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Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla

Escuela de Ciencias de la Salud

Dr. Víctor Daniel Boone Villa

Escuela de Medicina Unidad Norte

Universidad Autónoma de Coahuila

Las personas que manipulan alimentos y ofrecen un servicio de alimentación y que, además, son portadoras asintomáticas de microrganismos patógenos para el ser humano representan un riesgo para los consumidores y un riesgo para la conservación de la inocuidad alimentaria. Es fundamental tener en cuenta medidas de prevención y planes de acción para prevenir los brotes alimentarios y la diseminación de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), garantizando la salud tanto de las personas que preparan y manejan alimentos como para las personas consumidoras. En este artículo revisaremos tres pautas principales que tratan sobre algunos puntos referentes a este tema:

1) ¿Quiénes son las personas portadoras asintomáticas?

2) ¿Cuáles son los agentes causales microbianos más comunes en la generación de las ETA? 

3) ¿Cuáles son algunas de las medidas de prevención y planes de acción para prevenir y actuar ante un brote de ETA?

¿Quiénes son las personas portadoras asintomáticas?

Una persona portadora asintomática es aquella que se encuentra infectada con un agente etiológico microbiológico que puede ser un virus, una bacteria o un hongo, pero no presenta signos o síntomas de la infección por lo que, por lo general, no sabe que lleva en su cuerpo el agente causal, pero puede esparcir la infección a otras personas o puede contaminar objetos o lugares, generando que otras personas de infecten y enfermen (AHCJ, 2025).  

Actualmente, existen más de 200 ETA que se transmiten por alimentos contaminados con virus, baterías, parásitos y metales pesados. Cada año, 1 de cada 10 personas enferma por consumir alimentos contaminados, lo cual provoca 420,000 muertes en el mundo. El impacto en la niñez es aún mayor pues se registran anualmente 125,000 muertes solamente en menores de 5 años. La  mayoría de los casos se presentan con diarrea, pero otras consecuencias de estas enfermedades incluyen insuficiencia renal, insuficiencia hepática, trastornos cerebrales, trastornos neurológicos, artritis reactiva, cáncer y muerte (OMS, 2025).

Entre los principales agentes microbianos que causan las ETA se encuentran:

  • Bacillus cereus
  • Campylobacter jejuni
  • Clostridium botulinum
  • Clostridium perfringens
  • Cryptosporidium
  • Cyclospora cayetanensis
  • E. coli (Escherichia coli) productor de toxina shiga
  • E. coli O157:H7
  • Virus de Hepatitis A
  • Listeria monocytogenes
  • Noroviruses
  • Salmonella
  • Shigella
  • Staphylococcus aureus
  • Vibrio parahaemolyticus
  • Vibrio vulnificus

En México, también son relevantes algunas enfermedades transmitidas por parásitos como ascariasis, teniasis y triquinosis (GM, 2025).

La contaminación de los alimentos se puede originar en cada una de las etapas de la cadena suministro alimentaria, es decir, en la recolecta, transporte, distribución, preparación y consumo.

Las ETA tienen diferentes factores desencadenantes, algunos de ellos son la falta de inocuidad alimentariarelacionada con la pobreza, el aumento en el comercio internacional, la existencia de cadenas alimentarias más largas y la limitada educación sobre inocuidad alimentaria (OMS, 2025). El problema se agudiza cuando las personas preparadoras de alimentos tiene una mala práctica de higiene alimentaria y más aún cuando son personas portadoras alimentarias, pues de ellas depende la alimentación directa de otras personas.

Las personas asintomáticas que manipulan alimentos para terceros presentan un mayor riesgo para la conservación de la inocuidad alimentaria, pues es difícil identificar que son portadores de microrganismos patógenos, ya que no manifiestan síntomas o signos de enfermedad; si se llegan a romper las buenas prácticas de higiene o manufactura en la preparación y administración de alimentos, se corre un mayor riesgo de tener un brote de ETA.

Algunos brotes generados por personas manipuladoras de alimentos y portadoras asintomáticas son:listeriosis en comida china (Schoder y col., 2022), campilobacteriosis en cafetería escolar (Yan y col., 2023), estafilococosis (Bencardino, 2021) y norvovirus (Wainaina y col., 2020).

