Glucono Delta-lactona (GDL)

Químicamente la glucono delta-lactona es el éster del ácido D-glucónico 1,5 intramolecular. En un medio acuoso se hidroliza hasta llegar al equilibrio al presentarse la mezcla del ácido D-glucónico (55 – 66%) y las lactonas delta y gama.

Fuente: FAO/OMS Joint Expert Committee on Food Additives

Esta sustancia se usa por su capacidad de regular la acidez de los productos, ser un agente leudantey secuestrante. Por su actividad como secuestrante, esta sustancia es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

D-Glucono-1,5-lactona

La glucono delta-lactona también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gluconolactona, GDL, gluconodeltalactona, D-gluconato-delta-lactona, delta-gluconolactona, ácido glucónico delta-lactona.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

La GDL es un polvo blanco cristalino, soluble en agua. Prácticamente no posee olor y tiene un sabor ligeramente dulce. Se metaboliza completamente en el cuerpo en forma de carbohidrato.

Recomendaciones de Uso

La glucono delta-lactona (GDL) es un éster neutral cíclico del ácido glucónico, el cual se obtiene de la fermentación aeróbica de la glucosa. Para purificarlo se somete a una cristalización.

El ácido glucónico es un ácido orgánico presente de forma natural en plantas, frutas y otros alimentos como el vino y la miel. Al hidratar la GDL se desprende este ácido lo que hace que el medio se acidifique ligeramente. Esta actividad es lo que la hace relevante en procesos de panificación y lácteos al controlar procesos de fermentación y la acción de leudantes químicos.

En aplicaciones de panificación, permite que la liberación del Dióxido de Carbono se realice de manera lenta a intermedia.

Cuando se acidifica la leche con GDL se evita la micro-floculación de la caseína, a diferencia de cuando se emplean ácidos para disminuir el pH. En la producción de quesos favorece la disminución de los tiempos de proceso permitiendo así la reducción de costos por el ritmo de acidificación que ofrece.

Para la elaboración de tofu suave, similar a la textura de un yogur, se emplea la GDL para llevar a cabo el proceso de coagulación al activarse con el calor durante los procesos de envasado.

En la industria cárnica el uso de la GDL permite disminuir el uso de Nitrito de Sodio en un 30% y el nivel residual de Nitrito se reduce hasta un 75%. En la elaboración de salchichas permite controlar el proceso de acidificación evitando la presencia de microorganismos indeseables. Además, durante el proceso de maduración favorece el desarrollar un producto firme y fácil de rebanar.

En pescados y mariscos se puede usar como un agente quelante ya que atrapa iones cobre y hierro que pueden estar presentes. Esto permite extender la vida útil además de inhibir el oscurecimiento enzimático. En combinación con sulfitos resulta un sustituto del EDTA al favorecer el blanqueamiento de camarones y disminuir la dosificación de los sulfitos en un 50 a 90%. En camarones enlatados ayuda a disminuir la concentración de sal sin perder firmeza y enfatizando el sabor.

Para la fabricación de aderezos y salsas para ensaladas contribuye a evitar el desarrollo de microorganismos. Además ayuda a disminuir el sabor intenso de vinagre en aderezos libres o bajos en grasa. Como el sabor ácido de GDL es menor que el de los otros ácidos orgánicos se puede emplear en una concentración superior sin que sea desagradable, incrementando su acción de control microbiano.