La calabaza (Cucurbita máxima), una hortaliza mexicana con gran potencial nutrimental

Lic. Alexa Tapia Pérez de Lara

Dra. Rosa María Mariscal Moreno

Departamento de Salud 

Universidad Iberoamericana 

Ciudad de México

La mayoría de la población mexicana conoce esta hortaliza por su popularidad durante las celebraciones del Día de Muertos y por ser empleada durante la época de otoño en varias de las recetas tradicionales de México, sin embargo, se desconocen los beneficios a la salud que puede aportar la calabaza anaranjada. Es por eso que aquí brindamos brevemente ciertos datos que podrían fomentar su consumo y empleo a la hora de preparar productos de panificación.

Características y composición nutrimental de la calabaza

La Cucurbita máxima, o calabaza por su nombre común, es una hortaliza que puede encontrarse en varios tamaños, formas y colores. Por fuera, su cáscara es dura y suele ser de color naranja, color que indica su gran contenido de carotenoides, entre los cuales destacan el caroteno, la luteína y zeaxantina. Por dentro, contiene una pulpa suave y fibrosa, con un color que varía en tonalidades amarillas y naranjas, que envuelve una gran cantidad de semillas.

Esta pulpa está formada por un 90% de agua, contiene un bajo aporte de hidratos de carbono (12.41g/100g), lípidos (0.2g/100g), proteína (1.3g/100g) y fibra (1.50g/100g) y un alto aporte de precursores de vitamina A (0.43mg/100g), calcio (1.36mg/100g), fósforo (1.42mg/100g), potasio (687.48mg/100g), tiamina (0.05mg/100g), niacina (0.6mg/100g), riboflavina (0.11mg/100g) y ácido ascórbico (9mg/100g) [1,2].

Producto endémico de México

En México se pueden encontrar más de 11 especies de calabaza, donde 5 son endémicas del país. Al ser esta especie una originaria, su accesibilidad aumenta, por lo que, durante su temporada, que empieza a inicios del verano y finaliza a finales de otoño, es muy fácil encontrarla [3].

Beneficios de su consumo

Gracias a su composición, brinda diferentes beneficios a la salud debido a sus propiedades de tipo antidiabéticas, antiinflamatorias, antioxidantes y más, por lo que, en algunos países pertenecientes a continentes como Europa, Asia y África, a esta hortaliza se le ha atribuido un uso medicinal. De hecho, la pulpa de la calabaza ha demostrado promover el aumento de insulina en el organismo, resultando en una baja en la cantidad de glucosa, brindando protección para el desarrollo de las nefropatías. También, la calabaza ha demostrado ser eficaz para eliminar las especies reactivas de oxígeno, que intervienen con los antioxidantes [2].

Según estudios realizados en roedores, el pronto consumo de calabaza en las primeras etapas de la diabetes permite disminuir los niveles de glucemia postprandial. Además, la calabaza ha demostrado su capacidad de aumentar la producción de superóxido dismutasa, teniendo efectos protectores al páncreas.

Desaprovechamiento y desperdicio

Esta hortaliza es muy conocida por formar parte de algunos platillos y decoraciones características de distintas festividades. Aunque actualmente ya se aprovecha este alimento para crear bebidas y postres, existe un gran desperdicio esta hortaliza, pues gran parte de la población que la compra la utiliza meramente con fines decorativos, desaprovechando la pulpa y las semillas en su interior, adicionalmente a que solo se consume durante una limitada época del año. De hecho, hay cifras que exponen esta alta cantidad de residuo, donde, según medios de comunicación públicos, tan sólo en América del Norte se desperdician aproximadamente 500 mil toneladas de calabaza cada año, lo que es realmente preocupante. Además de la contaminación ambiental, también su desperdicio implica el desaprovechamiento de grandes cantidades de agua, emisión de gases contaminantes y afecta la seguridad alimentaria [4].

Es por todo lo anterior que conocer el aporte nutrimental y los beneficios que otorga el consumo de este alimento permite darle un mejor uso a esta materia prima, tomando acciones para el cuidado del medio ambiente y de la salud, donde su aporte de fibra puede favorecer a la respuesta glucémica tras ingerir el alimento en cuestión [5]. 

Ejemplo de empleo de esta materia prima

Finalmente, según un estudio realizado en 2024, en la Universidad Iberoamericana Campus Ciudad de México (Tapia, A. & Mariscal-Moreno, 2024), el uso de esta hortaliza durante la elaboración de un producto de panificación, gracias a su composición, permite incrementar el aporte nutrimental del alimento. En dicho estudio se optó por sustituir una parte de la harina trigo empleada para la elaboración de pan, por calabaza deshidratada, con una proporción 70-30%, respectivamente. Como resultado, se obtuvo un producto con un 128% más fibra a comparación de un pan 100% a base de harina de trigo y con 77% más minerales. Cabe aclarar que el producto se sometió a una prueba hedónica sensorial, donde fue bien recibido por el público, cumpliendo con un olor, sabor, textura y apariencia agradable, por lo que es un producto que podría fácilmente incorporarse al mercado, fomentando el consumo local y aportando beneficios a la salud para el consumidor [5].

Referencias:

Márquez J, Caballero B, Molina D. Características postcosecha de la auyama (Cucurbita máxima) y desarrollo de snacks. Revista GIPAMA. 2019; 1(1): 140-150

Batool M, Nawaz M, Roobab U, Faisal M, Farooq U et al. Nutritional Value, Phytochemical Potential, and Therapeutic Benefits of Pumpkin (Cucurbita sp.). Phytochemical and Nutritional Analyses of Medicinal and Aromatic Plants (MAP). 2022; 11(11).

Cucurbita: la gran familia de las calabazas. Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural – Gobierno de México. 2023. [Internet]. [Citado el 23 de noviembre de 2023] Disponible en: https://www.gob.mx/agricultura/articulos/cucurbita-la-gran-familia-de-las-calabaza

Rodríguez B. Así puedes evitar el aterrador desperdicio de la calabaza en Halloween. Excelsior. 2023. [Internet]. [Citado el 23 de noviembre de 2023] Disponible en:   https://www.excelsior.com.mx/trending/asi-puedes-evitar-el-aterrador-desperdicio-de-la-calabaza-en-halloween/1617455

Malkanthi H, Umadevi S, Jamuna K. Glycemic response and antioxidant activity of pumpkin seed powder (Cucurbita maxima) blended biscuits. Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2018; 7(4): 1877-1882.

Tapia A, & Mariscal RM. (2024). Formulación y evaluación de pan enriquecido con harina de calabaza (Cucurbita máxima) y de camote morado (Ipomea batatas), con buenas características nutrimentales, fisicoquímicas, organolépticas y sensoriales pensado para individuos con diabetes mellitus tipo 2. [Tesis de licenciatura no publicada]. Universidad Iberoamericana.