Aspectos Técnicos

Otros Nombres

Los cultivos lácticos también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como cultivos lácticos, LAB, cultivos iniciadores, cultivos bacterianos, bacterias, agente fermentador, sepas bacterianas, cultivos, cultivos microbianos iniciadores, bacterias vivas, ácido láctico (cultivo).

Algunas características fisicoquímicas de relevancia

Los cultivos lácticos son organismos unicelulares Gram positivos, con forma de coco o de bacilos, no esporuladas, catalasa y nitrato negativas. La mayoría son microaerofílicos, es decir, toleran bajas concentraciones de oxígeno, aunque existen algunos que son anaerobios estrictos. Pueden ser homofermentativos y únicamente producir ácido láctico en la fermentación, o heterofermentativos, y dar como resultado de la fermentación una combinación de diferentes metabolitos en compañía del ácido láctico. Algunos de ellos son dióxido de carbono, ácido acético y etanol, por mencionar algunos. Los géneros que incluyen este tipo de bacterias son:

• Aerococcaceae
• Carnobacteriaceae
• Enterococcaceae
• Lactobacillaceae
• Leuconostocaceae
• Streptococcaceae

Recomendaciones de Uso

La fermentación es uno de los procesos de conservación más antiguos utilizados por la humanidad. Con la intervención de microorganismos, los alimentos se transforman y se obtienen productos de mayor estabilidad en su vida. Existen diferentes tipos de microorganismos que a lo largo de la historia se han empleado para este fin. Inicialmente el proceso se desarrolló de manera empírica y las fermentaciones se conducían de manera espontánea.

Con el avance de la tecnología se ha conseguido identificar e incorporar determinados microorganismos a los procesos de transformación para obtener productos con las características específicas que se desean para cada alimento. Para ello se aíslan y purifican los microorganismos responsables de determinadas características. Estas cepas son agregadas o inoculadas directamente durante los procesos de elaboración, bajo condiciones controladas. Industrialmente se les conoce como cultivos iniciadores.

Uno de los grupos más importantes en los procesos de fermentación son las bacterias lácticas. Relacionadas comúnmente a la producción de alimentos lácteos como yogur, queso y otros fermentados. Sin embargo, las bacterias lácticas no solo son relevantes para la industria láctea, sino que actúan en un gran número de alimentos vegetales (cerveza, vino, pepinillos, chocrut, etc.) y animales (productos de charcutería, cecina, etc.). Por su gran relevancia y versatilidad, son el grupo más importante a considerar al hablar de productos fermentados.

El nombre de bacterias lácticas se les da debido a que son capaces de transformar los carbohidratos presentes en ácido láctico. Dependiendo del metabolismo que tenga cada tipo de bacteria, pueden producir exclusivamente este ácido o bien una combinación de diferentes sustancias que le darán las características específicas a cada alimento. Por ejemplo, en la elaboración de queso Gouda los cultivos lácticos no solo producen ácido láctico, sino también dióxido de carbono lo cual le confiere una textura esponjosa y pequeños hoyos deseables en este tipo de queso.

En las últimas décadas las bacterias lácticas han cobrado mayor importancia no solo por su aplicación tecnológica, sino porque se ha identificado que algunas de ellas favorecen a la salud de las personas. A las bacterias que poseen esta capacidad se les conoce como probióticas. Las bacterias probióticas son capaces de tolerar los ácidos gástricos y colonizan el colon. Su presencia se ha asociado a mejorar la salud gastrointestinal al reducir la presencia de patógenos, mejorar la absorción de nutrimentos, promover un sistema inmunológico saludable y reducir el riesgo de desarrollo de cáncer de colon.

Es importante mencionar que diferentes grupos de científicos continúan estudiando los efectos de estos microorganismos en la dieta y salud de los individuos, por lo que estas observaciones aún no son concluyentes.

Por su origen y características, para las bacterias lácticas no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usadas únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.

Dosificaciones a considerar:

Legislación

Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:

• Legislación Mexicana:
  • Norma Oficial Mexicana NOM-181-SCFI-2010, Yogurt-Denominación, especificaciones fisicoquímicas y microbiológicas, información comercial y métodos de prueba.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-184-SSA1-2002, Productos y servicios. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1994, Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados Y Procesados. Especificaciones Sanitarias.
  • Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba.
• Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
  • FDA Code of Federal Regulations: Microorganisms and Microbial-Derived Ingredients Used in Food (Partial List).
• Legislación de la Comunidad Europea:
  • EUFIC, Lactic Acid Bacteria.

Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:

• Alemania
• Estados Unidos
• Rusia
• República Checa
• Malasia
• México