Julieta Olivares Gálvez
Dra. Ruth Pedroza Islas
Ingeniería de Alimentos
Universidad Iberoamericana
Algunas personas tienen el hábito de lavar los huevos para luego almacenarnos, sin embargo, esto no es una buena práctica. Te diremos por qué.
El huevo cuenta con una capa protectora natural compuesta de proteínas y lípidos secretados por la gallina, cuya función es ser una barrera que impida el paso de bacterias y de humedad. Esto es relevante, ya que el cascarón tiene una estructura porosa con 7,000 a 14,000 poros que pueden permitir el intercambio de gases y de humedad o que penetren bacterias y olores del ambiente. Ello puede ocasionar cambios químicos en el huevo, disminuyendo su calidad y su vida útil o comprometer su inocuidad.
La capa protectora, llamada cutícula, contribuye a mantener la calidad del huevo y a que dure más tiempo. Si lo lavamos la cutícula se elimina, quedando el cascarón poroso expuesto y, dado que los poros son más grandes que el tamaño de las bacterias, aumenta el riesgo de contaminación por la entrada de bacterias patógenas como Salmonella, Staphylococcus, Pseudomona, Campylobacter o Escherichia coli, que pueden causar enfermedades gastrointestinales. Así que el lavado de los huevos aumenta el riesgo de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Esto es tan importante que, en los países de la Unión Europea está prohibido lavarlos, aunque esto no es así en otras regiones.
No obstante, hay que enfatizar la importancia de conservar los huevos sin lavar para mantener la capa protectora natural que prolonga la vida útil del huevo y reduce el riesgo de enfermedades gastrointestinales.
Por otra parte, es importante tener cuidado durante la transportación del huevo para evitar golpes y fracturas; si es necesaria alguna limpieza es mejor hacerlo con un trapo seco. Los huevos pueden almacenarse en el refrigerador con la punta hacia abajo, a una temperatura alrededor de 4 °C y de preferencia en contenedores cerrados.
Bibliografía:
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