Mtra. Lorena Patricia Mora

Universidad Iberoamericana

El pavo es un animal originario de América del Norte y Centroamérica que comprende seis subespecies regionales, algunas de las cuales fueron domesticadas por pueblos mesoamericanos hace alrededor de 2000 años, y otras fueron animales de caza para pueblos de Norteamérica, preciados por su carne, huesos, plumas y huevos (Ogden, 2015).

Este animal, fue llevado a Europa poco tiempo después del descubrimiento de América, sin embargo, su consumo fue popularizado en el siglo XVI en España, Italia, Inglaterra y Francia; además, se convirtió en la cena típica de Acción de Gracias para los colonos ingleses en América (“The Rise of the Turkey | History Today,” n.d.).

La razón de que el consumo de esta ave aumente drásticamente durante la época navideña se debe a que, cuando llegó a Europa, era considerado un platillo exótico y tiene el tamaño perfecto para una cena de Navidad sin generar mucho desperdicio de alimentos. (“Why do we eat turkey on Christmas Day? How the big bird became the staple meal of choice | UK | News | Express.co.uk,” n.d.)

Existen muchos platillos hechos a base de pavo que son comunes en las fiestas de fin de año, pero el más común y más fácil de conseguir y preparar es el pavo ahumado. El ahumado es un proceso que, inicialmente, buscaba evitar la descomposición del alimento mediante los compuestos antimicrobianos que se desprenden de la combustión de diferentes maderas. Además, contribuye a sazonar la carne, ya que añade un sabor a madera o a humo, muy apreciado por los consumidores. Este producto se vende cocido y congelado o refrigerado; lo que lo hace una opción más fácil de preparar. 

Entre los ingredientes y aditivos que se utilizan para tener un delicioso pavo listo para comer en las fiestas decembrinas se encuentran: 

Ingrediente Función
Pavo Es el ingrediente principal de este platillo; en este producto se vende el pavo completo, sin cabeza, patas, vísceras ni plumas. 
Potenciadores de sabor Ayuda a acentuar el sabor de la carne del ave, mejorando la aceptación del producto a la hora de comerlo. En este caso se utiliza cloruro de sodio, es decir, sal. 
Aportan sabor característico, además, ayudan a obtener sabores tostados en la piel del animal mediante la reacción de Maillard que ocurre entre los aminoácidos y azúcares reductores como la glucosa. Para ello se usa sacarosa o azúcar de mesa.
Conservadores  Impiden o retrasan la aparición de microorganismos que pueden descomponer la carne. En este caso, se utiliza cloruro de sodio (sal).
Saborizantes Aporta, en este caso, el característico sabor ahumado; puede obtenerse de manera natural, exponiendo el producto a humo de madera o adicionando un saborizante líquido que se obtiene de la combustión de la misma. El utilizado para el pavo es sabor humo natural.
Reguladores de pH Permite regular el pH del producto, contribuyendo así a la conservación y al sabor. El que se usa en este producto es el vinagre o ácido acético.
Especias  Permiten dar el “sazón” tradicional del producto; entre las más comunes están la pimienta, romero, albahaca y cebolla.
Aditivos Función
Agentes antimicrobianos  El nitrato de potasio y el nitrito de sodio, también conocidos como sales de cura, tienen una doble función pues evitan el desarrollo de una bacteria muy peligrosa que ocasiona el botulismo, y, además, dan el color rosado característico de este producto.
Antioxidantes  Se utiliza el eritorbato de sodio que ayuda a evitar el desarrollo de sustancias tóxicas a partir de los nitratos y permite un proceso de curado más rápido y eficiente; además, ayuda a evitar la pérdida o modificación de sabores.
Agentes de retención de humedad  En este caso se utiliza la carragenina que es un producto parecido a la gelatina, usado para evitar que el producto pierda humedad, firmeza y textura.

Fuentes:

Carragenina – Hablemos Claro. (n.d.). Retrieved November 16, 2018, from https://hablemosclaro.org/ingrepedia/carragenina/#1502295043079-a670ed68-b14f

Cloruro de Sodio (Sal) – Hablemos Claro. (n.d.). Retrieved October 20, 2019, from https://hablemosclaro.org/ingrepedia/cloruro-de-sodio-sal/

Humo Natural – Hablemos Claro. (n.d.). Retrieved November 18, 2019, from https://hablemosclaro.org/ingrepedia/humo-natural/#1502295043079-a670ed68-b14f

Nitrito de Sodio – Hablemos Claro. (n.d.). Retrieved November 18, 2019, from https://hablemosclaro.org/ingrepedia/nitrito-de-sodio/

Ogden, L. E. (2015). Return of the native. New Scientist. https://doi.org/10.1016/S0262-4079(15)31714-0

The Rise of the Turkey | History Today. (n.d.). Retrieved November 18, 2019, from https://www.historytoday.com/rise-turkey

Why do we eat turkey on Christmas Day? How the big bird became the staple meal of choice | UK | News | Express.co.uk. (n.d.). Retrieved November 18, 2019, from https://www.express.co.uk/news/uk/629175/christmas-dinner-turkey-meal-lunch-festive-season-food

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