Aplicaciones
El ácido carbónico es un ácido que ofrece características de sabor y acidez a los productos. Es consecuencia de la presencia de Dióxido de Carbono y agua en los alimentos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Bebidas con gas saborizadas
- Bebidas energéticas
- Cerveza
- Bebidas alcohólicas
Tanto los ácidos orgánicos como los inorgánicos se encuentran abundantemente en los sistemas naturales donde desempeñan funciones muy diversas desde metabolitos intermediarios hasta componentes de sistemas amortiguadores o tampón. Los ácidos se añaden a los alimentos naturales o procesados para beneficiarse de muchas de sus funciones naturales.
Fuente: O. Fennema, 2000, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El ácido carbónico es un ácido débil resultado de poner en contacto el dióxido de carbono con agua. Este ácido se encuentra en la naturaleza frecuentemente como resultado de procesos de fermentación. Además, tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Ácido carbónico
El ácido carbónico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gas carbónico, ácido carbónico gas, ácido carbónico del proceso de malteado, gas carbónico, ácido carbonado.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El ácido carbónico posee un sabor ácido al gusto. Su punto de ebullición es de -78.5 a 61.7ºC, su punto de congelación es a -57ºC. Es soluble en agua, etanol, acetona, hidrocarburos y solventes orgánicos.
Recomendaciones de Uso
El ácido carbónico se encuentra en muchos alimentos, además de ser una sustancia muy importante en el balance de acidez en el cuerpo humano.
En la industria refresquera su presencia ocurre por la interacción del dióxido de carbono que se inyecta para producir bebidas gasificadas. Cuando entra en contacto con el agua este reacciona y forma el ácido carbónico. La presencia de este ácido en conjunto con el ácido fosfórico además de los otros ácidos incorporados, le otorga la característica ácida al perfil de sabor de estas bebidas. Además, es el responsable de la sensación al momento de tragar una soda.
Cuando se producen alimentos en los que se encuentra presente el dióxido de carbono una proporción ya se ha transformado a ácido carbónico, por lo que se puede encontrar en cidras y vinos espumosos.
En el organismo participa de manera importante en la regulación del medio para favorecer a la acción enzimática. Esto sucede al ionizarse la molécula de ácido permitiendo la liberación de un ion bicarbonato que actúa como buffer.
Para el ácido carbónico no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Debido a que este ingrediente resulta de la acción del Dióxido de Carbono la legislación vigente se refiere a ése último y no al Ácido por sí mismo.
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 124-38-9 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E290.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 290
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Alemania
- Austria
- Holanda
- Suiza
- Corea del Sur
- México
