Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla
Escuela de Ciencias de las Salud
Universidad Autónoma de Coahuila
Dr. Víctor Daniel Boone Villa
Escuela de Medicina Unidad Norte
Universidad Autónoma de Coahuila
El 30 de septiembre del 2024, se publicó en el Diario Oficial de la Federación de México, el acuerdo que contempla los lineamientos generales a los que debe sujetarse la preparación, distribución y expendio de los alimentos y bebidas, preparados, procesados y a granel, así mismo se contempla el fomento de los estilos de vida saludable en materia de alimentación, dentro de todas las escuelas del Sistema Educativo Nacional (DOF, 2024).
¿Qué elementos sustentan el acuerdo en materia de alimentos en las escuelas en México?
El acuerdo que regulará los estilos de vida saludable, incluyendo los productos alimentarios para consumo que se distribuirán en las escuelas de México, tiene un sustento normativo y jurídico sólido en el cual se incluyen diferentes tipos de normas: ley primaria, leyes secundarias y normativas oficiales.
Ley Primaria
El contenido de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos en sus artículos 1 y 4 se resume en garantizar el acceso y la protección de los derechos humanos, entre ellos, las condiciones del entorno en el ambiente educativo y la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad.
Leyes secundarias
La ley General de Educación, en sus artículos 15, 47, 49, 75, 78, 113 y 115, en resumen, establece la garantía a la educación integral, el desarrollo adecuado de cada estudiante, la asequibilidad y accesibilidad los alimentos y bebidas con una promoción de la nutrición, sostenibilidad, orientación nutricional y promoción en entornos y hábitos saludables incluyendo la participación y capacitación de los cuidadores primarios, como lo son la familia y las personas educadoras y, finalmente, indica quiénes son las autoridades designadas por parte del estado que serán las responsables de implementar y coordinar la promoción de hábitos saludables en la comunidad estudiantil.
La ley secundaria de la Ley General de Salud en sus artículos 2, 6, 7, 111, 112, 113, 114, 115, 159, 212 y 301, contempla promover la salud integral, que incluye una alimentación adecuada y prevención de problemas de salud asociados a la dieta, como sobrepeso y desnutrición. Además, establece que la Secretaría de Educación Pública, en coordinación con la Secretaría de Salud, son las dependencias asignadas para generar y monitorear los planes y programas de alimentación adecuada en las aulas. Para promover los entornos de alimentación saludables, hace mención de evitar el consumo excesivo de nutrimentos críticos como sodio, azúcares, grasas saturadas y grasas trans, y favorece la comprensión de la información nutrimental a través del etiquetado claro y veraz de los alimentos preenvasados.
La Ley General de los Derechos de Niños, Niñas y Adolescentes, en sus artículos 50 y 103, que se enfocan en promover una alimentación equilibrada, favorece el consumo de agua potable y obliga a quienes ejercen la patria potestad o tutela de las personas menores de edad a ejercer una responsabilidad proporcional y garantizar el derecho a la alimentación de niños, niñas y adolescentes.
La Ley General de Alimentación Adecuada y Sostenible, en sus artículos 1, 16, 17, 18, 20, 29 y 37 prevé el trabajo coordinado del gobierno federal, estatal, municipal y demarcaciones territoriales para adquirir y distribuir alimentos preferentemente frescos y agua potable, así como la prohibición de la distribución, venta, donación, publicidad y patrocinio de alimentos preenvasados que excedan los nutrimentos críticos, es decir que tengan sellos frontales de advertencia en sus etiquetas. Además, se promueve la preparación de alimentos con productos locales y la reducción del desperdicio de alimentos y bebidas.
Normativas oficiales y otros documentos
Se consideran prácticas de higiene en la preparación de alimentos de acuerdo con la NOM-251-SSA1-2009, lo que incluye capacitar a las personas que preparen y distribuyan alimentos. Además, se pretende generar la comprensión, clara y veraz de los alimentos y bebidas preenvasadas a través de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Otro punto importante es que contempla la promoción de la salud escolar a través de NOM-009-SSA2-2013 y el uso de las Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la Población Mexicana 2023.
¿Qué escuelas y niveles de educación se verán impactados?
Los lugares en donde se establece el marco de operación, para el cumplimiento de los lineamientos antes mencionados, son aquellos en donde la Secretaría de Educación Pública es la autoridad federal exclusiva para organizar, colaborar y coordinar la educación. Es decir, en todas aquellas instituciones tanto públicas y privadas de educación preescolar, básica, media superior y superior, con pleno respeto a la autonomía de otorga la ley a las instituciones de educación superior.
¿Cómo está integrado el acuerdo en materia de alimentos para las escuelas en México?
Está integrado por 6 capítulos en los que se contemplan 5 principios de una alimentación adecuada entre los cuales están que la alimentación adecuada debe ser inocua (que no genera daño a la persona que consume los alimentos) y acorde a las culturas y tradiciones culinarias de las personas; así como la necesidad de verificar que los espacios en donde se preparen, distribuyan y expendan alimentos y bebidas cuenten con las condiciones para garantizar la salud, entre estos puntos la preservación de la inocuidad.
Los lineamientos incluyen:
La organización de la escuela para la preparación, distribución y expendio de alimentos y bebidas en las escuelas.
