Vegetales y tubérculos congelados

Mtra. Lorena Patricia Mora

Universidad Iberoamericana

 

Los alimentos congelados son capaces de conservarse en buen estado por largos periodos; entre los alimentos más comunes que se conservan por ese proceso se encuentran los vegetales, tubérculos y frutas.

La congelación como método de conservación ha existido en los lugares con clima frío e inviernos con temperaturas de congelación desde el inicio de las civilizaciones humanas. Existen vestigios de la fabricación de casas de hielo para conservar los alimentos a temperaturas de refrigeración desde hace unos 1000 años a.C. Sin embargo, la idea de la conservación por congelación es relativamente reciente; la primera patente de este proceso fue registrada en 1923 por Clarence Birdseye en Brooklyn.(1)

El procesamiento es realmente sencillo, pero se debe tener mucho cuidado para garantizar la inocuidad, así como la calidad sensorial y nutrimental del producto. A grandes rasgos, se deben preparar los vegetales; es decir, lavarlos, desinfectarlos, cortarlos y pelarlos en la forma y tamaño que se quieren consumir.

Posteriormente, es importante escaldarlos (sumergirlos en agua hirviendo por un tiempo corto). Esto, busca, por un lado, disminuir la cantidad de bacterias y, por el otro, frenar reacciones propias del alimento que pueden alterar su sabor, textura y color. Finalmente, es importante enfriarlos para evitar que adquieran sabores indeseables, y secarlos para evitar tener cristales grandes de líquido en el producto final.

El momento de congelar es muy importante; se busca disminuir la temperatura lo más rápido posible para evitar la formación de cristales grandes en el alimento que alteren su textura a la hora de descongelarlo. La temperatura máxima para lograrlo es de -18oC, sin embargo, lo más común es utilizar temperaturas aun menores, unos -30oC, aproximadamente.

Para finalizar, es esencial que la cadena de frío no se rompa; es decir, que el alimento permanezca empacado y a temperaturas de congelación hasta su preparación o consumo. En caso de no ser así, el alimento se podría descomponer y/o perder sus propiedades. Un proceso bien controlado, con los tiempos y las temperaturas adecuadas, garantiza una pérdida de nutrimentos mucho menor que la que se tendría al realizar el proceso de forma casera.

En cuanto a los ingredientes comunes que se utilizan para este tipo de alimentos son:

 

Ingredientes Función
Vegetales Son el ingrediente principal de este producto. Los más comunes son chícharos, coliflor, brócoli, espinaca, zanahoria y papas para freír.
Sal Funciona para equilibrar los sabores y favorecer la formación de cristales pequeños en el alimento congelado.
Azúcares Permiten favorecer la congelación del alimento, así como obtener sabores dulces cuando así se desea.
Especias Aportan notas de sabor diferentes al producto y lo condimentan; entre los más comunes se encuentran: ajo, cebolla, pimienta, romero, cilantro, albahaca y perejil.
Aceites comestibles Los más comunes son de soya y de canola; se utilizan para favorecer el procesamiento, separando los vegetales entre sí, además de facilitar la fritura en el caso de las papas.

 

La normativa de CODEX Alimentarius CXS 320-2015 (2) para vegetales congelados, así como el acuerdo de aditivos de CODEX Alimentarius (3) permite muy pocos aditivos en estos productos, entre los que se encuentran los siguientes:

 

Aditivos Función
Saborizantes naturales Únicamente se permite su uso en chícharos congelados; sirven para aumentar el sabor del producto congelado, pues en algunas ocasiones se pierde durante el proceso.
Secuestrantes Se utilizan principalmente en papas para freír; evitan el enranciamiento de las grasas y dan estabilidad a los productos. Entre los más comunes se encuentran:

–               Ácido málico

–               Citrato de calcio

–               Cloruro de calcio

–               Sulfato de calcio

Edulcorantes Se utilizan para dar sabores dulces cuando no se desea añadir calorías. Los permitidos por CODEX alimentarius y que soportan las temperaturas altas al calentar el producto son:

–               Sucralosa

–               Neotame

Potenciadores de sabor Se utilizan para resaltar sabores; el único que está permitido es el glutamato monosódico

 

 

Fuentes:

  1. A History of Frozen Food | Foodimentary – National Food Holidays [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://foodimentary.com/2014/03/07/a-history-of-frozen-food-2/
  2. CODEX Alimentarius Norma para hortalizas congeladas rapidamente.
  3. NORMA GENERAL PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS [Internet]. 1995 [cited 2019 May 13]. Available from: http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/
  4. Ácido Málico – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/acido-malico/
  5. Citratos Cálcicos – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/citratos-calcicos/
  6. Cloruro de Calcio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/cloruro-de-calcio/
  7. Sulfato de Calcio – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/sulfato-de-calcio/
  8. Sucralosa – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 Apr 23]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/sucralosa/
  9. Neotame – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/neotame/
  10. Glutamato Monosódico – Hablemos Claro [Internet]. [cited 2019 May 13]. Available from: https://hablemosclaro.org/ingrepedia/glutamato-monosodico/

 

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