Quesos Mexicanos: una obra artesanal de tradición y sabor

Ing. Hayde Carolina Rocha Buenrostro

Dra. Sandra Mónica Alvarado-González

Laboratorio de Microbiología y Biología Molecular 

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo A.C.

Unidad Delicias, Chihuahua

La cultura de un país está íntimamente relacionada con su gastronomía. México, en todos los sentidos, es una nación mega diversa y nuestra cultura es una riqueza y obra del mestizaje, y conservamos en nuestras raíces el uso del maíz y el cacao, y nos fusionamos con costumbres extranjeras como el consumo del pan y el queso.

Y hablando del queso, éste llegó a México debido a la “españolización”, por allá del siglo XVI, cuando los españoles introdujeron cabras, ovejas y vacas al país; el procesamiento de la leche dio lugar a los primeros quesos frescos, el jocoque, la mantequilla y el requesón (Villegas de Gante, et al., 2014).

A finales del siglo XIX, probablemente, surgieron los quesos asaderos, de consistencia hilada, como el quesillo de Oaxaca o el asadero de Durango. Así mismo, a principios del siglo XX, el queso, el requesón, el dulce de leche, la mantequilla y la crema ya eran más populares en la población mexicana y se elaboraban con leche “bronca”, es decir, leche cruda (Villegas de Gante, et al., 2014).

Como todo en nuestro México lindo y querido, los quesos mexicanos fueron sufriendo el fenómeno de la “mexicanización”, pues fueron adoptando técnicas que dieran como resultado sabores que gustaran más al mexicano. En general, los quesos eran mayormente artesanales hasta la década de los 40 cuando inicio el boom de la modernización de la industria quesera.

¿Qué es el queso?

La Real Academia de la Lengua Española define al queso como: “Producto obtenido por maduración de la cuajada de la leche con características propias para cada uno de los tipos según su origen o método de fabricación”. Otra definición plantea al queso como un producto fresco o madurado obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche y el trabajo del gel (cuajada resultante). Y, según los franceses, el queso es “un producto no fermentado o fermentado, no madurado o madurado, obtenido de las siguientes materias primas: leche, leche parcial o completamente descremada y butter milk (suero de mantequilla), como tales, o en una mezcla, total o parcialmente coagulada, antes del drenado (del suero) o después de la eliminación parcial de la fase acuosa: el mínimo de materia seca del producto correspondiente a esta definición deberá ser de al menos, 23g por 100g del queso”.

¿Cómo hacer queso?

La elaboración del queso se lleva a cabo a partir de la leche de algunos mamíferos (vacas, cabras, etc.). Se gelifica usando una sustancia llamada renina o enzimas similares. Luego, esta cuajada se corta en cubos, se agita para expulsar la mayor cantidad de líquido, se drena, se sala y, posteriormente, se coloca en moldes. Después, se prensa y se deja madurar u orear para empacar, ya sea al vacío o con una cubierta de cera y finalmente refrigerar. También se puede hacer queso de otras maneras, como usando ácidos orgánicos para gelificar la leche.

Para hacer queso también necesitamos diversas bacterias buenas como las llamadas lactobacterias o bacterias acido lácticas. Estas son como pequeños trabajadores en la leche y hacen que el queso tenga buen sabor y aroma. 

Como vemos, para obtener queso, primeramente, la leche debe sufrir algunos cambios y adicionarle algunas sustancias, para simplificar su explicación he aquí un diagrama:

Modificado de Lozano Moreno & Villegas de Gante, 2016.

Situación actual de los quesos artesanales mexicanos

Ahora que sabemos el lado histórico y técnico de la elaboración del queso, toca ver la situación actual de los quesos mexicanos. Sabemos que se encuentran más de 40 variedades auténticas de queso, entre las cuales algunas son ampliamente reconocidas y consumidas, como el queso Chihuahua, el manchego mexicano, el panela, el asadero, el menonita y el Cotija (Lozano Moreno & Villegas de Gante, 2016). Por otro lado, hay otras variedades que se elaboran en ciertas regiones y, por ende, son menos conocidas a nivel nacional, tales como el queso Chihuahua del Estado que lleva su nombre, el queso crema de Chiapas, el queso guaje de Tanquián en San Luis Potosí, el queso añejo de Zacazonapan en el Estado de México y el queso de poro en Tabasco (Villegas de Gante, et al., 2016).

