Aplicaciones
El Óxido de Calcio es un ingrediente ampliamente utilizado en la industria de alimentos como agente regulador de la acidez y para tratar harina. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Botanas a base de habas
- Tortillas y productos nixtamalizados
- Comida para gatos seca y húmeda
- Botanas para perros
- Comida húmeda para perros
- Leche
- Productos de panificación
- Suplementos alimenticios
El Óxido de Calcio es muy utilizado en México para la producción de tortillas de maíz, ya que para elaborar la masas, el maíz se somete a un proceso térmico-alcalino fuerte conocido como nixtamalización (del náhuatl nextli, cenizas o cenizas de cal, y tamalli, masa de maíz). En su forma tradicional, primero se hierve el maíz en agua en una proporción de 1:3 (peso: volumen) a la que se ha añadido 1 – 3% de cal, con lo cual se alcanza un pH que varía de 11 – 13.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Óxido de Calcio también es conocido como cal. Se obtiene a partir del carbonato de calcio, piedra caliza o de las conchas de los ostiones al calcinarlas a temperatura de 1,700 – 2,450 ºF.
Fuente: FDA CFR 184.1210 Calcium oxide
En la industria de alimentos el Óxido de Calcio se utiliza como regulador de la acidez, como auxiliar en la obtención de sales para procesos de leudado, como agente para tratar harinas o como micronutrimento al ser una fuente de calcio. Por su capacidad de regular el pH, modifica o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Óxido de calcio
La Óxido de Calcio se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como cal o Quicklime.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Óxido de Calcio es un polvo cristalino blanco con un punto de fusión a los 2,575 ºC y un punto de ebullición a los 2,825 ºC. Es soluble en agua y glicerol. Su pH en solución acuosa es de 12.4.
Recomendaciones de Uso
El Óxido de Calcio o cal es un ingrediente utilizado principalmente por su capacidad de regular la acidez al generar ambientes alcalinos. Suele obtenerse de la calcinación de la piedra caliza, coral, conchas marinas y tiza, los cuales están compuestos principalmente de carbonato de calcio.
En el México prehispánico se utilizaban las cenizas, ricas en este ingrediente para un proceso de tratamiento del maíz, conocido como nixtamal. En este proceso lo granos de maíz se someten a un tratamiento térmico en un medio alcalino. Esto facilita la molienda y formación de la masa. Además, el tratamiento aumenta el valor nutrimental del maíz al liberar la niacina y hacerla disponible, así como generar un balance más adecuado de los aminoácidos esenciales presentes en el maíz. La masa resultante ofrece una fuente de calcio importante en la dieta mexicana, así como la biodisponibilidad de otros minerales. Esta masa generalmente es usada para la elaboración de tortillas y otros platillos típicos.
Otra aplicación que se le da al Óxido de Calcio es como agente regulador de la acidez en procesos de pasteurizado de leche. También se emplea como materia prima para la obtención de fosfato monocálcico, ingrediente importante en polvos para hornear. Su incorporación de manera directa en harinas ayuda a modificar y mejorar el manejo, asi como ser fuente de alimento para las levaduras.
Debido a que es una fuente de calcio, se puede adicionar a los productos o usar como suplemento alimenticio tanto para humanos como para mascotas, con una intención de tipo nutrimental.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 1305-78-8 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 108/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 amending Regulation (EC) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods.
- Commission Directive 2001/15/EC of 15 February 2001 on substances that may be added for specific nutritional purposes in foods for particular nutritional uses and amending acts.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E529.
