Aplicaciones
El Jarabe de Arroz es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como endulzante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Botanas
- Panificación
- Cereales para desayuno
- Repostería de chocolate
- Postres y helados
- Productos lácteos
- Untables dulces
- Salsas y condimentos
- Dulces de azúcar y golosinas
- Comidas listas para consumo
La aplicación industrial más importante de las enzimas amilolíticas es en la fabricación de diferentes derivados del almidón, como es el caso del jarabe de arroz. Para su elaboración se emplean varias enzimas en forma escalonada, para producir el edulcorante.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El jarabe de arroz es un ingrediente producido a partir de la síntesis enzimática a la que es sometido el almidón de arroz refinado o integral. Gracias a esta reacción, los carbohidratos complejos originales son fragmentados en carbohidratos simples. Su uso principal en la industria se da como endulzante y puede ser una alternativa al uso de la sacarosa u otros edulcorantes.
Aspectos Técnicos
Otros Nombres
El jarabe de arroz se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como jarabe de alta maltosa (a partir de arroz), jarabe de glucosa (de arroz), jarabe de glucosa, OBRS, endulzante de jarabe de arroz.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El jarabe de arroz se presenta como un líquido viscoso de color ámbar claro a café cristalino u opaco, según el proceso de clarificación que se siga. También se puede encontrar en polvo. Su sabor es dulce y su intensidad depende del grado de tratamiento enzimático al que se haya sometido. Comercialmente, se pueden encontrar jarabes que varían entre 26 a 70DE (Dextrosa Equivalente). El pH se encuentra entre 4.5 a 6.5, su punto de ebullición se encuentra entre 105 a 155ºC. Ofrece 310Cal por cada 100g. Su viscosidad va de 100 a 150 poise. El nivel de dulzor que posee es de cerca de la mitad del de la sacarosa.
Recomendaciones de Uso
El jarabe de arroz se obtiene de la transformación enzimática del almidón de arroz refinado o integral. Comercialmente, existen diferentes perfiles de dulzor los cuales dependen del grado de conversión o acción enzimática. En general, se pueden encontrar cuatro: los jarabes de baja conversión con un DE (dextrosa equivalente) de 26, los de alta maltosa con un DE de 42, los de conversión media con un DE de 57 y los de alta glucosa con un DE de 70.
Su uso en la industria se da principalmente como agente endulzante y como sustrato de fermentación.
Como fuente de sustrato ofrece la energía, proteínas y aminoácidos necesarios para la nutrición de las levaduras usadas en procesos de fermentación. Por lo que suele utilizarse en la elaboración de sake y cerveza.
En la elaboración de salsas tipo gravies contribuye a la viscosidad y ayuda a incrementar el oscurecimiento deseado en estos productos.
También es utilizado como sustituto de otros endulzantes como la sacarosa o azúcar común, miel, jarabes de maíz, jarabes de maple o melazas. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran los productos de panificación, helados, café y otros.
En galletas, pasteles y mantecadas contribuye a estabilizar la humedad en el pan y ajustar la textura deseada. También puede ser un reemplazo parcial de claras de huevo. En productos congelados favorece a la estabilidad en procesos de congelado o descongelado; se recomienda utilizar jarabes de arroz con un DE de 60 para estos casos.
En productos de confitería, sobre todo en dulces duros, se usan los jarabes con DE de 42 y 60 para controlar tanto la formación de cristales de azúcar, como la sensación pegajosa de los productos. En el proceso, contribuye a una viscosidad adecuada y ofrece un sabor neutro a los productos.
En aderezos y pastas para untar contribuye a su estabilidad, así como a tener una textura suave y a la palatabilidad de los productos. Generalmente, se usan los jarabes con DE de 42.
En el caso de personas diabéticas es importante mencionar que el consumo de este endulzante debe ser cauteloso, pues al ser calórico y por su naturaleza, puede afectar su salud. Se recomienda considerar el aporte calórico que ofrece en su conteo de carbohidratos para evitar algún problema. El índice glicémico que aporta es de 98 en comparación con los 64 que ofrece la sacarosa o azúcar de mesa. Debido a que posee un porcentaje de fibra, ofrece una absorción lenta en el organismo lo que contribuye a disminuir la necesidad de consumo de más alimentos dulces y evita las sensaciones de cansancio o irritabilidad.
En el 2011 se presentó una controversia relacionada con la contaminación de arroz y sus derivados con arsénico. La presencia de arsénico en los granos viene del uso de fertilizantes. La preocupación radicaba en que este cultivo se caracteriza por ser el que más absorbe compuestos del suelo durante su crecimiento. La FDA inició un estricto seguimiento a productos en el mercado que contenían arroz como ingrediente, principalmente aquellos dirigidos a infantes, ya que ellos, al igual que las mujeres embarazadas, son la población más vulnerable. Como conclusión se encontró que la concentración de este metal pesado en la mayoría de los productos se mantenía dentro de los parámetros aceptables para esta población, por lo que la única recomendación que se hizo fue mantener una dieta variada, sobre todo de diferentes granos para disminuir el riesgo de una posible intoxicación.
Para el jarabe de arroz no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) al ser un ingrediente y no un aditivo.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FAO: Rice in human nutrition.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
