Mtra. Lorena Patricia Mora

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

 

El consomé deshidratado es un alimento de uso común, incorporado como base o condimento en diversas preparaciones culinarias. Este producto alimenticio fue adoptado en la cultura gastronómica internacional a partir de su invención en 1907, por el suizo Julius Maggi1, quien lo propuso como una solución para las mujeres que se comenzaban a incorporar a la vida laboral en Europa, pero que pasaban mucho tiempo en la cocina. No es de sorprenderse que se popularizara su uso cada vez más, conforme avanzaba el siglo XX, cuando, además, los conflictos bélicos generaban la necesidad de disminuir los tiempos de preparación de los alimentos.2

Con el paso del tiempo, estos productos se han diversificado. Actualmente, existen diferentes tipos de consomés, variando el origen de los ingredientes. Entre los sabores más comunes se encuentran: ave, res, tomate-ave, camarón, verduras-ave y pescado. Los condimentos usados cambian según la marca; algunos se venden para uso en el hogar y otros para uso en servicios de alimentos como restaurantes y comedores industriales.3

El consomé deshidratado, granulado, en polvo o cubos, inicialmente consistía en un extracto deshidratado de carne, sal y una mezcla de condimentos. Sin embargo, su proceso de fabricación e ingredientes se han modificado para mejorar su vida de anaquel, garantizar su inocuidad microbiológica y conservar el producto a un costo competitivo.

 

Ingredientes básicos Función
Grasa vegetal Aporta al producto final su textura característica y disminuye la cantidad de grasa animal que se debe utilizar.
Carne Es la base del producto en cuanto a sabor y aporta proteínas. De acuerdo a la NMX-F-603-NORMEX-2003 (norma de cumplimiento opcional) estos productos deben contener 100mg/l de carne deshidratada y un 7.4% de proteína. El origen de la carne puede ser pollo, res, pescado o camarón, de acuerdo al producto.
Grasa animal Da consistencia y sabor al producto.
Sal Es la base del producto, pues al evaporar un consomé las sales disueltas se recuperarán; potencia el sabor y sazona los platillos.
Hidrolizado de soya En caso de consomés vegetarianos o con poco contenido de carne, permite tener proteína de menor costo, además de generar notas de sabor agradable.
Condimentos (cebolla, ajo, perejil, paprika…) Aportan el sabor característico; las proporciones forman parte de la “fórmula secreta” de cada marca y pueden variar dependiendo de cada una.
Vegetales deshidratados como tomate y zanahoria Aportan sabor y color, se usan en productos de ave-vegetales y tomate-ave; su incorporación depende del producto final.
Aditivo Función
Potenciadores de sabor Aumentan la intensidad del sabor, sin tener que agregar una cantidad mayor de los ingredientes básicos. Los más comunes son:

–               Glutamato monosódico

–               Inosinato disódico o de calcio

Acidulantes Permiten obtener un balance entre los sabores ácidos y salados del producto.

–               Ácido cítrico

Endulzantes Aportan un sabor ligeramente dulce al producto; ayuda a equilibrar los sabores y atenuar sabores amargos propios de los vegetales o la carne.

–               Azúcar

Colorantes naturales Aportan color al producto reconstituido (al caldo o consomé); vienen de fuentes naturales entre ellos, como la cúrcuma que tiñe de amarillo los líquidos.
Colorantes artificiales Aportan color al producto reconstituido, a diferencia de los anteriores su origen es artificial.
Saborizantes artificiales Modifican el sabor del producto, incluyendo notas que no se pueden obtener de fuentes naturales.
Agentes Antiaglomerantes o antiaglutinantes Se utilizan para evitar que los alimentos se endurezcan o aglomeren.

–               Silicato de calcio o aluminio

 

 

Fuentes:

(1)          Cook, F. C. Bouillon Cubes. J. Ind. Eng. Chem. 1913, 5 (12), 989–990.

(2)          Bouillon KUB http://segolene.ampelogos.com/news/bouillon-kub (accessed Mar 13, 2019).

(3)          Procuraduría Federal del Consumidor PROFECO. Caldos y Consomés de Pollo.

(4)          Ingrepedia – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/ (accessed May 30, 2018).

(5)          Ingrepedia – Hablemos Claro https://hablemosclaro.org/ingrepedia/ (accessed Feb 7, 2019).

 

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