Listeria monocytogenes, su impacto en la seguridad alimentaria

Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

¿Qué es la Listeria monocytogenes? 

Es una bacteria Gram positiva, anaerobia facultativa y no formadora de esporas. Su rango de temperatura para crecer varía desde -0.4°C hasta 50°C. Además, resiste altas concentraciones de sal (más de 20%) y ambientes ácidos, lo que le permite adaptarse a entornos hostiles y en los ambientes de procesamiento de alimentos (Farber y Peterkin,1991). Esta bacteria tiene la capacidad única para sobrevivir y multiplicarse a temperaturas de refrigeración, lo que la hace particularmente peligrosa en alimentos listos para consumir.

Listeriosis: Infección y grupos de riesgo

Listeria monocytogenes es causante de una infección denominada listeriosis, cuando se consumen alimentos contaminados. Aunque la listeriosis es poco frecuente (1-9 casos por millón de personas al año), es muy importante, ya que representa un 28% de las muertes por enfermedades transmitidas por alimentos debido a su alta letalidad, especialmente en poblaciones de riesgo (inmunocomprometidos, neonatos)​ (Tompkin, 2002; Swaminathan & Gerner-Smidt 2007). Así que es muy relevante disminuir la exposición a esta bacteria, resaltando la prevención de la contaminación de los alimentos.

Los síntomas de listeriosis son variados desde cuadros gastrointestinales leves hasta infecciones graves como septicemia y meningitis. En mujeres embarazadas, la infección puede provocar aborto espontáneo, muerte fetal o infecciones neonatales graves. Es importante mencionar que Listeria monocytogenes tiene la capacidad de cruzar la pared intestinal, la barrera hematoencefálica y la placenta por lo que puede ser invasiva dando lugar a severos casos clínicos (Castañeda-Ruelas y cols., 2014).

Los alimentos responsables de brotes históricos son quesos blandos, carnes frías, y productos de pescado ahumado (Swaminathan y Gerner-Smidt, 2007). En los últimos 10 años, los brotes más frecuentes han sido asociados a productos de origen animal (lácteos y cárnicos), pero también a vegetales crudos, lo que resalta la necesidad de controles en toda la cadena alimentaria.

Principales fuentes de contaminación

En general, los alimentos particularmente propensos a la contaminación por L. monocytogenes debido a sus características y métodos de procesamiento son:

1. Lácteos y derivados: La leche cruda y los quesos y yogures elaborados con leche no pasteurizada son vehículos comunes de la bacteria.
2. Carnes procesadas y embutidos: La bacteria puede estar presente en carnes que no han sido cocinadas adecuadamente. Estos productos, especialmente si son artesanales o no han sido procesados correctamente, pueden ser fuentes de infección.
3. Productos del mar: Pescados y mariscos ahumados en frío o marinados y en pescados crudos o semi-cocinados.
4. Vegetales y frutas: Vegetales crudos o frutas frescas que no se han lavado adecuadamente, brotes frescos (como alfalfa o soya), ya que el ambiente húmedo favorece el crecimiento de bacterias.
5. Comidas listas para consumir: Ensaladas pre-empacadas o alimentos preparados que no requieren cocción adicional; sándwiches refrigerados o platillos listos que pueden haber estado expuestos a contaminación cruzada.
6. Alimentos refrigerados almacenados por largos períodos: Como Listeria monocytogenes puede crecer incluso a bajas temperaturas, cualquier alimento refrigerado por mucho tiempo puede volverse peligroso, especialmente si no se consume antes de la fecha de caducidad.

¿Cómo protegernos de Listeria en casa y en la industria?

Las medidas de prevención contra Listeria monocytogenes son clave tanto a nivel industrial como doméstico, ya que esta bacteria es persistente y puede sobrevivir en condiciones desafiantes, como ya se mencionó anteriormente. Entre las principales estrategias para reducir el riesgo de contaminación se encuentran:

En el hogar

• Higiene personal y de alimentos: Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos. Limpiar y desinfectar superficies, utensilios y tablas de cortar después de usarlos, especialmente al trabajar con alimentos crudos.

• Refrigeración adecuada: Conservar los alimentos perecederos a temperaturas menores a 4°C. No dejar alimentos cocinados a temperatura ambiente por más de 2 horas. Revisar y limpiar regularmente tu refrigerador para evitar la acumulación de microorganismos.

• Evitar alimentos de alto riesgo (especialmente para mujeres embarazadas, personas mayores o inmunocomprometidas): Evitar consumir quesos blandos y productos lácteos no pasteurizados. Limitar el consumo de carnes frías y pescados ahumados a menos que sean calentados adecuadamente antes de consumir.

En la industria alimentaria

• Control ambiental: Implementar protocolos estrictos de limpieza y desinfección en plantas de procesamiento. Monitorear regularmente la presencia de Listeria en superficies, equipos y productos.Gestión de la cadena de frío: Asegurar que los alimentos refrigerados se transporten y almacenen a temperaturas adecuadas. Establecer controles de calidad y garantizar la trazabilidad de los productos.Capacitación del personal: Educar a los trabajadores sobre prácticas seguras de manipulación y control de alimentos. Reforzar la importancia de evitar la contaminación cruzada.

En resumen, la listeriosis representa una amenaza crítica para la salud pública, no por su alta incidencia, sino por su elevada tasa de mortalidad en poblaciones vulnerables. La capacidad de Listeria monocytogenes para proliferar en condiciones de refrigeración y su adaptabilidad a ambientes de procesamiento alimentario refuerzan la necesidad de implementar programas rigurosos de control ambiental. En los últimos 10 años, los brotes más frecuentes han sido asociados a productos listos para consumo, productos de origen animal (lácteos y cárnicos), pero también a vegetales crudos, lo que resalta la necesidad de controles en toda la cadena alimentaria. Así, con un trabajo conjunto entre la industria, la ciencia y los hogares, podemos disminuir significativamente el riesgo de listeriosis y proteger la salud de las poblaciones más vulnerables

Bibliografía:

Castañeda-Ruelas, G, Eslava-Campos, C, Castro-del Campo, N, León-Félix, Chaidez-Quiroz, C. (2014). Listeriosis en México: importancia clínica y epidemiológica. Salud Pública de México / 56 (6): 654-659.

Farber, J. M., & Peterkin, P. I. (1991). Listeria monocytogenes, a food-borne pathogen. Microbiological Reviews, 55(3), 476-511.

Hernández-Milian, A., & Payeras-Cifre, A. (2014). What is new in listeriosis? BioMed Research International, 358051.

Swaminathan, B., & Gerner-Smidt, P. (2007). The epidemiology of human listeriosis. Microbes and Infection, 9(10), 1236-1243.

Tompkin R.B. (2002). Control of Listeria monocytogenes in the Food-Processing Environment. Journal of Food Protection, 65 (4):709–725.