Aplicaciones
El Almidón de Chícharo es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como agente de textura. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Productos procesados
- Comidas listas para su consumo
- Botanas
- Alimentación animal
- Sopas
- Untables salados
- Panificación
- Salsas y condimentos
- Productos lácteos
- Dulces a base de azúcar y golosinas
- Productos cárnicos
- Postres
- Pastas de tipo oriental
- Recubrimiento de alimentos
- Cereales extruidos
El almidón es un hidrato de carbono fundamental en la dieta del hombre desde la prehistoria, además de que, después de la celulosa, es el polisacárido más abundante e importante desde el punto de vista comercial. Se encuentra en cereales, tubérculos y en algunas verduras y frutas como polisacárido de reserva energética.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El almidón de chícharo se extrae del chícharo o guisante amarillo (Pisum sativum). Por su alto contenido de amilosa y su alta temperatura de gelación se utiliza en la industria como agente gelificante, espesante y por sus características filmogénicas. Un agente gelificante es aquel que le da textura a los alimentos mediante la formación de un gel.
Fuente: FAO, Class Names and the International Numbering System for Food Additives, CAC/GL 36-1989.
Como espesante permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Unidades de glucosa.
El almidón de chícharo también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como almidón de guisantes o almidón de arvejas.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El almidón de chícharo se presenta como un polvo blanco de olor y sabor neutros. Su temperatura de gelación es a los 69ºC, tiene una gran capacidad para retrogradarse formando un gel opaco a temperatura fría. Su aporte calórico es de 4Cal/g.
El almidón nativo (sin modificaciones en su estructura) no es soluble en agua. Posee una buena resistencia al calor y ambientes ácidos, y tiene una proporción aproximada de 65% de amilopectina y 35% de amilosa.
Recomendaciones de Uso
El almidón de chícharo es un ingrediente de reciente introducción al mercado. Se extrae principalmente de la variedad amarilla de chícharo Pisum sativum. Su uso en la industria se debe a su gran capacidad de gelación, por sus propiedades filmogénicas y los atributos de textura que puede brindar a los alimentos.
El almidón es una reserva natural de energía producida por las plantas, la proporción de amilosa y amilopectina varían dependiendo de su origen. Estas sustancias están formadas por cadenas de glucosa.
El almidón de chícharo posee una gran capacidad de retención de agua y una alta temperatura de gelación. Esto se debe a que tiene una alta concentración de amilosa (>35%) respecto a la que presentan otros almidones. Sus propiedades le permiten facilitar procesos de manufactura de alimentos, así como brindar características específicas a los productos terminados.
En productos rebozados se puede añadir solo o en combinación con otros, ofreciendo texturas más crujientes.
En productos de panificación libres de gluten, es una alternativa al uso combinado de diferentes harinas, incluyendo las de tapioca, papa y arroz. Contribuye a la retención de agua y a incrementar la vida útil de los productos. Esto último es de importancia también en la elaboración de productos lácteos.
Por su capacidad espesante se puede utilizar en la elaboración de salsas. Al tener mayor retención de agua que otros ingredientes, se recomienda usarlo en mezcla y ajustar la concentración para evitar que el producto quede muy espeso o gelado.
En la elaboración de malvaviscos puede aprovecharse como agente de gelado, porque forma geles elásticos. Es importante considerar que durante su manufactura es posible que se requiera incrementar el tiempo de aireado; los productos suelen tener mayor suavidad que usando grenetina u otros almidones.
En productos extruidos su capacidad de ligar el agua y formar una capa filmogénica, favorece el proceso de manufactura, contribuyendo a mantener la forma durante el manejo y vida útil. En botanas extruidas se observa mayor volumen y productos crujientes.
En aplicaciones cárnicas y lácteas, para la producción de queso puede ser utilizado como un sustituto a los almidones modificados, en especial para aquellos entre cruzados, cuando se buscan etiquetas “limpias” (sin ingredientes modificados químicamente o sintéticos). Esta sustitución tiene la ventaja de que se puede reducir la dosificación mientras se conserva la textura firme y rebanable de los productos; además hace que estos toleren la fricción y procesos de corte durante la manufactura.
En alimentación animal, particularmente la dirigida a crías de cerdos, contribuye al desarrollo de una flora intestinal (microbiota) saludable debido a que se metaboliza lentamente. Así mismo se añade como fuente de energía con excelente digestibilidad (>95%). Además, se puede utilizar como auxiliar tecnológico para el recubrimiento de croquetas.
Del almidón nativo de chícharo se obtiene un derivado elaborado a partir de la concentración y secado. Esta alternativa ayuda a formular productos bajos en calorías, libres de gluten o lactosa, y características de baja alergenicidad. Al añadirlo no afecta el sabor, ofrece productos más homogéneos y estables al calor, además de mantener su capacidad gelificante y atributos filmogénicos.
Para el almidón de chícharo no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA). Al ser usado únicamente se deben observar las Buenas Prácticas de Fabricación.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- FAO: Pea Starch. Analytical and Rheological Aspects, German, 1987.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Polonia
- Francia
- Estados Unidos
- Austria
- Reino Unido
