Aplicaciones
La Harina de Soya es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Panificación
- Botanas
- Comidas listas para su consumo
- Repostería de chocolate
- Alimentación animal
- Postres y helados
- Salsas y condimentos
- Cereales para desayuno
- Untables dulces
Las leguminosas comprenden cerca de 20,000 especies y tradicionalmente tienen gran importancia en la dieta de Oriente y Occidente. Hoy en día, la soya constituye la leguminosa de mayor valor económico.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
La harina de soya es un producto derivado a partir de los frijoles enteros de soya descascarillados. Para ser llamada harina es necesario que, al cribar, el 97% del producto pase por una malla estándar número 100.
Fuente: FAO, Edible soybean flours and grits.
En la industria de alimentos, es emplea la harina de soya como texturizante, como fuente de proteína, como sustituto de proteína animal o para fortificar alimentos.
Aspectos Técnicos
Otros Nombres
La harina de soya también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como harina de soja, polvo de soya (soya), soya en polvo, kinako.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La harina de soya se presenta como un sólido en polvo fino o grueso de color crema a café claro. Comercialmente, se clasifica en función del contenido de grasa, así como el nivel de desnaturalización de las proteínas presentes, conocido como Índice de Solubilidad de Nitrógeno (NSI) o Índice de Dispersabilidad de Nitrógeno (NDI).
En cuanto a la presencia de grasa, la harina desgrasada posee menos del 1% de esta, que ha sido eliminada a través de solventes. La harina sin desgrasar contiene entre 18 a 20% de aceite. La baja en grasa posee un 15% de aceite, que es reincorporado a la harina durante el proceso de manufactura. Finalmente, la harina alta en grasa es aquella a la que se le ha añadido más del 15% de aceite durante su elaboración. Comercialmente, también existe una harina a la que se le ha reincorporado la lecitina con la intención de mejorar sus propiedades emulsionantes y, generalmente, se agrega en un 15%.
En cuanto a su concentración de proteína, esta se presenta una proporción entre 42.6 a 59% dependiendo de su clasificación. Su pH es de 6.0 a 7.4, es soluble en agua y tiene un aroma ligeramente a frijol de soya.
Recomendaciones de Uso
La harina de soya se obtiene a partir de la molienda de las semillas descascarilladas de la soya, Glycine max (L.), la cual es parte de la familia de las leguminosas. Es una planta originaria de China y presente desde hace muchos siglos en la alimentación de los pueblos de esa zona.
En los años 40’s, se introdujo la harina de soya como ingrediente a nivel industrial. Su función principal ha sido contribuir a la textura de los alimentos, favorecer determinadas notas y colores, así como ser una fuente de proteína para los productos e incrementar su vida útil.
En panificación se puede sustituir entre un 10 a un 30% de la harina de trigo en la formulación de panes. Esto brinda notas ligeramente a nuez y mejora su humectación. En esta aplicación, las harinas de soya recomendadas son las de alto y bajo nivel de grasa. No se recomiendan reemplazos superiores al 40% pues los productos se oscurecen demasiado.
En alimentos que serán sometidos a procesos de freído, su adición favorece a limitar la absorción de aceite en los rebozados.
Para elaborar productos que sean reemplazos de leche, se suele mezclar con sólidos de suero de leche, caseinatos y otros ingredientes funcionales para ajustar el comportamiento y valores nutrimentales, imitando las características de la leche.
El valor nutrimental de la proteína presente en la soya es alto, pues contiene todos los aminoácidos esenciales que requieren el hombre y otros mamíferos. También contiene ácidos grasos insaturados omega 3 y omega 6 en su porción oleosa.
En la harina de soya se encuentran unos compuestos llamados isoflavonas, también conocidos como fitoestrógenos, en cantidades superiores a las del grano. Generalmente, su presencia va de 120 a 340mg/100g de harina. Estos fitoquímicos naturales pueden comportarse en el organismo como una forma débil de estrógenos. Se les han atribuido beneficios a la salud, sin embargo, los estudios no son concluyentes.
Debido a la alta concentración de proteína presente en la soya, se le clasifica como un alérgeno potente y se encuentra en la lista de alimentos con precauciones especiales, tanto por la FDA, como por las autoridades de la Comunidad Europea y otras entidades. Por ello, es necesario colocar leyendas precautorias en el etiquetado de los productos para informar a los consumidores de su presencia. Generalmente las personas que son alérgicas a la soya suelen también ser alérgicas a cacahuates, chícharos, lentejas y/o centeno.
Para la harina de soya no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- NMX-Y-342-SCFI-2008, Alimentos para animales-harina de soya.
- Norma Oficial Mexicana NOM-F-380-S-1980. Azúcar, harina de soya y avena para preparar una bebida con sabor a fresa o nuez, así como el aviso de la declaratoria de vigencia.
- Norma Oficial Mexicana NOM-086-SSA1-1994. Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones nutrimentales.
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- FAO: Edible Soybean Flours And Grits.
- Codex Alimentarius (FAO): Regional Standard For Non-Fermented Soybean Products CODEX STAN 322R-2015, Adopted 2015.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Francia
- Australia
- Canadá
- Estados Unidos
- Emiratos Árabes Unidos
- México
