M. en C. Julisa Edith López Ramírez  

Dra. María Patricia Chombo Morales

CIATEJ

Degustar el jocoque con un poco de sal, chile y tortilla o acompañando frijoles, chilaquiles o gorditas, es compartir una experiencia llena de sabor a tradición mexicana.

En el mundo existe una gran diversidad de productos lácteos fermentados que son de consumo tradicional en una región específica. Cada uno de ellos tiene un proceso de elaboración muy particular, y esta particularidad se refleja en la diversidad de microorganismos asociados a cada proceso fermentativo; incluso, se han identificado microorganismos que tienen actividad funcional importante, como Lactobacillus y Lactococcus. Como ejemplo de estos productos está el doogh, (Afganistán), el yogur (Bulgaria, India o Irán), el kashk (Irán), el Filmjölk (Escandinavia), el kumis (Asia central), el Dahi (norte de India), el kéfir, (este de Europa), el amasi (Sudáfrica) o el labán (Arabia), entre otros. 

En México se produce y consume el jocoque, que es un producto lácteo tradicional en diversas partes del país. Su alcance de distribución es limitado, aunado a ello, existe muy poca información sobre su calidad, composición y beneficios. De acuerdo a Thouvenot y Manríquez (2014), la palabra “jocoque” viene del náhuatl “xococ”, que quiere decir agrio, lo que concuerda con una de sus principales características, ya que el jocoque normalmente presenta un sabor ácido. Regularmente, se produce de forma artesanal, es de color blanco, de apariencia cremosa, normalmente homogénea, con características de gel, relacionadas principalmente con la disminución gradual del pH, lo que genera un agregado de partículas de caseína continuas. El jocoque presenta un sabor característico, influenciado por la interacción de sus componentes (como grasas, azúcares y proteínas) y los microorganismos (como Lactococcus lactis y Kluyveromyces lactis,principalmente, además de Lactococcus taiwanensis, Kluyveronices lactis, Candida Sp1 y Pichia fermentants), que contribuyen a la generación de compuestos de diversas familias químicas, entre las que destacan los ésteres, alcoholes y ácidos, mismos que provienen del consumo del azúcar de la leche, por lo que el jocoque es un producto bajo en lactosa (4%).

Entre los ácidos identificados en el jocoque, se encuentran los ácidos grasos de cadena corta que ayudan a la reducción del pH inhibiendo el crecimiento de microorganismos patógenos, además de participar en las rutas metabólicas de las grasas y azúcares (Ríos-Covián et al., 2016). Los ácidos grasos insaturados, están relacionados con la disminución del colesterol (Mensink y Katan 1990; Kusche et al., 2015). Aunque el efecto de la disminución del colesterol en leches fermentadas también ha sido atribuido a los microrganismos presentes (Bonczar et al., 2016). 

Hay estudios que muestran que la fermentación de la leche con lactobacilos aumenta la disponibilidad, digestibilidad y asimilación de nutrimentos, además, se ha estudiado la capacidad de supervivencia en las condiciones ácidas del estómago y adhesión al intestino de algunas cepas como Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus, etc. (Conway, 1987). Aunque esto depende de la cantidad de microorganismos presentes en el alimento, se ha demostrado que los productos lácteos fermentados son portadores óptimos para administrar bacterias probióticas vivas, ya que las protege de manera eficiente durante el tránsito intestinal hasta el sitio de acción (Settanni y Moschetti, 2010). Investigaciones han reportado que L. reuteri, L. acidophilus y L. bulgaricus son útiles en el tratamiento para la diarrea de tipo viral (Manzano et al. 2012) y que lactobacillus y bifidobacterium coadyuvan en la disminución de los niveles de colesterol y lipoproteínas de baja densidad (LDL), así como al aumento en los niveles de lipoproteínas de alta densidad (HDL), estos efectos son atribuidos a los esfingolípidos presentes yogur (Sadrzadeh-Yeganeh et al. 2010). 

Cabe destacar que, al igual que muchos productos tradicionales en México, la calidad del jocoque no está regulada por ninguna normatividad oficial (NOM), ni de calidad (NMX) de forma específica. No obstante, la normas oficiales mexicanas vigentes que integran las especificaciones para la leche y los productos lácteos, NOM-155-SCFI-2012 y NOM-243-SSA1-2010, respectivamente, describen al producto lácteo fermentado como: “el producto obtenido por la acidificación de la leche estandarizada entera o deshidratada, pasteurizada, parcialmente descremada, semidescremada o descremada, debido a la acción de bacterias lácticas vivas con la consiguiente reducción del pH, adicionada o no por aditivos, por alimentos e ingredientes opcionales”. Por tanto, el jocoque podría pertenecer a esta categoría de producto, de acuerdo al proceso reportado por Cervantes-Escoto (2008), ya que concuerda con esta descripción.

Por otro lado, durante 2017 se produjeron un poco más de 11,800 millones de litros de leche, de los cuales una fracción se destinó a elaborar 1´533,506 toneladas de diversos productos lácteos, con un valor estimado de 66,000 millones de pesos. Sin embargo, el jocoque no cuenta aún con un registro específico respecto a su producción y distribución a pesar de formar parte importante de la cadena de valor leche, porque ¿quién no ha disfrutado de este manjar tradicional mexicano?  

Bibliografía:

1. Thouvenot, M., Manríquez, J., 2014.  Diccionario náhuatl-español: basado en los diccionarios de Alonso de Molina con el náhuatl normalizado y el español modernizado. Pp 454 

2. Mensink, R. P., Katan, M. B. (1990). Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. New England Journal of Medicine, 323(7), 439-44 

3. Kusche, D., Kuhnt, K., Ruebesam, K., Rohrer, C., Nierop, A. F., Jahreis, G., Baars, T. (2015). Fatty acid profiles and antioxidants of organic and conventional milk from low‐and high‐input systems during outdoor period. Journal of the Science of Food and Agriculture, 95(3), 529-539.5.

4. Bonczar, G., Walczycka, M. B., Domagała, J., Maciejowski, K., Najgebauer-Lejko, D., Sady, M., Wszołek, M. (2016). Effect of dairy animal species and of the type of starter cultures on the cholesterol content of manufactured fermented milks. Small Ruminant Research, 136, 22-26.

5. Conway, P. L., Gorbach, S. L., Goldin, B. R. (1987). Survival of lactic acid bacteria in the human stomach and adhesion to intestinal cells. Journal of dairy science, 70(1), 1-12.

6. Settanni, L., Moschetti, G. (2010). Non-starter lactic acid bacteria used to improve cheese quality and provide health benefits. Food Microbiology, 27(6), 691-697.

7. Manzano, C., Estupiñán, D., Poveda, E. (2012). Efectos clínicos de los probióticos: Qué dice la evidencia. Revista chilena de nutrición, 39(1), 98-110.

8. Sadrzadeh-Yeganeh, H., Elmadfa, I., Djazayery, A., Jalali, M., Heshmat, R., Chamary, M. (2010). The effects of probiotic and conventional yoghurt on lipid profile in women. British Journal of Nutrition. 103(12), 1778-1783. 

9. Cervantes-Escoto, F. (2008). Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio cultural que debe rescatarse. Universidad Autónoma Chapingo; Universidad Autónoma del Estado de México; (No. TX382. Q4 2008). ISBN: 9789687462479

10. SAGARPA (2018). Secretaría de Agricultura, ganadería, desarrollo rural pesca y alimentación https://www.gob.mx/sagarpa. Consultada: 2018.07.12.

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