Aplicaciones
Los Ribonucleótidos de Calcio se utilizan en la industria de alimentos principalmente como un agente potenciador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Botanas
- Panificación
- Comidas listas para su consumo
- Salsas y condimentos
- Sopas
Los ribonucleótidos de calcio son una mezcla tanto de guanilato como inosinato. Tanto el guanilato como el inosinato, son solubles en agua y se pueden obtener por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos, o por diversos procesos de fermentación. Son agentes muy potentes, por lo que se emplean en una concentración de 10% del GMS (glutamato monosódico). Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Los ribonucleótidos de calcio están compuestos por una mezcla de inosin-5’-monofosfato cálcico y guanosin-5’-monosfostato de calcio. Fuente: FAO/WHO Join Expert Commitee on Food Additives. En la industria de alimentos se utilizan como potenciador o acentuador de los sabores. En este sentido, este ingrediente es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Técnicos
Los ribonucleótidos de calcio también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS No. 634, E634, 5’-ribonucleótidos de calcio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Los ribonucleótidos de calcio se presentan como sólidos en polvo en forma de cristales de color blanco a incoloro y sin olor. Son ligeramente solubles en agua, su pH se encuentra entre 7.0 y 8.0.
Recomendaciones de Uso
Dosificaciones a considerar:
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Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E634.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 634.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Taiwán
- India
- Corea del Sur
- República Checa
- Grecia
