Proteína de Soya Texturizada

Aplicaciones

La Proteína de Soya Texturizada es un ingrediente de origen natural utilizado por la industria de alimentos como emulsionante, para ofrecer textura y absorción de agua. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Comidas listas para consumirse
- Productos cárnicos
- Botanas
- Alimentos para animales
- Salsas y condimentos
- Guarniciones y acompañamientos
- Cereales para el desayuno
- Sopas
- Postres y helados
- Panadería
Las proteínas de la soya tienen la capacidad de formar geles a través de distintos mecanismos basados en el fenómeno de asociación-disociación de las proteínas. Los fibrilados de soya son materiales con características fibrosas o de hilo, capaces de imitar la textura de los tejidos animales. Con estas proteínas fibriladas como base, y con la adecuada adición de grasas, nutrimentos, colorantes, saborizantes, etc., se pueden desarrollar productos con formas y tamaños que semejan las estructuras de filetes de pescado, de pollo, de res, etc.

Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.

La Proteína de Soya Texturizada o TSP por sus siglas en inglés generalmente se refiere a los productos obtenidos a partir de la harina de soya texturizada o de los concentrados de soya texturizada. Suele utilizarse como un extensor de carne o en productos análogos y puede ser una fuente para incrementar el contenido de proteína. La TSP posee una textura similar a la de la carne y otros productos cárnicos; para ser utilizada se requiere rehidratarse con agua hirviendo antes de ser usada.

Fuente: USSEC

Los productos de proteína de soya o SPP consisten de aquellos que son resultado de la reducción o eliminación de la mayoría de los componentes no proteínicos de los frijoles de soya (agua, aceite, carbohidratos) con la intención de obtener la porción proteínica (N x 6.25). En el caso de la harina de proteína de soya (SPF) la concentración es de 50 a 65%; para el concentrado de proteína de soya (SPC) es de 65 a 90 %; para el aislado de proteína de soya (SPI) es de >90 %. El contenido de proteína es calculado en base seca excluyendo vitaminas, minerales, aminoácidos y aditivos alimenticios agregados.

Fuente: FAO

Aspectos Técnicos

SinónimosLa Proteína de Soya Texturizada también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como soya texturizada, TSP, TVP (producto de soya procesada), proteína de soya texturizada (sustituto de carne), proteína de soya texturizada (soya), proteína texturizada vegetal (soya), proteína texturizada vegetal (frijol de soya).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La Proteína de Soya Texturizada se presenta en hojuelas o como extrudido de un color amarillo pálido y puede teñirse con colorantes para asemejar la apariencia de la carne de res. Su pH se encuentra entre 6.0 y 7.4. Dependiendo de la materia prima a partir de la cual se produce varía su contenido de proteína; generalmente se encuentra entre 50 y 70 %. Se hidrata fácilmente en agua caliente. Dependiendo del grado de hidrólisis que posea serán las propiedades que adquiera el producto.

Recomendaciones de Uso

La Proteína de Soya Texturizada es uno de los derivados obtenidos a partir del tratamiento de los frijoles de soya. Su utilidad es amplia en la industria de alimentos principalmente como agente de textura. Inicialmente su uso estaba destinado para el mercado de productos vegetarianos, como una alternativa a la carne. Actualmente su uso se ha incrementado por sus propiedades funcionales y beneficios para optimizar costos.

La Soya Texturizada cuando se hidrata adquiere una gran capacidad de retención de agua, ofreciendo una estructura y sensación similar al de la carne al ser consumida.

En la industria cárnica es un ingrediente clave en la elaboración de productos extendidos, análogos o para la reducción de costos. Cuando se sustituye hasta un 30% de carne se puede mantener el perfil de calidad sensorial del producto. Además por su capacidad de absorber agua contribuye al efecto jugoso y permite incrementar el contenido de grasa del alimento.

Para productos análogos se puede usar solo o en combinación con gluten de trigo, proteína natural de este cereal, para mejorar el perfil.

Debido a su naturaleza y origen, la Proteína de Soya Texturizada es considerada un alimento, por lo cual no existe una Ingestión Diaria Admisible (IDA) establecida por la FAO/WHO.

Dosificaciones a considerar:

Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012, Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de continuación y para necesidades especiales de nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado y métodos de prueba (Continúa en la Quinta Sección)
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Dosificaciones a considerar:

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COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana
Fuente: NORMA Oficial Mexicana NOM-131-SSA1-2012, Productos y servicios. Fórmulas para lactantes, de continuación y para necesidades especiales de nutrición. Alimentos y bebidas no alcohólicas para lactantes y niños de corta edad. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Etiquetado y métodos de prueba (Continúa en la Quinta Sección).
Alimento	Dosis máxima	Observaciones
Fórmula para lactantes	3 g/100 kcal	- - -