Según el libro “Los quesos tradicionales mexicanos” (Villegas de Gante, et al., 2016), algunos quesos genuinos mexicanos se pueden clasificar de acuerdo con su región de origen y tipo de producción (Tabla 1).

Tabla 1: Clasificación de algunos quesos mexicanos genuinos con base en su región de origen y tipo de producción. Modificado de Villegas de Gante, et al., 2016. 

De acuerdo con lo anterior, la mayoría de los quesos genuinos mexicanos son hechos a partir del arte del saber y del empleo de técnicas sencillas que recopilan años de conocimiento empírico en la industria quesera de la región en cuestión. Además, es importante recalcar que la mayoría de ellos son elaborados con leche cruda (sin pasteurizar) y, si cambiamos el tipo de leche, el sabor y las características del queso cambiarían. Tal es el caso del queso Chihuahua, que tradicionalmente se elaboraba con leche “bronca” y ahora, con la actualización de la norma oficial NOM-243-SSA1-2010 que establece que “los quesos deben ser elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales”, lo cual ha modificado las características del sabor y olor del tradicional queso Chihuahua. Así, muchos quesos mexicanos que llevan historia y saberes tradicionales se pueden ver transformados al intercambiar la leche cruda por leche pasteurizada.

¡Quesos artesanales mexicanos en peligro de extinción!

Nuestros quesos tradicionales se ven en constante riesgo por diversos factores como la competencia de las grandes empresas, la poca producción de quesos artesanales, la falta de demanda y la adulteración en los procesos de elaboración. Pero ¿qué podemos hacer para preservar nuestros quesos?

Se puede empezar por consumir quesos locales, ver que sean hechos de manera artesanal siguiendo buenas prácticas de elaboración y promover legalmente la reincorporación del uso de leche cruda (obviamente cuidando los procesos de higiene e inocuidad) y buscar programas de conservación, promoción y denominación de origen de los quesos mexicanos.

Importancia de los quesos tradicionales mexicanos

Nuestros quesos nos permiten mantener viva la tradición de hacer quesos típicos; su elaboración ayuda en la economía local y dan reconocimiento a nuestros usos y costumbres en la gastronomía mexicana.

La quesería tradicional y artesanal de México tiene mucho potencial gracias a la originalidad y cultura que conllevan, sin embargo, para que este potencial se refleje, es necesario el apoyo de diversos actores institucionales, como agentes de gobierno, escuelas, instituciones de investigación científica y, sobre todo, el consumo del queso nacional por parte de los mexicanos.

Bibliografía:

Agudelo-López, M. (2015). Atlas de los quesos mexicanos genuinos (Reseña). Agricultura, sociedad y desarrollo, 12(2), 257-260.

Cervantes Escoto, F., Palacios Rangel, M. I., Monroy Neira, G., Cesín Villegas, A., Villegas de Gante, A., (2021). Genealogía y trayectoria artesanal del queso criollo en hoja de luna de Hidalgo, México. Revista mexicana de ciencias pecuarias, 12(2), 503-522. 

Lozano Moreno, O., Villegas de Gante, A., (2016). Valorización simbólica del Queso Crema de Chiapas, un queso mexicano tradicional con calidad de origen. PASOS Revista De Turismo y Patrimonio Cultural, 14(2), 459-461, 471. 

Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y Servicios. Leche, fórmula láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación (2010).

Ordóñez, J., Cambero, M., Fernández, L., García L., García, G., de la Hoz, L. y Selgas, M. (1998) Tecnología de los alimentos, Ed. Síntesis. Vol. II. Madrid. 368 pp.

Villegas de Gante, A., Cervantes Escoto, F., Espinoza Ortega, A., Hernández Montes, A., Santos Moreno, A., Martínez Campos, A., (2014). Atlas de los quesos mexicanos genuinos. Ed. Biblioteca Básica de Agricultura, Primera Edición. México. 17-27,363-366 pp.

Villegas de Gante, A., & de la Huerta Benítez, R., (2014). Naturaleza, evolución, contrastes e implicaciones de las imitaciones de quesos mexicanos genuinos. Estudios sociales. Revista de Alimentación Contemporánea y Desarrollo Regional, 23(45), 213-236.

Villegas de Gante, A., Santos Moreno, A., Cervantes Escoto, F., (2016). Los quesos mexicanos tradicionales. Ed. Juan Pablos Editor; Primera edición. México. 76-121 pp.