Irradiación de Alimentos: Del prejuicio al beneficio, la tecnología que protege tu comida

Dr. Edwin Rojo Gutiérrez

Dr. Ramiro Baeza Jiménez

Dr. José Juan Buenrostro Figueroa

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo

Subsede Delicias, Chihuahua

Cuando se escucha la palabra “radiación”, en la gran mayoría de los casos se relaciona con peligro, contaminación o desastres nucleares. Sin embargo, no toda radiación es peligrosa y, en el caso de los alimentos, puede ser una herramienta clave para garantizar su seguridad y calidad. La irradiación de alimentos es una tecnología respaldada por la ciencia que está ayudando a proteger lo que comemos, pero es importante conocer más acerca de esta técnica de conservación de alimentos para eliminar los prejuicios que muchas veces opacan sus virtudes.

Existen varias ideas erróneas sobre la irradiación de alimentos que es importante aclarar. Primero, los alimentos irradiados no son peligrosos para la salud y no contienen radiación residual; el proceso es similar a la esterilización de equipos médicos como jeringas, para eliminar patógenos. Además, no destruye todos los nutrimentos, ya que su impacto es comparable al de métodos como el hervido o la pasteurización, con cambios mínimos que no comprometen el valor nutricional. Por último, no es una tecnología nueva o experimental. La irradiación de alimentos se ha utilizado desde la década de 1960 y es una práctica segura y común en muchos países, con aplicaciones que incluyen alimentos hospitalarios y provisiones espaciales. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS), la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han evaluado la irradiación durante décadas. Todas estas instituciones concluyen que es un método seguro y efectivo para mejorar la seguridad alimentaria.

La irradiación de alimentos es una técnica no térmica (no se aplica calor) en la que se utiliza un tipo especial de luz o energía (radiación), la cual puede ser de “baja energía”, conocida como no ionizante (UV, luz visible, infrarroja) o de “alta energía”, conocida como ionizante (rayos gamma, rayos X, electrones acelerados). Esta radiación se aplica para eliminar microorganismos dañinos como virus y bacterias en alimentos y productos agrícolas. Este método mejora la higiene, seguridad y prolonga el almacenamiento y distribución de estos productos, con un impacto mínimo en el sabor, color, textura y valor nutricional.

Diversos estudios de investigación han demostrado que el uso de radiación, como la luz ultravioleta, mejora la calidad de frutas y vegetales (mangos, piñas, uvas, brócoli, papas, cebollas, fresas) después de la cosecha. También se ha comprobado que la radiación gamma es efectiva para inactivar microorganismos y extender la vida útil de los productos. Además, se ha descubierto que la luz ultravioleta, por sus efectos germicidas, es eficaz para desinfectar superficies y retrasar el crecimiento de hongos en el tratamiento poscosecha. Esto contribuye en prevenir que dichos microorganismos dañinos broten durante su almacenamiento.

Es importante saber que los alimentos irradiados no se vuelven peligrosos ni tienen radiación dentro de ellos. La radiación pasa a través del alimento para eliminar gérmenes, sin cambiar la composición del alimento. Es como utilizar una linterna súper potente que limpia los alimentos, para esterilizarlos sin dañarlos.

Estas tecnologías se eligen dependiendo del alimento, el objetivo del tratamiento y los resultados deseados. La radiación no ionizante se utiliza principalmente para tratar superficies, mejorar características nutricionales y retrasar el deterioro sin necesidad de penetrar profundamente en el alimento. La no ionizante se usa cuando se necesita penetrar profundamente en el alimento o en productos empaquetados, eliminando microorganismos en el interior y prolongando la vida útil. A continuación, se detallan sus usos principales antes mencionados:

Usos principales de la radiación no ionizante:

1.         Reducción de microorganismos superficiales: La radiación ultravioleta elimina bacterias, hongos y virus en las superficies de alimentos frescos, como fresas, uvas y espinacas.

2.         Incremento de antioxidantes y compuestos fenólicos: Algunos tratamientos con radiación ultravioleta aumentan los antioxidantes naturales en frutas y vegetales, mejorando su valor nutricional.

