Aplicaciones
El Sulfato de Calcio es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente texturizante, sal emulsionante, agente de firmeza, agente de leudado, etc. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panadería
- Comidas y platos preparados
- Postres y helados
- Productos lácteos
- Alimentos para mascotas
- Botanas
- Salsas y condimentos
- Repostería de chocolate
- Sopas
- Aplicaciones farmacéuticas
- Pasta de dientes
Los agentes de firmeza o endurecedores vuelven o mantienen los tejidos de frutas y hortalizas firmes o crocantes. Cuando se combinan con agentes gelificantes, sirven para producir o mantener un gel.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”
Funciones
El sulfato de calcio también es conocido como “yeso de París”, se presenta de manera natural como un polvo fino ligeramente blanco a amarillo. La forma anhidra se obtiene de la deshidratación del yeso, por debajo de 300ºC en un horno eléctrico.
Fuente: FDA, CFR 184.1230 Calcium sulfate
El sulfato de calcio se emplea en la industria de alimentos como agente de volumen, sales emulsivas, agente de firmeza, agente para el tratamiento de harina, agente leudante, estabilizante y espesante.
Como agente de firmeza este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como agente de volumen, el sulfato de calcio incrementa significativamente el volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con ello incrementa el volumen de masas o preparaciones de panificación.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a su propiedad como estabilizante, el sulfato de calcio favorece obtener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a proteger o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como espesante, permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, por sus propiedades como sal emulsionante, este aditivo modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Sulfato de calcio
El sulfato de calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como mineral (516), sal mineral (E516), INS 516.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El sulfato de calcio se presenta como un sólido generalmente en polvo de color blanco a crema. Su punto de fusión se encuentra a los 1,460ºC. Es ligeramente soluble en agua e insoluble en etanol.
Recomendaciones de Uso
El sulfato de calcio es un ingrediente utilizado desde hace varios siglos en China como agente para coagular la leche de soya y producir tofu, también conocido como “queso de soya”. En la actualidad es un ingrediente ampliamente usado como agente de proceso o como aditivo.
El calcio presente en este ingrediente, ofrece la posibilidad de ayudar a la firmeza de tejidos vegetales y de productos, como queso y pan. En el caso de los vegetales, el calcio se une con la pectina y, al hacerlo, brinda estructura aumentando la capacidad de retención de agua. Su uso es extensivo en frutas o vegetales que serán enlatados, para permitir que soporten temperaturas de esterilización sin perder su forma o textura.
El sulfato de calcio se añade al proceso de panificación cuando la harina está baja en calcio, esto convertirá una masa suave y pegajosa en una más firme y manejable. En panes elaborados a partir de levadura o en la elaboración de malta para la cerveza, se añade como alimento de los microorganismos esenciales para el proceso. Es importante mencionar que su fuente de alimentación puede provenir de otros compuestos presentes en el producto.
En conjunto con las carrageninas, el sulfato de calcio genera un gel gelatinoso de gran utilidad en aplicaciones de tofu y derivados. También se utiliza en conjunto con la enzima renina, leche o sus derivados para la producción de quesos extendidos, porque favorece el cuajado.
En la fabricación de la cerveza se añade en el macerador para favorecer la gelatinización del almidón, la degradación de la proteína y aumentar el rendimiento. Así mismo, se utiliza para ajustar el pH del agua, eliminar los sabores desagradables y ayudar a mejorar el color.
Para aplicaciones clínicas se utiliza como un laxante. Otra aplicación se da en pastas de dientes como agente abrasivo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que no hay un límite de Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para el sulfato de calcio. Únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación al ser empleado.
Respecto al uso como suplemento, por ser una fuente de calcio, el nivel tolerable máximo de ingestión que el Comité ha establecido es de 2,500mg de calcio por día.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: Anhidro CAS 7778-18-9, Hidratado CAS 10101-41-4, www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E516.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 516
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Canadá
- China
- Japón
- Corea del Sur
- México
