Dr. José Luis Curiel Monteagudo

Universidad Iberoamericana

Una de las épocas más bellas del año es, sin duda, la Navidad. Las casas se adornan por dentro y por fuera, es tiempo de poner el nacimiento y el arbolito. Algunas familias comienzan la obra de decoración desde la primera semana de diciembre con la minuciosa colocación de cada pieza. Las tradicionales posadas inician el 16 de diciembre porque, desde tiempos de la evangelización, se instituyeron nueve días de oración previos a la fiesta de la natividad. 

Todavía algunas familias de añejo abolengo rezan la novena de Navidad y llevan a cabo alguna posada en forma tradicional. Comienza con el rezo del rosario, luego la procesión con farolitos y veladoras muy vistosas; entonan el canto de la letanía, a veces por la calle, hasta llegar a una puerta donde piden posada. Cuando entran los peregrinos, se rompen las piñatas, se sirven el ponche y los buñuelos. Al retirarse, al final de la posada, se obsequia la colación en canastitas, unos dulces tradicionales muy mexicanos. Los hay redondos, cuyo relleno es una minúscula semillita de cilantro, o bien, alargados hechos con cascaritas confitadas de naranja; unos son lisos y otros chinitos, según los cubran sólo con jarabe y azúcar o les apliquen una corriente de aire.

Para la noche vieja, la cocina se prepara con antelación. No hace muchos años, los vendedores ambulantes, paseaban a los guajolotes marchando por las calles. Las amas de casa compraban un ejemplar vivo para engordarlo; comenzaban dándole, además de su comida diaria, una almendra el primer día, al día siguiente dos, luego tres y así hasta llegar a diez o más. Entonces, cerca del día de Navidad, la cocinera de armas tomar, hacía un patíbulo en los fregaderos de piedra o en el patio de la casa. Emborrachaba al totol o pípila dándole un aguardiente fuerte y, con una hachuela o machete, ¡zaz!, le cortaba el pescuezo. Después, lo desangraba y lo ponía en una tina con agua hirviendo para desplumarlo, (pronto estrenaba plumero, también). 

Ya limpio el animalito lo dejaba reposar al menos dos días antes de prepararlo. Hacía un relleno con carnes molidas de ternera y cerdo condimentadas con especias como pimienta, nuez moscada, jengibre, canela y clavo. Entre las yerbas finas predominaba el tomillo porque, según una leyenda, el pesebre del portal de Belén estaba rodeado de tomillo. 

Algunos rellenos clásicos, además de carnes, se hacen con manzanas rebanadas, o bien, castañas. Una vez rellenada el ave, precisa untarla con mantequilla y hornearla a temperatura media durante horas, -dependiendo del tamaño del animal, aproximadamente, entre dos y cuatro horas. Casi al final del cocimiento se baña con jugo de naranja mezclado con azúcar, nuez moscada y algún licor de naranja. Así, llega a la mesa el dorado guajolote mexicano, símbolo navideño universal.

El rito tradicional indica que se debe servir después de las 12 de la noche porque la antigua liturgia católica, marcaba al 24 de diciembre como vigilia de Navidad, lo cual dio lugar a servir platillos de gran sacrificio como el bacalao, los romeritos, los camarones y otras mortificaciones sápidas hechos engaños deleitosos. Aparece la ensalada de nochebuena que ya el Cocinero mexicano de 1831 menciona como “la ensalada por antonomasia […] un platón de ella es la Plaza del Volador en miniatura”. 

Las tradiciones para el postre hablan de calabaza en tacha, turrones de almendra, peladillas y pasteles de frutas o de ciruelas pasa, añejados durante meses y bañados en ron, brandy o Cognac.

Los invitados, reciben ponche y diferentes bebidas, y entre las botanas no pueden faltar chocolates, peladillas, orejones y buñuelos, hay cordialidad y entusiasmo. La mesa luce espléndida y bien iluminada, y la familia reunida celebra con gran fraternidad el nacimiento del Niño Jesús. 

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