Quelites mexicanos: Una cultura gastronómica en riesgo
M. en C. Ángel Félix Vargas-Madriz
Laboratorio de Biología Celular y Molecular
Facultad de Ciencias Naturales, Universidad Autónoma de Querétaro
Dr. Aarón Kuri-García
Laboratorio de Biología Celular y Molecular
Facultad de Ciencias Naturales
Licenciatura en Gastronomía
Universidad Autónoma de Querétaro
México es un país con una gran biodiversidad vegetal de plantas nativas silvestres; desde tiempos prehispánicos algunas de estas han formado parte de la dieta humana debido a su aporte nutrimental, además, se han utilizado como medicina tradicional ante algunas enfermedades. Dentro de estas plantas encontramos a los quelites, cuya palabra en náhuatl, quilitl, significa hierba comestible. En México se consumen aproximadamente 500 especies de quelites, los de mayor consumo gastronómico son: el quelite cenizo, la verdolaga, el quintonil, el huauzontle, el pápalo, romerito, epazote y chaya.
Sin embargo, el estilo de vida actual ha provocado la disminución del consumo y conocimientos de estas plantas. La dieta en México se basa principalmente en la producción de alimentos de especies cultivables que, regularmente, son consumidos a diario provocando una homogeneidad en la dieta, lo que puede influir en los aspectos culturales, gastronómicos y en la desaparición de las especies nativas del país.
Para la memoria e identidad de la gastronomía mexicana se debe considerar la relación que tenemos con los alimentos nativos con base a la salud pública. Se debe tener presente el resguardo biocultural de quelites, principalmente, dado que son alimentos nativos y forman parte de los pilares de la cocina tradicional mexicana.
En México, los diferentes tipos de preparación de alimentos nativos, nos brindan en un contexto histórico y cultural, identidad y memoria, además, nos dan información de la sinergia que tenemos los mexicanos con nuestros alimentos nativos, ya sea que se desarrollen de forma domesticada o silvestre.
Los quelites son fuente de nutrimentos; se ha reportado contenido de proteína, fibra dietética, minerales como hierro, magnesio, zinc, potasio, calcio, y vitaminas A, C y complejo B. Además, contienen otros compuestos bioactivos como los ácidos fenólicos, flavonoides y taninos. Estos últimos compuestos son, en gran medida, los responsables de la protección de estas plantas ante el estrés biótico y abiótico. Dentro de la alimentación humana los compuestos fenólicos son considerados antioxidantes naturales. Entre los compuestos reportados en los diferentes quelites se encuentran el ácido gálico, clorogénico, vainillínico, ferúlico, siríngico, floretina, cumárico y cafeico. Se ha demostrado científicamente que estos antioxidantes tienen efectos biológicos antiinflamatorios, anticancerígenos, hipoglucemiantes, nefroprotectores, quimioprotectores y antibacteriales. Sin embargo, estos compuestos son susceptibles al calor y la luz pudiendo provocar una disminución en su efecto antioxidante.
En la cocina tradicional mexicana existen diferentes técnicas culinarias para la preparación de los alimentos, algunos alimentos tradicionales como los quelites se pueden consumir en crudo o pueden prepararse utilizando algún tipo de proceso térmico. Dependiendo de la temperatura y su tiempo de exposición al momento de cocinar, los compuestos fenólicos de estas plantas pueden liberarse de la matriz vegetal donde se encuentran. O, contrariamente, cuando se utiliza una temperatura elevada en tiempos prolongados los compuestos fenólicos pueden sufrir una reacción oxidativa, esto también dependerá de la composición general de cada planta.
Una técnica dentro del contexto de la cocina tradicional mexicana es el blanqueado culinario, el cual se refiere a los quelites que a menudo se consumen con un procesamiento térmico mínimo. El blanqueado es una técnica culinaria que consistente en la cocción de los alimentos en agua hirviendo durante un tiempo breve (desde 30 segundos hasta 5 minutos) que modifica la composición fisicoquímica de la planta y sus características organolépticas.
En la Universidad Autónoma de Querétaro se llevó a cabo una investigación en donde los autores analizaron ocho muestras de quelites y observaron que el pápalo quelite (Porophyllum ruderale) contiene la mayor concentración de compuestos fenólicos totales y flavonoides totales; y la hoja de rábano (Beta vulgaris) de taninos condensados. Se analizaron crudos y blanqueados.
El estudio demostró la importancia que tiene identificar las modificaciones culinarias que se producen dentro de la preparación de la cocina tradicional mexicana para seleccionar, de manera informada, el tipo de preparación si se busca un efecto positivo en la salud. Observaron, en promedio, una disminución en los compuestos fenólicos y en los flavonoides; y un aumento en los taninos condensados por el banqueado culinario en todos los quelites analizados. Es importante conocer los resultados presentados para poder dar mejores recomendaciones al momento de seleccionar el tipo de preparación culinaria de los alimentos, si buscamos beneficios extras además de los que nos brindan los quelites de forma natural. Se propone en un futuro cercano, analizar las propiedades organolépticas de los quelites estudiados para proponer un recetario de quelites nativos mexicanos de la cocina tradicional mexicana.
Bibliografía:
1. Santiago-Saenz, Y. O., Hernández-Fuentes, A. D., López-Palestina, C. U., Garrido-Cauich, J. H., Alatorre-Cruz, J. M., & Monroy-Torres, R. (2019). Importancia nutricional y actividad biológica de los compuestos bioactivos de quelites consumidos en México. Revista chilena de nutrición, 46(5), 593-605.
2. Kuri-García, A., Vargas-Madriz, Á. F., Mendoza-Juárez, A., Roldan-Padrón, O., & Chávez-Servín, J. L. (2021). Efecto térmico del blanqueado culinario en el perfil fenólico de ocho diferentes quelites presentes en la dieta tradicional mexicana. Digital Ciencia@ UAQRO, 14(1), 80-94.
