Salmonella

Dra. Beatriz Álvarez Mayorga

Universidad Autónoma de Querétaro

La Salmonella spp. es una bacteria que causa la mayoría de las enfermedades entéricas a nivel mundial, y se considera la principal responsable de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, lo que conlleva pérdida de la productividad e incluso mortalidad. 

De acuerdo a lo publicado en el boletín epidemiológico con datos del Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica de la Secretaría de Salud, en 2024 se presentaron 32,960 casos de salmonelosis no tifoidea en México, sin embargo, es importante considerar que la cifra puede ser mucho mayor, por los casos que no se registran al no asistir a atención médica. El Centro de Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC) estima alrededor de 1.35 millones de infecciones por Salmonella al año, en ese país. 

Este padecimiento data de siglos atrás, cuando Hernán Cortés llegó a tierras mexicanas. En 1519, en la región mesoamericana, había entre 15 y 30 millones de indígenas, a finales del siglo XVI ya solo quedaban 2 millones; aunque las guerras y la explotación acabaron con muchos de los pobladores, la verdadera causa de la disminución en la población fueron las enfermedades, la más letal fue la que los mexicas llamaron “cocoliztli” (el mal o pestilencia, en español), esta enfermedad mató entre el 50 y el 90% de la población. Tuvieron que pasar siglos para que un grupo de científicos alemanes y arqueólogos mexicanos finalmente describieran al “cocoliztli” como Salmonella entérica.

Propagación de la Salmonella

El principal problema es la amplia distribución del microorganismo; muchos animales, incluyendo ciertos mamíferos, pájaros, reptiles y peces, pueden ser portadores asintomáticos de Salmonella spp. intestinal. Este microorganismo también puede contaminar una diversidad de alimentos crudos y procesados.

Aunque la comunidad científica ha identificado más de 2,500 tipos de Salmonella que provocan diarrea, menos de 100 de esos tipos causan la mayoría de las salmonelosis en humanos, clasificada como Salmonella entérica. La Salmonella es capaz de adaptarse a condiciones ambientales extremas. La temperatura óptima de desarrollo de la bacteria está entre 35 y 40°C; sin embargo, dependiendo de la cepa de Salmonella y la matriz alimentaria, el rango de temperatura para el crecimiento puede variar entre 2 y 54°C. 

La bacteria puede transmitirse a las personas, por diferentes vías: alimento-persona, por consumo de alimentos contaminados; animal-persona, por vía fecal-oral de animales infectados en la explotación para la producción de alimentos, por mascotas contaminadas o la manipulación de su alimento contaminado; contaminación cruzada, durante la obtención, procesamiento, manipulación, distribución de alimentos, y en el mismo hogar durante la preparación de alimentos sin seguir buenas prácticas higiénicas.

Enfermedad y tratamiento

La severidad de la enfermedad depende de diversos factores que configuran el riesgo, el serotipo de Salmonella, la cantidad de bacteria ingerida, el tipo o composición del alimento que fue vehículo del microorganismo, y la sensibilidad del individuo. El tiempo de incubación de la bacteria en el individuo también puede ser muy variado; sin embargo, de manera general, los primeros síntomas aparecen entre las 12 y 36 horas después de haber ingerido el alimento contaminado. 

El cuadro gastroentérico se manifiesta con malestar general, dolor de articulaciones, fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y vómito; generalmente, la sintomatología va avanzando conforme avanza el cuadro infeccioso. En individuos hipersensibles, o en un cuadro no atendido adecuadamente, puede llegar a presentarse complicaciones que pueden incluir, artritis reactiva, apendicitis, meningitis, septicemia, entre otros. 

La Salmonella es una de las principales bacterias que se han registrado cepas resistentes a antimicrobianos, principalmente antibióticos, lo que complica el control y es una de las razones por las que la incidencia de la enfermedad es alta. 

Prevención de la enfermedad

La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que la prevención se basa en la exigencia en las medidas de control que se debe tener en todas las etapas de la cadena alimentaria, tanto en la industria, establecimientos comerciales, como en el hogar. 

En el hogar, estas medidas son las que se establecen como las 4 reglas de inocuidad alimentaria: limpiar, separar, cocinar y enfriar. Así como la supervisión del contacto con mascotas como perros, gatos y tortugas. A estas medidas sumaríamos el evitar consumir alimentos crudos como leche sin pasteurizar, carne, pescado, mariscos y agua y hielo de calidad sanitaria dudosa, así como enfatizar las prácticas higiénicas personales.

Bibliografía:

Burkholder, A. Desvelada la causa del misterioso “cocoliztli”, el mal que diezmó a los indios americanos. EL PAIS.

European Food Safety Authority. 

https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/salmonella

Organización Mundial de la Salud. https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/salmonella-(non-typhoidal)

Sistema Nacional de Vigilancia Epidemiológica. Boletín Epidemiológico. Número 52 / Volumen 41 / Semana 52 / Del 22 al 28 de diciembre del 2024 https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/964745/sem52.pdf

Godínez-Oviedo, A. ¿Mi cocina es un campo minado?