Aplicaciones
Las Sales de Ácidos Grasos son ingredientes utilizados en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como emulsionantes, estabilizantes y antiaglutinantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificaciónr
- Dulces y golosinas
- Botanas
- Salsas y condimentos
- Postres y helados
- Comidas listas para consumirse
- Cereales para desayuno
- Repostería de chocolate
- Edulcorantes y azúcar
- Jabón y detergente
Los emulsionantes son compuestos que estabilizan las mezclas de líquidos inmisciblesentre sí, evitando la sinéresis o separación de fases y por eso contribuyen a una mejor percepción sensorial de los alimentos.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Las sales de ácidos grasos consisten de las sales comerciales de calcio, potasio o sodio de los ácidos mirísticos, palmítico, esteárico o sus mezclas, a partir de la forma comestible de estas grasas o aceites.
Fuente: FAO, Salts of Fatty Acids.
En la industria de alimentos se utilizan por sus características como agentes antiaglutinantes, emulsionantes y estabilizantes.
En cuanto a sus características como emulsionante ayudan a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a sus propiedades estabilizantes, mantienen cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, como antiaglutinantes, las sales de ácidos grasos reducen la tendencia individual de las partículas a adherirse unas a otras.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Sal de ácido graso
Las sales de ácidos grasos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como 470a, palmitato de calcio, estearato de calcio, INS 470a, estearato monosódico, palmitato de potasio, sal (E470a), INS 470i, E470, miristrato de calcio, sal de calcio de ácidos grasos, potasio miristrato, estearato de potasio, sales de los ácidos mirísticos, palmítico y esteárico con amonio, calcio, potasio y sodio, palmitato de sodio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Las sales de ácidos grasos se presentan como un sólido cristalino graso duro, de color blanco a ligeramente amarillo. También se pueden presentar como semisólidos o polvos del mismo color. Las sales de potasio y sodio son solubles en agua y etanol, las sales de calcio son insolubles en agua, etanol y éter. Entre más larga es la cadena de carbonos del ácido graso menor es su solubilidad en agua. No deben de tener más de un 3% de ácidos grasos libres ni más del 2% de materia insaponificable.
Recomendaciones de Uso
Las sales de ácidos grasos son aditivos utilizados en la industria de alimentos principalmente por su capacidad tensoactiva, como agente para ligar fases y como estabilizante. La sal de ácidos grasos más popular y usada desde la antigüedad es el jabón. Este se obtiene al reaccionar la materia grasa (ácidos grasos de origen vegetal o animal) con lejía o sosa cáustica (NaOH).
Para su uso en alimentos, las sales de ácidos grasos deben ser purificadas para ser grado alimenticio. A nivel metabólico, cuando son ingeridas, el cuerpo las asimila como grasas.
Su aplicación en alimentos ayuda a mantener estable el producto al conservar unidas fases acuosas y oleosas, permitiendo que las emulsiones no se separen, asegurando las características del alimento durante vida útil. También son añadidas en pequeñas concentraciones a mezclas en polvo para evitar la formación de grumos.
La FAO/WHO a través del Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios aún no ha establecido una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para las sales de ácidos grasos, incluidos el miristrato de calcio, palmitato de calcio, sales de calcio, potasio y sodio del ácido mirístico, palmítico y esteárico. Solo se recomiendan observar las Buenas Prácticas de Manufactura en su uso.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E470(a), E470a, E470i.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 470(i), 470.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Canadá
- Estados Unidos
- Colombia
- México
- India
- Turquía
