Leche pasteurizada en frío: más natural, misma seguridad

Dr. Edwin Rojo Gutiérrez

Dr. Ramiro Baeza Jiménez

Dr. José Juan Buenrostro Figueroa

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

Subsede Delicias, Chihuahua

Cuando pensamos en leche segura para el consumo, es probable que imaginemos procesos tradicionales como la pasteurización térmica. Sin embargo, el calentamiento puede tener efectos negativos en losnutrimentos sensibles al calor. En la actualidad, existen alternativas conocidas como métodos no térmicos de pasteurización, que permiten conservar mejor las propiedades sensoriales y nutricionales de la leche, sin comprometer su inocuidad. Estos métodos están ganando terreno gracias a su respaldo científico y a la creciente demanda de alimentos más naturales y frescos.

¿Por qué buscar alternativas a la pasteurización térmica?

El tratamiento térmico tradicional, como la pasteurización HTST (alta temperatura, tiempo corto por sus siglas en inglés) a 72°C por 15 segundos o el tratamiento UHT (ultra altas temperaturas) a 135°C por 1-5 segundos, es eficaz para eliminar patógenos. Sin embargo, puede provocar la degradación de vitaminas del complejo B, vitamina C, y cambios indeseados en las proteínas del suero. Esto puede alterar el sabor, el color y la digestibilidad de la leche, además de reducir su valor biológico (capacidad de sus proteínas para ser utilizadas eficientemente por el cuerpo humano). Ante tal problemática, los métodos no térmicos emergen como una solución prometedora para lograr el equilibrio entre seguridad microbiológica y conservación de la calidad nutricional.

Tecnologías no térmicas aplicadas a la leche

1. Procesamiento por Alta Presión (HPP, por sus siglas en inglés): El HPP consiste en aplicar presiones de hasta 600Mpa (a esa presión se podría comprimir el acero como plastilina) de forma uniforme sobre el alimento, dañando las membranas celulares de los microorganismos, sin afectar los enlaces covalentes de las moléculas bioactivas. A diferencia del calor, esta técnica no degrada vitaminas, ni modifica los lípidos de la leche. Se ha demostrado que a presiones entre 400 y 600MPa por 5 minutos es posible lograr reducciones del 99.99% en microorganismos patógenos como Listeria monocytogenes o E. coli, con efectos mínimos sobre las proteínas. Además, esta técnica puede mejorar la digestibilidad de la leche, ya que se modifican ligeramente las estructuras de las proteínas, haciendo que el cuerpo las pueda descomponer y digerir con mayor facilidad.

2. Campos Eléctricos Pulsados (PEF): El tratamiento con campos eléctricos pulsados utiliza descargas de alto voltaje (10 a 80kV/cm) aplicadas en microsegundos para inactivar microorganismos mediante la ruptura de sus membranas celulares. Esta tecnología puede conservar bien las vitaminas y proteínas, ya que genera un aumento de temperatura insignificante. Estudios han mostrado que el PEF permite extender la vida útil de la leche más allá de dos semanas bajo refrigeración, sin alterar sus propiedades sensoriales. Además, mantiene intactas las globulinas (proteína), lisozimas (enzima) y lactoferrina (proteína), que tienen funciones inmunomoduladoras y antioxidantes.

3. Ultrasonido de Alta Frecuencia: Esta técnica se basa en la generación de ondas sonoras mayores a 20kHz que inducen cavitación: la formación y colapso de microburbujas. Este fenómeno genera presiones y temperaturas localizadas que desestabilizan a los microorganismos y a ciertas enzimas, sin afectar significativamente los nutrimentos. El ultrasonido también actúa como homogeneizador, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa, lo que mejora la estabilidad de la leche. Adicionalmente, estudios indican que puede aumentar la biodisponibilidad de péptidos bioactivos al facilitar su liberación mediante cambios en la estructura de las proteínas. Las proteínas de la leche están formadas por largas cadenas que, al romperse en fragmentos más pequeños llamados péptidos, pueden adquirir funciones beneficiosas para la salud (como actuar como antioxidantes, antimicrobianos o reguladores de la presión arterial). Cuando se aplica ultrasonido, las ondas de alta frecuencia modifican la estructura natural de estas proteínas, lo que expone partes internas que normalmente estarían “escondidas” o protegidas. Esto facilita que, durante la digestión, las enzimas del cuerpo puedan cortar más fácilmente esas proteínas y liberar estos péptidos bioactivos.

4. Irradiación con luz ultravioleta (UV-C): La luz ultravioleta, especialmente a 254 nanómetros, puede eliminar microbios dañinos al afectar su ADN, impidiendo que se reproduzcan. Aunque esta luz no penetra profundamente en la leche, es muy efectiva para desinfectar la superficie o cuando se trata de capas delgadas del producto. La leche tratada con UV-C conserva sus propiedades sensoriales y nutricionales; aunque a dosis elevadas puede haber oxidación de lípidos (las grasas de la leche se alteran por contacto con el oxígeno), alterando su sabor, olor y valor nutricional. Su aplicación combinada con otras técnicas, como la microfiltración, puede ser una estrategia efectiva para garantizar la inocuidad sin afectar la calidad.

5. Microfiltración: Este método no implica radiación ni presión, sino que utiliza membranas con porosentre 0.1 y 1.4µm (entre 50 y 500 veces más pequeño que el grosor de un cabello humano) para separar microorganismos y partículas indeseadas. Es especialmente útil para reducir la carga bacteriana y esporas sin calentar la leche.

Además, ayuda a conservar las fracciones funcionales de proteínas y puede mejorar la calidad de fermentados como el yogur o el queso.

Ventajas principales de los métodos no térmicos

• Conservan mejor los nutrimentos sensibles al calor, como vitaminas hidrosolubles y ciertos aminoácidos esenciales.
• Preservan el sabor natural de la leche, evitando el gusto “cocido” de algunos tratamientos térmicos.
• Mejoran la funcionalidad de ciertas proteínas, que pueden actuar como antioxidantes o inmunomoduladores.
• Reducen el uso de aditivos o conservadores químicos al ofrecer seguridad microbiológica de forma física.
• Permiten innovaciones en productos funcionales o dirigidos a poblaciones vulnerables (por ejemplo, leche con menor alergenicidad).

A pesar de sus beneficios, estas tecnologías enfrentan barreras como el costo de inversión en equipos especializados, la falta de regulaciones armonizadas en todos los países y la necesidad de educar al consumidor sobre su seguridad y eficacia.

No obstante, diversos estudios y organismos internacionales coinciden en que estas alternativas tienen el potencial de transformar la industria láctea. Tecnologías como HPP y PEF están siendo utilizadas comercialmente en otros alimentos, y su adopción en el sector lechero podría marcar un hito hacia productos más naturales, nutritivos y seguros.

La pasteurización en frío representa una revolución tecnológica en la industria de los lácteos. Al combinar ciencia, tecnología y compromiso con la salud del consumidor, estas técnicas ofrecen nuevas posibilidades para producir leche más saludable, con mayor vida útil y sin perder su esencia nutritiva. Pero su aplicación no se limita solo a la leche: también se utiliza en jugos de frutas, salsas, carnes frías, huevos líquidos e incluso alimentos para bebés, donde conservar el valor nutricional y garantizar la seguridad microbiológica es igual de importante. Informar y educar al público sobre estas opciones es clave para fomentar decisiones más informadas y un consumo responsable con mayor beneficio para nuestra salud y la de nuestras familias.

Bibliografía:

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