PERSULFATO DE AMONIO

PERSULFATO DE AMONIO

Aplicaciones

El persulfato de amonio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como oxidante para el tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

  • Cervezas
  • Almidones modificados
  • Color caramelo
  • Tintes para cabello
  • Industria textil y química

Los acondicionadores o agentes para el tratamiento de harinas o de masa son aquellas sustancias que se utilizan en panificación para mejorar diversas cualidades de la harina o masa.

(Fuente: S. Badui, 2013, Química de Alimentos)

Funciones

El persulfato de amonio es una sal de amonio del ácido peroxisulfúrico. Se obtiene por la electrólisis de solución de sulfato de amonio y ácido sulfúrico. En la industria de alimentos se emplea como agente para el tratamiento de harinas.

Un agente de tratamiento de harinas es aquella sustancia que se añade a la harina o a la masa para mejorar la calidad de cocción o el color de la misma.

(Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) o.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es”>http://www.fao.org/gsfaonline/reference/techfuncs.html?lang=es )

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

  • Persulfato de amonio

El persulfato de amonio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como persulfonato de amonio, sal diamónica del ácido peroxidisulfúrico, peroxidisulfato de amonio, persulfato amónico, 7727-54-0 (CAS), 923 (INS).

Algunas Características de Relevancia

El persulfato de amonio se presenta como un sólido en forma de cristales blancos a traslúcidos. Es soluble en agua y su disolución es moderadamente ácida entre 4.9 y 5.1. Su punto de fusión es de 120°C. Es altamente reactivo y oxidante.

Recomendaciones de Uso

El persulfato de amonio es un ingrediente empleado en la industria de alimentos por su gran capacidad oxidante. Su uso principal se da en el tratamiento de las harinas de panificación, en las que se busca fortalecer la estructura del gluten (proteína natural del trigo y otros cereales) con la intención de mejorar el volumen y manejo de la masa y los panes.

También es empleado como coadyuvante en la elaboración de adhesivos que son usados en los envases que están en contacto directo con los alimentos. De acuerdo con las siguientes condiciones:

  • En alimentos secos, la cantidad de adhesivo que entra en contacto con los alimentos secos envasados ​​no excederá los límites de las buenas prácticas de fabricación
  • En los alimentos grasos y acuosos, la cantidad de adhesivo que entre en contacto con los alimentos grasos y acuosos envasados ​​no debe exceder los límites de las buenas prácticas de fabricación
  • En condiciones normales de uso, las juntas o laminados de embalaje permanecerán unidos firmemente sin separación visible
  • Está permitido su uso como sustancias aromatizantes

Para el tratamiento de almidones modificados químicamente se utiliza como ingrediente para su obtención, así como para la elaboración de algunos conservadores y algunas variantes del color caramelo.

En otras aplicaciones se utiliza como agente decolorante en tinturas para cabello, para el tratamiento de superficies metálicas y limpieza de cobre, en industria textil para eliminar las gomas en las telas y oxidar colorantes.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido un límite para el tratamiento de harinas. Sólo se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.

Dosificaciones a considerar:

FDA – Regulación de los Estados Unidos

Alimento Dosis máxima  Observaciones
Adhesivos para envases de alimentos Buenas Prácticas de Fabricación

https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=175.105

COFEPRIS (SSA)– Regulación Mexicana 
Alimento    Dosis máxima    Observaciones   
Cervezas Buenas Practicas de Fabricación

http://www.cofepris.gob.mx/AZ/Paginas/Aditivos%20y%20coadyuvantes%20en%20alimentos/Aditivos-y-coadyuvantes-en-alimentos.aspx

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades:

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos

  • México
  • Estados Unidos