Aplicaciones
Los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa son ingredientes utilizados por sus propiedades emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Pasteles, pastas y dulces
- Barritas, botanas de cereales y energéticas
- Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
- Bebidas a base de frutas y cereales
- Cremas vegetales
- Salsas
- Productos cárnicos
- Helados
- Confitería
Un aditivo es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte sus características (incluídas las sensoriales).
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones
Aspectos Técnicos
Nombre Químico
- Ésteres de ácidos grasos de sacarosa
Los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E473, ésteres de sacarosa, sucroester, sacarosa esterificada de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ésteres de ácidos grasos de sacarosa, INS 473, sucroglicéridos, monolaurato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, monoesterato de sacarosa, monoéster del ácido láurico de sacarosa, monoéster del ácido palmítico de sacarosa, monoéster del ácido esteárico de sacarosa, monolaurato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, monoesterato de sacarosa.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Se presentan como polvos blancos a ligeramente grises o bien, como sólidos suaves o geles duros. Son ligeramente solubles en agua y solubles en etanol. Su índice de acidez debe ser inferior a 6. Son estables en altas temperaturas incluyendo las de ultrapasteurización.

Recomendaciones de Uso
Los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa son ingredientes ampliamente utilizados por su gran capacidad emulsionante. El uso de estos aditivos se extiende a una gran variedad de segmentos de mercado.
Dependiendo del grado de esterificación de la sacarosa se puede variar la afinidad del emulsivo para ser más atraído a la fase acuosa u oleosa. Esto se mide a partir de un índice conocido como el Balance Hidrofílico Lipofílico o HLB. La escala de medición va desde 1 hasta 16. Entre menor es el valor el emulsivo (3 – 6) será más adecuado para la elaboración de emulsiones agua en aceite (W/O). En cambio valores de HLB de 10 en adelante serán más adecuados para emulsiones aceite en agua (O/W).
En el caso de los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa se pueden conseguir productos que van de 6 a 16 HLB. Además de los conocidos como oligoésteres de sacarosa que poseen un valor de HLB que va de 1 a 5. Esto les permite tener un amplio espectro de aplicación.
Una de las aplicaciones más comunes de estos aditivos es en la industria de panificación donde ayudan a extender la vida útil de los productos al reducir la retrogradación, además de favorecer al incremento del volumen del pan.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de estos ingredientes es de 0 – 30mg/kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 25339-99-5 (monolaurato de sacarosa), 26446-38-8 (monopalmitato de sacarosa), 25168-73-4 (monoesterato de sacarosa) www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E473.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 473
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- China
- Corea del Sur
- Japón
- Francia
- España
- México