Los envases de alimentos en nuestros tiempos
Dr. Jesús Alberto Quezada Gallo
Consultor
Los materiales y las formas de los envases usados en alimentos han tenido un proceso de evolución a lo largo de la historia de la humanidad. El progreso en los sistemas de producción ha significado la diversificación de los materiales utilizados para proteger y distribuir los alimentos requeridos por una población creciente exponencialmente desde el siglo XIX, culminando en la diversidad de materiales y el cúmulo de nuevas necesidades que la sociedad y el medio ambiente tienen en la actualidad (Robertson, 2019; Teixeira-Costa, 2022).
La revolución industrial en el área de alimentos aceleró el desarrollo de los envases ante los nuevos requerimientos: conservación de los productos por mayor tiempo y almacenamiento en condiciones variantes, además de tener que hacer frente a las condiciones de transporte y distribución existentes. Al mismo tiempo, surge el diseño de los envases con fines tanto técnicos como de atracción al consumidor (surge la mercadotecnia en los envases). Un ejemplo clásico de lo anterior es la botella de champagne (s. XVIII), ya que el envase permite continuar con el procesamiento (se lleva a cabo la segunda fermentación de la bebida, responsable de la gasificación) y la apertura fácil de la botella con el corcho hinchado o mediante el sableado (ruptura del cuello de la botella mediante un golpe de sable en el saliente superior) (Vidales-Giovanetti, 2003).
Las campañas militares de Napoleón Bonaparte en Europa resaltaron nuevamente un problema permanente de la guerra: la alimentación de los soldados. En 1810 Napoleón convocó a un concurso para encontrar maneras para que los soldados pudieran transportar sus alimentos, estando seguros de la conservación larga de los mismos. Nicolas Appert ganó el concurso estableciendo el método de conservación de alimentos mediante la eliminación de patógenos por aplicación de calor en el alimento y en el envase, y el establecimiento de un ambiente interno sin oxígeno por la condensación del vapor de agua al enfriarse, generando un vacío en el espacio de cabeza del envase (parte superior del envase). A dicho método se le denominó apertización. Casi al mismo tiempo, Peter Durand obtiene la patente en Inglaterra por la invención del método de conservación de alimentos en lata. Desde entonces, el enlatado es el método que permite eliminar casi por completo los microorganismos presentes en el alimento (esterilización), lo que permite conservarlos un mayor tiempo que cualquier otro tipo de envase (Berger, 2003; Risch, 2009).
Por otra parte, el cartón juega un papel importante en el envasado y conservación de los cereales para desayuno que surgen en la segunda mitad del siglo XIX. La resistencia del material y su capacidad de retención de vapor de agua asegura que las hojuelas de cereal mantengan su carácter crujiente durante algunos días (Vidales-Giovanetti, 2003; Robertson, 2019).
Los primeros materiales llamados plásticos usados en alimentos fueron algunos derivados de celulosa (el componente base de la madera), ya que permiten la formación de películas cohesivas y transparentes (p.e. Acetato de celulosa y celofán). Por primera vez los consumidores tenían la posibilidad de ver lo que compraban (Arvanitoyannis, 2003).
Durante las dos guerras mundiales, se requirió que las mujeres trabajaran en las fábricas sustituyendo a los hombres reclutados. Esta emancipación temporal transformó la mentalidad de las mujeres de esas generaciones, acercándose a la búsqueda de la igualdad. A nivel social y general, al terminar la guerra las mujeres ya no estaban dispuestas a encerrarse nuevamente en la cocina. Es por esto por lo que hubo necesidad de facilitar la obtención de los alimentos, aumentando la disponibilidad de comidas más variadas y de mayor facilidad de preparación. Además, se requirieron formas más eficaces de conservación de los alimentos una vez preparados en casa.
El aumento en el uso de plástico
Los derivados poliméricos de las oleorresinas con comportamiento plástico mostraron tener la diversidad de propiedades requeridas para construir recipientes rígidos o flexibles a bajo costo, con propiedades de barrera al agua y a los diferentes gases relacionados con la conservación de alimentos, para fabricar nuevos y variados tipos de envases para la distribución o para la conservación en el hogar (Berger, 2003; Risch, 2009).
El polietileno es el plástico más consumido en el mundo, debido a la versatilidad que le proporciona el poder fabricarlo con varias densidades, obteniendo polietileno de baja densidad (LDPE por las iniciales en inglés), polietileno de mediana densidad (MDPE), polietileno de alta densidad (HDPE) y polietileno lineal de baja densidad (LLDPE), entre otros. El envase más conocido y polémico de polietileno son las bolsas de plástico entregadas en los supermercados. Desde los años 60 del siglo pasado, las bolsas de polietileno comenzaron a usarse exponencialmente, llegando a consumirse un millón de bolsas por minuto en el mundo en 2011 (ONU, 2018). El polipropileno (PP) es el segundo plástico consumido en el mundo en la fabricación de diferentes tipos de envases, incluyendo los destinados a la conservación y distribución de alimentos. El polietileno y el polipropileno representan juntos cerca del 80% de los materiales plásticos usados en alimentos (Arvanitoyannis, 2003).
Comida rápida y envases eficientes
El surgimiento de la comida de rápido consumo en los años 50 (Fast Food), requirió del diseño de envases y recipientes con propiedades funcionales de tiempos cortos, ya que el propósito del envase ya no era el de conservar el alimento, sino de contenerlo durante unas horas, caliente o frío si se requiere, y fácil de transportar. En ese tiempo surge el uso del poliestireno (PS) en espuma, debido a sus propiedades aislantes del calor, por lo que puede conservar la temperatura de, por ejemplo, una bebida caliente o un alimento frío (Francis, 2000; Robertson, 2012)
Los envases de alimentos siguen siendo los responsables mayores de la conservación de los alimentos envasados, al lado de métodos como la refrigeración o las atmósferas modificadas externas, por ejemplo. Los retos actuales de los envases son, entre otros, el poder ser fabricados con materiales degradables que no contaminen los ambientes o, si lo anterior no es posible, el utilizar materiales que puedan ser reciclados o reutilizados.
Bibliografía:
Arvanitoyannis, I. (2003) Food packaging technology. Edited by R Coles, D McDowell and MJ Kirwan. Blackwell Publishing, CRC Press, Oxford, 2003. 346 pp
Berger, K.R. (2003). A Brief History of Packaging. ABE321 IFAS Extension University of Florida. 1-5
Francis, F. J. (2000). Encyclopedia of food science and technology. (2nd. ed.). New York: Wiley
ONU programa para el medio ambiente (2018). https://www.unep.org/es/noticias-y-reportajes/reportajes/la-historia-de-la-bolsa-de-plastico-desde-su-nacimiento-hasta-su
Risch, S. J. (2009) Food Packaging History and Innovation. J. Agric. Food. Chem. 57, 8089-8092
Robertson, G.L. (2012). Food Packaging. Principles and Practice. Editorial CRC. Boca Raton
Robertson, G.L. (2019). History of Food Packaging. Editorial Elsevier
Teixeira-Costa, B.E.; Andrade, C.T. (2022). Natural Polymers Used in Edible Food Packaging-History, Function and Application Trends as a Sustainable Alternative to Synthetic Plastic. Review. Polysaccharides. 3, 32-58
Vidales Giovannetti, M.D. (2003). El mundo del envase. UAM Azcapotzalco. México, D.F.
