Inulina: alternativa potencial para sustituir grasa en la industria alimentaria
Dra. Rosa María Mariscal Moreno
Departamento de Salud
Universidad Iberoamericana
Actualmente la industria alimentaria sigue afrontando el reto de cubrir la demanda por parte de los consumidores de productos que ofrezcan ventajas nutrimentales, que sean asequibles y tengan características sensoriales aceptables. Este incremento en la demanda se debe a diversos factores como cambios en los estilos de vida, incremento en enfermedades no transmisibles e incremento en la expectativa de vida. Es por ello que los consumidores buscan alimentos que no solo nutran, sino que aporten beneficios adicionales para la salud. En este contexto, surge la demanda de incrementar la cantidad de fibra en los productos alimentarios y a su vez reducir el contenido de grasa.
La inulina y la fibra
La inulina es un polímero formado por moléculas de fructosa, que tiene un comportamiento similar al de la fibra dietética y, por ello, no se digiere como un carbohidrato típico. Aunque se encuentra en más de 300 vegetales comúnmente se extrae de achicoria y alcachofa, sin embargo, en México otra fuente importante de extracción es el agave (tallo floral, hojas y tallo) debido a su relevancia económica en la industria del tequila y el mezcal. La inulina ha sido reconocida por la FDA (Food and Drug Administration) desde 1992 como un ingrediente seguro. Cuando la inulina se mezcla con agua u otra solución acuosa, forma una red de gel de partículas que produce una estructura blanca y cremosa es que es untable y puede incorporarse fácilmente en los alimentos para reemplazar la grasa.
Diversos estudios han analizado el reemplazo de grasa con inulina en varios alimentos como productos cárnicos, helado, pan, tamales, galletas, queso, yogurt y muchos otros, y, en general, se ha encontrado que este reemplazo ofrece buenos resultados en los parámetros de textura, color y sabor. Asimismo, se ha observado una notable reducción de calorías al emplear inulina como reemplazo de grasa y podría ser una alternativa en la reformulación de alimentos. Esto podría derivar en la disminución de sellos de advertencia en el empaque, de acuerdo con la NOM-051, pues se reduce el contenido calórico y de grasa, por lo que, dependiendo del grado de sustitución, podría llevar a cumplir con los requerimientos para no agregar los sellos de exceso de calorías, exceso de grasas saturadas y/o exceso de grasas trans.
Otros beneficios a la salud: prebióticos
También el reemplazo de grasa con inulina provoca efectos benéficos en la salud por su naturaleza prebiótica como disminución en el tejido adiposo abdominal y en la concentración plasmática de glucosa y colesterol. Sin embargo, es importante considerar que consumir más de 23-30g/día de inulina puede provocar problemas digestivos. Por eso, al igual que con otras recomendaciones dietéticas, se aconseja obtener la cantidad de fibra necesaria por día mediante diversas fuentes alimentarias y no solo de una. Esto ayuda a evitar posibles efectos secundarios y asegura una dieta más equilibrada y saludable.
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