Para evitar brotes sanitarias de ETA pueden seguirse los planes y guías de buenas prácticas de higiene alimentarias que existen en programas nacionales, internacionales, guías y normativas diversas.

El Codex Alimentarius de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura en conjunto con la Organización Mundial de la Salud ofrece una serie de documentos denominados Código de Prácticas, en los cuales pueden encontrarse los Principios Generales de Higiene de los Alimentos, así como códigos de prácticas para alimentos específicos como frutas y verduras, huevo, etc. También se han elaborado directrices para las diferentes etapas de la cadena alimentaria, como el almacenado o el transporte y para diferentes tipos de procesamiento de los alimentos como el cocinado o el refrigerado, entre otros (Codex Alimentarius, 2025).

En México, las directrices de higiene alimentaria y el aseguramiento de la inocuidad alimentaria en procesos de alimentos, bebidas y suplementos alimenticos se regulan a través de la NOM-251-SSA-1-2009. Algunas recomendaciones emitidas por el gobierno de México (GM 2023) sobre el tema de prevención de las ETA son:

1. Mantener la limpieza de manos antes y durante la preparación de los alimentos, así como de utensilios, superficies y equipos utilizados para el mismo fin.

2. Separar los alimentos crudos y cocidos. Usar utensilios y recipientes diferentes para evitar que los alimentos se contaminen.

3.  Cocinar las carnes de manera saludable. De preferencia, elegir cocciones al horno o a la plancha y prepararlas a temperatura moderada.

4. Mantener los alimentos a temperatura adecuada. No dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente durante más de dos horas y refrigerar los alimentos cocinados o perecederos.

5. Utilizar agua purificada o hervida y aceites saludables (aceite de oliva, de girasol, de canola), entre otros.

Bibliografía:

Association of Health Care Journalist (AHCJ). (2025). Health Journalism Glossary. https://healthjournalism.org/glossary-terms/asymptomatic-carrier/.

Organización Mundial de la Salud. (2025). Enfermedades de Transmisión Alimentaria. https://www.who.int/es/health-topics/foodborne-diseases#tab=tab_1

Food Drug and Administration. (2025). Organismos que causan enfermedades trasmitidas por alimentos en los EE.UU. https://www.fda.gov/food/what-you-need-know-about-foodborne-illnesses/organismos-que-causan-enfermedades-transmitidas-por-los-alimentos-en-los-eeuu.

Schoder, D., Guldimann, C., & Märtlbauer, E. (2022). Asymptomatic carriage of Listeria monocytogenes by animals and humans and its impact on the food chain. Foods11(21), 3472.

Yan, A. X., Zhou, G. L., Gao, P., Kang, Y., Li, S. F., Wang, Y. Y., … & Zhang, M. J. (2023). A Campylobacteriosis Outbreak Caused by One Asymptomatic Food Handler Carrier. Biomedical and Environmental Sciences36(8), 779-782.

Bencardino, D., Amagliani, G., & Brandi, G. (2021). Carriage of Staphylococcus aureus among food handlers: An ongoing challenge in public health. Food control130, 108362.

Wainaina, E., Otieno, C. A., Kamau, J., Nyachieo, A., & Lowther, S. A. (2020). Norovirus infections and knowledge, attitudes and practices in food safety among food handlers in an informal urban settlement, Kenya 2017. BMC public health20, 1-8.

Gobierno de México. (2023). Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) tienen mayor riesgo de contraerlas las personas adultas mayores. https://www.gob.mx/inapam/articulos/las-enfermedades-transmitidas-por-alimentos-eta-tienen-mayor-riesgo-de-contraerlas-las-personas-adultas-mayores?idiom=es

Codex Alimentarius. (2025). Código de prácticas. https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/codex-texts/codes-of-practice/es/.

Norma Oficial Mexicana 251-SSA1-2009. Prácticas de Higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. https://www.dof.gob.mx/normasOficiales/3980/salud/salud.htm

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