Aplicaciones
Las Invertasas son ingredientes utilizados en la industria de alimentos por su actividad enzimática. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Confitería
- Pastelería
- Edulcorantes artificiales
- Cerveza
- Mermeladas
La invertasa, también conocida como β-D-Fructofuranosidasa, es una enzima que hidroliza la sacarosa en sus dos monómeros constituyentes: glucosa y fructosa. Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Las invertasas son enzimas con actividad en la degradación de la sacarosa. Comercialmente se obtiene a partir de la fermentación aeróbica en condiciones controladas de la cepa de Saccharomyces cerevisiae. La enzima es extraída a partir de autolisis de las células de la levadura. Fuente: FAO En la industria de alimentos se emplean como agentes para la transformación de alimentos durante los procesos. Su uso más común es para la producción de azúcar invertido. Las enzimas se identifican como una o más sustancias capaces de catalizar una reacción bioquímica específica. Son añadidas al alimento con un propósito tecnológico durante los procesos de manufactura, preparación, tratamiento, envasado, transportación y/o almacenamiento de los productos. Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Técnicos
Clasificación
Los miembros de distintos organismos, entre ellos el International Union of Pure and Applied Chemestry (UIPAC), el International Union of Biochemestry (IUB) y el International Union of Biochemestry and Molecular Biology (UIBMB), desarrollaron un sistema de identificación relacionado con la reacción química que cataliza el llamado “número de la EC (Enzymology Comission)”. De acuerdo con esto, las enzimas se pueden clasificar en:
| Grupo | No. EC | Características |
| Oxidorreductasas | EC 1 | Catalizan reacciones de oxidorreducción |
| Transferasas | EC 2 | Generan la transferencia de grupos químicos entre moléculas |
| Hidrolasas | EC 3 | Provocan la ruptura de enlaces covalentes, introduciendo moléculas de agua en las estructuras |
| Liasas | EC 4 | Generan ruptura de enlaces, eliminando grupos químicos en la estructura sin agregar nada más |
| Isomerasas | EC 5 | Catalizan un rearreglo espacial de grupos del sustrato, sin modificar su composición química |
| Ligasas | EC 6 | Promueven la formación de enlaces covalentes de dos moléculas acopladas con la ruptura de un enlace de pirofosfato (fuente de energía) |
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
| No. | Nombre Común | Número EC | Nombre Químico y Sinónimos |
| 25 | Invertasa | 3.2.1.26 | * Beta-fructo furanosidasa * Invertasa sacarasa |
Fuente: COFEPRIS (www.cofepris.gob.mx)
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Las invertasas se presentan como un polvo de color blanco a bronceado, amorfas o líquidas que se pueden dispersar en diluyentes de calidad alimentaria y pueden contener estabilizadores. Son solubles en agua y prácticamente insolubles en etanol y éter. Las condiciones óptimas para su desempeño son un pH de 3.5 y 5.5 y una temperatura de 60-70ºC.
Recomendaciones de Uso
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 3.2.1.26 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1103.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 1103, INVERTASE.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Colombia
- México
- España
- Perú
- Estados Unidos
