Los agentes de conservación: antimicrobianos y antioxidantes

Ing. Bertha Díaz de Nicolás

Consultora

En la actualidad ha surgido la necesidad de buscar alternativas de conservación, esto debido a que se ha asociado el uso de conservadores químicos con intoxicaciones, aún sin evidencia científica. La demanda del consumidor por productos frescos mínimamente tratados está aumentando, así como el interés por los agentes antimicrobianos de origen natural (derivados de vegetales), sin dejar de reconocer que el principal objetivo del procesamiento de alimentos es conservarlos y proveer bienestar al ser humano por medio de los alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de sabor, aroma y apariencia. Cabe mencionar que, el uso de aditivos alimentarios de origen natural es un gran reto tecnológico que implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a los alimentos con fines antimicrobianos, sin que se afecte negativamente a las características sensoriales. 

En general, cada vez se descubren más plantas o partes de estas que contienen antimicrobianos naturales, por ejemplo, los que incluyen compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas, flores, ácidos orgánicos presentes en frutos, por lo que ya no solo tendremos mayor seguridad, sino mejor calidad de los alimentos, ya que este tipo de antimicrobianos se consideran como fuentes potencialmente seguras.

Antimicrobianos

Los antimicrobianos son compuestos químicos añadidos o presentes en los alimentos que retardan el crecimiento microbiano o inactivan a los microorganismos y, por lo tanto, detienen el deterioro de la calidad y mantienen la seguridad del alimento.

Con la evolución de la ciencia de los alimentos han surgido muchos compuestos químicos con actividad antimicrobiana. El agente antimicrobiano del que se tiene el registro más antiguo es la sal de mesa, la cual se sigue usando en la actualidad para conservar productos cárnicos.

La mayoría de los agentes antimicrobianos usados en los alimentos solo inhiben el crecimiento de bacterias y hongos, por lo que el producto tiene una vida de anaquel restringida y es necesario el uso de otros factores de conservación que aumenten la vida media del producto.

El antimicrobiano sintetizado químicamente más utilizado en la industria alimentaria es el ácido sórbico, con sus derivados, los sorbatos; este compuesto inhibe el crecimiento de hongos (mohos) en los siguientes alimentos: derivados cárnicos, bebidas refrescantes, salsas, galletas, aceitunas en conserva, mayonesa, mermeladas, algunos tipos de quesos, aderezos para ensaladas, mantequilla, yogur, claras de huevo, bebidas energéticas, embutidos y golosinas.

Existen también antimicrobianos de origen natural como lo son el apio, la almendra y el arándano, los cuales tienen la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos. Otro compuesto que se utiliza para sustituir al ácido sórbico en la conservación de los alimentos es la vainillina, un componente cristalino de la vaina de vainilla, que se ha mostrado muy eficaz en frutas como la manzana, las fresas o el mango. 

Por otro lado, muchas hierbas y especias contienen aceites esenciales que son antimicrobianos. Plantas utilizadas como saborizantes en alimentos y con actividad antimicrobiana son: ajo, ajonjolí, alcaparra, alfalfa, anís, albahaca, apio, azafrán, caléndula, canela, cardamomo, cebolla, cebollín, cilantro, clavo, comino, cúrcuma, eneldo, estragón, hinojo, jengibre, laurel, manzanilla, mejorana, menta, mostaza, nuez moscada, orégano, perejil, pimienta, pimienta de Cayena, pimentón, romero, salvia, te limón, tomillo y vainilla.

Antioxidantes

Los antioxidantes se definen como sustancias que pueden utilizarse para impedir o retardar el deterioro en los alimentos, que pueden llegar a la rancidez o la decoloración. 

Muchos de los alimentos procesados que encontramos en el mercado cuentan con estos como un aditivo de gran importancia. Como su nombre lo indica, los antioxidantes en alimentos previenen el proceso de oxidación, el cual ocurre debido a la exposición de los alimentos al aire, el calor o la luz. Con esto, garantizan que se mantengan las características de sabor, color y textura, incrementando su vida útil y se conserva su apariencia estética para que los alimentos sigan luciendo apetitosos. También son muy importantes para preservar las vitaminas y aminoácidos que se destruyen fácilmente ante la exposición al aire y, además, se usan para evitar que las grasas o aceites (y los productos que los contienen) se oxiden y desarrollen olores y sabores característicos de rancidez.

Los antioxidantes pueden ser de dos tipos: naturales y artificiales.

• Antioxidantes naturales: Pueden obtenerse de las frutas y sus extractos. Por ejemplo, el jugo de limón es un antioxidante que retrasa el oscurecimiento de las manzanas o aguacates una vez partidos. Esto se debe al ácido ascórbico o vitamina C que se encuentra presente en los cítricos y que es un antioxidante natural utilizado en alimentos como jugos de frutas, mermeladas, embutidos y leche condensada. Los tocoferoles, que pertenecen a la familia de la vitamina E que se encuentran en brotes de soya, semillas de girasol y frutos secos, se usan para conservar aceites vegetales, margarina y derivados del cacao.
• Antioxidantes artificiales o sintéticos: Algunos antioxidantes de origen natural se han sintetizado en laboratorios para obtenerse de forma artificial, abaratar los procesos de obtención y satisfacer la demanda de estos productos que son muy utilizados en la industria alimentaria, y que se puede reproducir su estructura con mucha precisión para que se conserven las propiedades y características de las sustancias naturales. Algunos de los antioxidantes naturales que pueden sintetizarse en el laboratorio son betacarotenos, luteína y licopeno.

Este tipo de antioxidantes es utilizado en la conservación de los siguientes alimentos: verduras y frutas enlatadas, jugos de frutas, golosinas, gelatinas, cerveza, vinos, mermeladas, aceites vegetales, mayonesa, productos lácteos, pan, bollería industrial (pan de caja o bizcochos), sopas instantáneas, cereales para desayuno, polvos de cacao, chocolate y croquetas para animales.

Bibliografía:

Mussel, D. Microbiología de los Alimentos. 2ª Edición. Editorial Acribia. España, 1983.