Aplicaciones
El Lactato de Magnesio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como regulador de pH y agente de tratamiento de harinas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos lácteos
- Bebidas isotónicas
- Pastelería
- Productos cárnicos
- Gelatinas
- Postres
- Suplementos de magnesio
Los reguladores de pH son sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El lactato de magnesio DL es un derivado del ácido láctico. Industrialmente el ácido es producido a través de la síntesis bacteriana para después ser combinado con carbonato de magnesio, obtenido por extracción de rocas minerales ricas en magnesita. El producto resultante se purifica y se seca para obtener un producto en polvo en forma cruda.
En la industria de alimentos se emplea principalmente por su capacidad de regular la acidez y para el tratamiento de harinas. También puede ser utilizado como fuente de magnesio para la suplementación o con fines dietarios.
Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, como agente de tratamiento de harinas actúa como un ingrediente solo o en conjunto con otros emulsionantes al ser añadidos a la harina o la masa para mejorar las características de horneo.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Lactato de magnesio DL
El lactato de magnesio DL también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal de magnesio del ácido L-láctico, p-L(-)-hidroxipropionato de magnesio, L-Lactato magnésico, Di-D, L-Lactato de magnesio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El lactato de magnesio se presenta como un sólido en polvo de color blanco cristalino, soluble en agua y prácticamente insoluble en etanol. Posee un pH entre 6.5 y 8.5. Su punto de fusión se encuentra a los 120ºC.
Recomendaciones de Uso
El lactato de magnesio es una de las sales del ácido láctico, que está presente de forma natural en el tejido animal y es producido por las bacterias en los alimentos fermentados. Cuando es combinado con carbonato de magnesio, obtenido a partir de la extracción de rocas minerales ricas en magnesita, se produce la sal. En la industria de alimentos suele utilizarse por su capacidad de modificar el pH del medio. Esto favorece su uso como agente antimicrobiano, en conjunto con otras sustancias; o bien, como agente modificador de harinas de panificación.
El lactato de magnesio es utilizado como agente de suplementación o fortificación de los productos, porque es una buena fuente de magnesio. Al ser un mineral importante para la salud, se suele añadir a bebidas de sabor a frutas para enriquecerlas, contribuyendo con entre 45 y 97mg/día de ingesta.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO ha establecido que no existe un límite para la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) específica para el lactato de magnesio DL. Solo es importante considerar las Buenas Prácticas de Manufactura para su uso.
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations: Generally Recognized As Safe (GRAS).
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 18917-93-6 Lactato de magnesio DL, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E329.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 329.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- China
- México
- Estados Unidos
