximaObservaciones
Para todos los alimentos- - -Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • México
  • Colombia
  • Estados Unidos
  • Francia