Aplicaciones

Funciones
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- D-Glucono-1,5-lactona
La glucono delta-lactona también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gluconolactona, GDL, gluconodeltalactona, D-gluconato-delta-lactona, delta-gluconolactona, ácido glucónico delta-lactona.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
La GDL es un polvo blanco cristalino, soluble en agua. Prácticamente no posee olor y tiene un sabor ligeramente dulce. Se metaboliza completamente en el cuerpo en forma de carbohidrato.

Recomendaciones de Uso
La glucono delta-lactona (GDL) es un éster neutral cíclico del ácido glucónico, el cual se obtiene de la fermentación aeróbica de la glucosa. Para purificarlo se somete a una cristalización.
El ácido glucónico es un ácido orgánico presente de forma natural en plantas, frutas y otros alimentos como el vino y la miel. Al hidratar la GDL se desprende este ácido lo que hace que el medio se acidifique ligeramente. Esta actividad es lo que la hace relevante en procesos de panificación y lácteos al controlar procesos de fermentación y la acción de leudantes químicos.
En aplicaciones de panificación, permite que la liberación del Dióxido de Carbono se realice de manera lenta a intermedia.
Cuando se acidifica la leche con GDL se evita la micro-floculación de la caseína, a diferencia de cuando se emplean ácidos para disminuir el pH. En la producción de quesos favorece la disminución de los tiempos de proceso permitiendo así la reducción de costos por el ritmo de acidificación que ofrece.
Para la elaboración de tofu suave, similar a la textura de un yogur, se emplea la GDL para llevar a cabo el proceso de coagulación al activarse con el calor durante los procesos de envasado.
En la industria cárnica el uso de la GDL permite disminuir el uso de Nitrito de Sodio en un 30% y el nivel residual de Nitrito se reduce hasta un 75%. En la elaboración de salchichas permite controlar el proceso de acidificación evitando la presencia de microorganismos indeseables. Además, durante el proceso de maduración favorece el desarrollar un producto firme y fácil de rebanar.
En pescados y mariscos se puede usar como un agente quelante ya que atrapa iones cobre y hierro que pueden estar presentes. Esto permite extender la vida útil además de inhibir el oscurecimiento enzimático. En combinación con sulfitos resulta un sustituto del EDTA al favorecer el blanqueamiento de camarones y disminuir la dosificación de los sulfitos en un 50 a 90%. En camarones enlatados ayuda a disminuir la concentración de sal sin perder firmeza y enfatizando el sabor.
Para la fabricación de aderezos y salsas para ensaladas contribuye a evitar el desarrollo de microorganismos. Además ayuda a disminuir el sabor intenso de vinagre en aderezos libres o bajos en grasa. Como el sabor ácido de GDL es menor que el de los otros ácidos orgánicos se puede emplear en una concentración superior sin que sea desagradable, incrementando su acción de control microbiano.
Dosificaciones a considerar:
CODEX ALIMENTARIUS (FAO) – Regulación Internacional | ||
---|---|---|
Fuente: Codex Alimentarius (www.fao.org) | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | - - - | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
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Fuente: www.cofepris.gob.mx | ||
Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
Para todos los alimentos | - - - | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 90-80-2 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E575.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 575
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- China
- Estados Unidos
- Alemania
- Reino Unido
- Francia
- México