3.         Retraso en el deterioro: Los rayos ultravioleta retrasan procesos como el amarillamiento, el ablandamiento y la pérdida de peso en productos como brócoli y espinacas.

4.         Seguridad alimentaria: Estudios muestran que las radiaciones ultravioleta pueden inactivar virus como el SARS-CoV-2 en superficies de alimentos, proporcionando una herramienta adicional en tiempos de pandemia.

Usos principales de la radiación ionizante:

1.         Eliminación de microorganismos peligrosos: Los rayos gamma y X son eficaces para inactivar bacterias, virus y otros patógenos en frutas, vegetales y otros productos alimenticios. También aseguran la descontaminación sin afectar la calidad nutricional de los alimentos.

2.         Extensión de la vida útil: Disminuyen la carga microbiana y retrasan procesos de descomposición, lo que permite almacenar los productos durante más tiempo.

3.         Conservación de nutrientes y calidad sensorial: Estudios indican que los rayos gamma mantienen las propiedades nutricionales, como la vitamina C y el contenido de antioxidantes, mejor que los métodos térmicos.

4.         Tratamiento de productos empaquetados: Debido a su capacidad de penetración, los rayos gamma y X pueden tratar alimentos ya empaquetados, evitando riesgos de recontaminación.

Es importante enfatizar que la irradiación de alimentos no solo destaca por sus múltiples aplicaciones prácticas, sino también por sus claras ventajas en comparación con otros métodos de conservación, los cuales se desglosan a continuación.

• A diferencia de otros métodos como la pasteurización o la esterilización, la irradiación no requiere calor. Esto permite conservar mejor las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos, como su sabor, textura y contenido de vitaminas. Además, este proceso también puede reducir el potencial alergénico de algunos alimentos, ya que la irradiación interactúa con las proteínas de una manera distinta a los tratamientos térmicos, evitando que generen reacciones alérgicas en algunas personas.
• Es un método más sostenible, ya que requiere menos energía que los tratamientos térmicos y no requiere productos químicos. Por lo tanto, al reducir o eliminar la necesidad de aditivos, permite obtener alimentos más naturales.
• Promueve la seguridad alimentaria, ya que ayuda a eliminar bacterias peligrosas que pueden causar enfermedades graves, como la Listeria en productos frescos, o la Salmonella en carne y aves.
• Es un método ampliamente versátil, ya que puede aplicarse a una amplia variedad de alimentos, desde productos frescos hasta secos, lo que lo convierte en una opción flexible y eficiente para la conservación de alimentos.
• Es posible aplicarlo en productos empaquetados o envasados para minimizar el riesgo de contaminación después de su procesado, promoviendo la seguridad alimentaria.
• Es efectiva para desinfectar alimentos importados, como frutas tropicales, sin necesidad de utilizar fumigantes tóxicos, lo que la convierte en una alternativa más segura y sostenible.

Estos beneficios hacen que la irradiación sea una tecnología prometedora, segura y versátil para la conservación de alimentos, aunque todavía enfrenta desafíos en cuanto a la percepción del consumidor y la implementación a gran escala. Es importante compartir información clara y basada en la ciencia para eliminar los mitos y fomentar su aceptación como un proceso confiable y beneficioso. Al entenderla y adoptarla, la irradiación en alimentos puede desempeñar un papel clave en la seguridad alimentaria global, garantizando el acceso a alimentos más seguros y de mejor calidad para todos.

Referencias:

Pi, X., Yang, Y., Sun, Y., Wang, X., Wan, Y., Fu, G., Li, X., Cheng, J. (2021). Food irradiation: a promising technology to produce hypoallergenic food with high quality. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1–16. doi:10.1080/10408398.2021.1904822.

Bisht, B., Bhatnagar, P., Gururani, P., Kumar, V., Tomar, M. S., Sinhmar, R., Rathi, N., Kumar, S. (2021). Food irradiation: Effect of ionizing and non-ionizing radiations on preservation of fruits and vegetables– a review. Trends in Food Science & Technology, 114, 372–385. doi:10.1016/j.tifs.2021.06.002.