Aplicaciones
El Etanol es un ingrediente de gran uso en la industria de alimentos principalmente empleado como agente de sabor y vehículo de sustancias. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pasteles, pastas y dulces
- Ingredientes de repostería y mezclas
- Vodka
- Licor
- Bebidas alcohólicas con sabores
- Chocolates
- Vehículo de sabores, colores y aditivos
- Fabricación de vinagre
- Cosméticos y cuidado personal
- Industria farmacéutica Biocombustibles
Las bebidas destiladas parten igualmente de una materia rica en azúcares de la cual se obtiene un mosto para su fermentación alcohólica, y posteriormente se realizan al menos dos destilaciones donde se recupera el Etanol obtenido y los compuestos volátiles que le propiciarán la identidad a la bebida. Una correcta destilación permitirá recuperar Etanol para un rendimiento adecuado, así como la diversidad y concentración correcta de compuestos aromáticos.
Fuente: Badui S, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Etanol o alcohol etílico químicamente posee la fórmula C2H5OH.
Fuente: FDA, CFR 184.1293, Ethyl alcohol)
Este aditivo se emplea como sustancia acarreadora y favorece el otorgamiento de un sabor alcohólico a los productos. Además, su presencia ayuda a la conservación de los alimentos. Un agente acarreador es un ingrediente utilizado para disolver, diluir, dispersar o modificar físicamente otro aditivo alimenticio o nutrimento sin alterar su función (incluyendo su funcionalidad tecnológica) con la intención de facilitar su manejo, aplicación o uso.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Alcohol etílico
El Etanol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como alcohol etílico, alcohol, alcohol de grano, alcohol a partir de materias primas crudas alimenticias, espíritu de grano, etil-alcohol, GNS, PGA, alcohol destilado de cereales, alcohol para cocinar, alcohol etílico (alcohol), alcohol etílico de cebada, etil etanol, alcohol alimenticio, licor de cereal, espíritu alcohólico, espíritu neutro, espíritu neutro de grano.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Etanol es una sustancia líquida, transparente volátil, soluble en agua y otros alcoholes. Su punto de fusión es -143 ºC y su punto de ebullición es 78.4 ºC. Su índice de evaporación es 3. Es incompatible con oxidantes fuertes, sales de plata, ácido clorhídrico y metales alcalinos. Al descomponerse forma dióxido de carbono y monóxido de carbono.
Recomendaciones de Uso
La producción y consumo de Etanol se remonta a los tiempos en los que la tecnología de alimentos se realizaba de manera empírica. Coloquialmente se le llama Alcohol al Etanol. Existen dos maneras de obtenerlo, uno es de forma más tradicional que es a través de fermentación y purificación, la segunda es a través de la hidratación del etileno.
Actualmente, la obtención de etanol para el uso alimentario y farmacéutico se da principalmente a través de la fermentación de granos, siendo el maíz el de mayor utilización por su disponibilidad y costo, así como el trigo.
Existen diferentes grados de pureza del Etanol. Para la aplicación en alimentos se requiere la mayor pureza de todos, ya que las impurezas afectan al perfil de sabor de los productos y en algunos casos resultan tóxicas al organismo, como es el caso del metanol. Al nivel más alto de pureza se le conoce como “grain neutral spirits” (espíritu neutro de grano) o GNS, por sus siglas en inglés. Generalmente, este tipo de Alcohol se emplea para su aplicación en bebidas alcohólicas y proviene únicamente de la fermentación de granos maíz o trigo. Para asegurar su pureza, además de los procesos de destilación y separación de impurezas, el control se efectúa a través de un panel sensorial entrenado capaz de identificar trazas muy pequeñas de sustancias distintas al Etanol.
Para otras aplicaciones en alimentos generalmente se usa un Etanol de un grado ligeramente inferior que se conoce como “Grado FCC” establecido por el Food Chemical Codex. Este producto puede provenir de una fermentación o bien de síntesis química y requiere cumplir con parámetros de presencia de metales pesados.
El principal uso que se le da a este ingrediente es como solvente o sustancia acarreadora. Esto se debe a que el Etanol es capaz de disolver aceites manteniendo un sistema soluble en agua. Esta propiedad le permite ser un vehículo para sabores, colores y otros aditivos evitando la separación en fases de los productos.
El Etanol se emplea en la elaboración de vodka, ginebra, mezclas de whisky, ginebra, licores, cremas de licor y mezclas gasificadas. También se emplea para darle un toque alcohólico a los productos de panificación, confitería y chocolates.
Para la industria farmacéutica y cosmética, el Etanol que se emplea generalmente posee una proporción del 5% de metanol. Este ingrediente se usa para la elaboración de anestésicos, antisépticos, lociones, cosméticos, fragancias, desodorantes, champús, etc.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
- Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 64-17-5 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E1510.
- Codex Alimentarius FAO): List of Codex Specifications for Food Additives (CAC/MISC 6-2013)
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Canadá
- China
- España
- Alemania
- México