Las personas proveedoras, quienes tienen que contar con capacitación y/o certificado en la distribución higiénica de los alimentos, así como recibir orientación de como ofrecer alimentos preparados, procesados y a granel que no contengan sellos, ni leyendas.
Las autoridades escolares, quienes deberán difundir, aplicar y vigilar los lineamientos.
Las autoridades educativas, quienes establecerán los mecanismos de vigilancia periódica y podrán solicitar la intervención de COFEPRIS para el cumplimiento de las NOM-251-SSA1-2009.
Los comités de evaluación, en los que se indica que la plantilla docente, tutores y cuidadores primarios, así como a la comunidad estudiantil serán capacitadas sobre sistemas alimentarios, prácticas alimentarias y nutrición, empleando los manuales que propondrá la SEP.
Otros capítulos son: prohibiciones y sanciones; importancia de la vida saludable. Además de un anexo único con los criterios técnicos nutrimentales y de higiene.
¿Cuándo entra en vigor?
El Acuerdo entra en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de la Federación, el acuerdo fue publicado el 30 de septiembre del 2024. La implementación y aplicación en todas las escuelas del tipo básico, medio superior y superior es en un plazo de 180 días naturales a partir de la entrada en vigor.
¿Cuáles pueden ser algunos retos?
El Acuerdo que ostenta los lineamientos generales en materia de alimentos preparados, procesados y granel que se preparan, distribuyen o expenden en todas las escuelas del Sistema educativo en México es muy completo, dado que incluye a los diferentes actores que están relacionados con los alimentos que circulan en las escuelas del país, además abarca la implementación, capacitación y seguimiento para que los lineamientos de se cumplan.
La complejidad los lineamientos puede tener varios retos para su implementación, vigilancia y corrección que generan diferentes desafíos, pero aquí se mencionarán solamente tres, para fines prácticos.
El primero puede ser la falta de coordinación entre los actores y falta de recursos económicos o de coordinación para su uso. En este caso, se está considerando coordinar esfuerzos de personas civiles como cuidadores primarios, la comunidad estudiantil y personas que integran la plantilla académica, además de aquellas personas que son proveedoras, preparadoras y distribuidoras de alimentos. Finalmente, la coordinación de autoridades y gobierno local, estatal y federal. Al contemplar muchas partes involucradas, puede haber desorganización, confusión, duplicación de esfuerzos y baja comunicación por mencionar algunas posibilidades (FAO, FIDA, OPS, WFP y UNICEF, 2020).
Un segundo reto puede ser la capacitación que puede ser insuficiente en algunos aspectos, sobre todos para hacer la selección de las materias primas, el control adecuado de las temperaturas y el seguimiento en las medidas de higiene tanto del personal como en las instalaciones. Además de que será un desafío garantizar las adecuaciones de las cocinas escolares para asegurar que los alimentos estén a las temperaturas que establece la normativa (Okapla & Korzeniowska, 2021). Este desafío es fundamental para asegurar la inocuidad de los alimentos, pues se pretende incorporar alimentos más frescos y locales, evitando el uso de alimentos preenvasados.
Un tercer reto puede ser la sobre carga de los participantes, pues es abundante la información para las asesoría y capacitaciones. El impacto sería una capacitación insuficiente o desmotivación, pues adoptar nuevas prácticas alimentarias y compresión de estas requiere de tiempo y motivación para el cambio de actitud y conductas de cada una de personas que integran las partes (Wallace et al., 2022).
Comentario final
Estas nuevas directrices establecidas muestran una excelente oportunidad para promover prácticas que mejoren la alimentación adecuada, la inocuidad alimentaria y el bienestar de las comunidades escolares. Su orientación integra estilos de vida saludables, higiene y educación, basados en la garantía de los derechos humanos y la sustentabilidad. De manera paralela, la implementación puede presentar desafíos debido a su complejidad, en donde influye el número de los actores involucrados; además, para cumplir con los tiempos de implementación, será fundamental conjuntar esfuerzos por parte de todos. Abordar este reto, además de mejorar la alimentación de las generaciones jóvenes, también sentará las bases para un impacto positivo a largo plazo.
Bibliografía:
DOF. (2024). Acuerdo mediante el cual se establecen los Lineamientos generales a los que deberán sujetarse la preparación, la distribución y el expendio de los alimentos y bebidas preparados, procesados y a granel, así como el fomento de los estilos de vida saludables en alimentación, dentro de toda escuela del Sistema Educativo Nacional. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5740005&fecha=30/09/2024#gsc.tab=0
FAO, FIDA, OPS, WFP y UNICEF. (2020). Panorama de la seguridad alimentaria y nutrición en América Latina y el Caribe 2020. Santiago de Chile. https://doi.org/10.4060/cb2242es.
Okpala, C. O. R., & Korzeniowska, M. (2021). Understanding the Relevance of Quality Management in Agro-food Product Industry: From Ethical Considerations to Assuring Food Hygiene Quality Safety Standards and Its Associated Processes. Food Reviews International, 39(4), 1879–1952. https://doi.org/10.1080/87559129.2021.1938600
Wallace, F., Mittal, N., Lambertini, E. y Nordhagen, S. (2022). Conocimientos, actitudes y prácticas de los proveedores relacionados con la seguridad alimentaria en países de ingresos bajos y medios: una revisión exploratoria. Journal of Food Protection, 85 (7), 1069-1078.