Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa

Aplicaciones

Los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa son ingredientes utilizados por sus propiedades emulsificantes, estabilizantes y espesantes. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:

Pasteles, pastas y dulces
Barritas, botanas de cereales y energéticas
Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
Bebidas a base de frutas y cereales
Cremas vegetales
Salsas
Productos cárnicos
Helados
Confitería

Un aditivo es cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición al producto con fines tecnológicos en sus fases de producción, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte sus características (incluídas las sensoriales).

Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.

Funciones

Los mono-, di- y tri- Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa se elaboran a partir de la esterificación de la sacarosa y los metil y etil ácidos grasos en presencia de un catalizador o a través de la extracción de sucroglicéridos. En su obtención solo se pueden utilizar los siguientes solventes: dimetilformamida, dimetil sulfóxido, acetato de etil, isopropanol, propilenglicol, isobutanol y metil-etil-cetona.

Fuente: FAO/WHO Joint Expert Committee on Food Additives

Comercialmente los ácidos grasos que se utilizan para su fabricación son el ácido láurico, palmítico y esteárico. En su conjunto o de manera genérica se denominan como Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa. El uso de estos ingredientes en la industria de alimentos se debe a sus propiedades como emulsionantes, estabilizantes y espesantes. Como agente emulsionante ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Por su actividad estabilizante son capaces de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Finalmente, como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.

Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008

Aspectos Técnicos

Nombre Químico

Ésteres de ácidos grasos de sacarosa

Los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como E473, ésteres de sacarosa, sucroester, sacarosa esterificada de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ésteres de ácidos grasos de sacarosa, INS 473, sucroglicéridos, monolaurato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, monoesterato de sacarosa, monoéster del ácido láurico de sacarosa, monoéster del ácido palmítico de sacarosa, monoéster del ácido esteárico de sacarosa, monolaurato de sacarosa, monopalmitato de sacarosa, monoesterato de sacarosa.

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Se presentan como polvos blancos a ligeramente grises o bien, como sólidos suaves o geles duros. Son ligeramente solubles en agua y solubles en etanol. Su índice de acidez debe ser inferior a 6. Son estables en altas temperaturas incluyendo las de ultrapasteurización.

Recomendaciones de Uso

Los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa son ingredientes ampliamente utilizados por su gran capacidad emulsionante. El uso de estos aditivos se extiende a una gran variedad de segmentos de mercado.

Dependiendo del grado de esterificación de la sacarosa se puede variar la afinidad del emulsivo para ser más atraído a la fase acuosa u oleosa. Esto se mide a partir de un índice conocido como el Balance Hidrofílico Lipofílico o HLB. La escala de medición va desde 1 hasta 16. Entre menor es el valor el emulsivo (3 – 6) será más adecuado para la elaboración de emulsiones agua en aceite (W/O). En cambio valores de HLB de 10 en adelante serán más adecuados para emulsiones aceite en agua (O/W).

En el caso de los Ésteres de Ácidos Grasos de Sacarosa se pueden conseguir productos que van de 6 a 16 HLB. Además de los conocidos como oligoésteres de sacarosa que poseen un valor de HLB que va de 1 a 5. Esto les permite tener un amplio espectro de aplicación.

Una de las aplicaciones más comunes de estos aditivos es en la industria de panificación donde ayudan a extender la vida útil de los productos al reducir la retrogradación, además de favorecer al incremento del volumen del pan.

El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de estos ingredientes es de 0 – 30mg/kg de peso corporal.