Aplicaciones
El L-Glutamato Monoamónico es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por sus propiedades como acentuador de sabor. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos fritos
- Embutidos
- Patés
- Pizzas
- Condimentos
- Alimentos precocidos
- Aceitunas
- Encurtidos en conserva
- Productos cárnicos
- Derivados del pescado
- Salsas
- Pastas
Los potenciadores del sabor, también llamados acentuadores o resaltadores, son compuestos que intensifican y enriquecen el sabor deseado en un alimento, y eliminan el indeseado. Se usan en concentraciones tan bajas que por sí solos no contribuyen al sabor global del producto.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El L-glutamato monoamónico es la sal ácida de amonio y del ácido glutámico. Se obtiene por la fermentación bacteriana de azúcares residuales de origen animal o vegetal. En la industria de alimentos se emplea como acentuador de sabor.
Como potenciador de sabor, esta sustancia es capaz de realzar el sabor y/o aroma que tiene un alimento.
Fuente: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- L-glutamato monoamónico
El L-glutamato monoamónico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como sal monoamónica del ácido L-glutámico, glutamato de amonio, glutamato monoamónico, 7558-63-6 (CAS), 624 (INS).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El L-glutamato monoamónico se presenta como un sólido en forma de cristales de color blanco. No posee olor y es soluble en agua. Tiene un pH de 6 a 7. Su punto de ebullición se encuentra a los 330.8ºC.
Recomendaciones de Uso
El L-glutamato monoamónico es una de las sales del ácido glutámico. Por sí solo no posee un sabor agradable, sin embargo, actúa como potenciador de sabores salados y cárnicos, ofreciendo un sabor conocido como “umami”, palabra japonesa que significa “sabroso”. En la industria de alimentos se añade con la intención de acentuar determinados sabores. Además, ayuda a reducir la concentración de sal añadida a los productos.
Este aditivo puede ser usado solo o en combinación con otros agentes potenciadores de sabor. Generalmente, se adiciona en concentraciones entre 0.1 a 0.8% del producto terminado; estas concentraciones son similares a las encontradas de manera natural en jitomates y queso parmesano.
Popularmente, se ha vetado su uso debido a que se le ha asociado con el desarrollo del Síndrome del Restaurante Chino o CRS por sus siglas en inglés. También se cree que contribuye al desarrollo de crisis asmáticas o problemas neuronales. Es por ello que se han estudiado extensamente sus efectos. Los resultados al momento no son concluyentes y considerando las bajas dosis de aplicación, no existe un riesgo en su consumo.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO, JEFCA no ha establecido que un límite en la Ingesta Diaria Admisible (IDA). Se recomienda observar las Buenas Prácticas de Fabricación durante su uso. También ha sido reconocido como seguro (GRAS) por la FDA.
Dosificaciones a considerar:
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Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 184: Direct food substances affirmed as Generally Recognized As Safe (GRAS), Sec. 182.1500 Monoammonium L-glutamate. 21CFR182.1500.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 7558-63-6, www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E624.
- FAO, Codex Alimentarius: Número SIN o número INS 624.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- México
- Canadá
- Estados Unidos
- Nueva Zelanda
- Australia
