Aplicaciones
El Ácido Adípico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como agente auxiliar en el leudado, como regulador de acidez y para incrementar la fuerza de gel. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
- Pastillas, gomas de mascar y dulces tipo gomita
- Otros dulces de azúcar
- Galletas saladas
- Quesos procesados
- Industria textil
- Producción de plásticos
El Ácido Adípico tiene un poder acidificante semejante al del ácido cítrico; se utiliza como amortiguador de pH de 2.5 – 3.5, y por no ser higroscópico, se prefiere en lugar del ácido tartárico en los gasificantes para panificación.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Químicamente el Ácido Adípico es conocido como el ácido 1,4-butanodicarboxílico o el ácido hexanodioico. Se obtiene a través de la oxidación con ácido nítrico del ciclohexanol o con la ciclohexanona o con la mezcla de los dos.
Fuente: CFR 184.1009 Adipic acid
El Ácido Adípico se emplea en la industria de alimentos por su capacidad de regular la acidez, como agente de leudado, estabilizante y como agente de firmeza.
Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y la textura crocante de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Este aditivo tiene la capacidad de regular de pH al modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, por su propiedad como estabilizante, la Goma Tara mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o intensificar algún color.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Ácido hexanodioico
- Ácido 1,4-Butanodicarboxílico
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Ácido Adípico se presenta como cristales blancos inodoros. Posee un punto de fusión de 150.85 °C y un punto de ebullición de 337.5 °C. Es ligeramente soluble en agua y muy soluble en etanol, metanol.
Recomendaciones de Uso
Prácticamente el 90% de la producción de Ácido Adípico se destina para la fabricación de nylon para aplicaciones textiles y como materia prima para la elaboración de plásticos. Del porcentaje restante, una pequeña proporción se somete a purificaciones para hacerlo grado alimenticio. De forma natural el Ácido Adípico se encuentra en el betabel y en la caña de azúcar.
Este aditivo es utilizado para dar un sabor ácido a los productos además de ser un auxiliar en procesos de gelado y leudado. Por ejemplo, en postres gelados ayuda a tener productos con mayor fuerza de gel y potenciar el sabor ácido frutal.
También se puede encontrar en el polvo para hornear o mezclas preparadas para elaborar pasteles y otros productos de panificación como agente auxiliar del proceso de leudado.
En aceites comestibles para cocinar se suele añadir para retardar la rancidez y así incrementar la vida útil.
Como saborizante, ofrece un sabor ácido ligeramente dulce por lo que se puede encontrar en vegetales encurtidos, condimentos y productos lácteos.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA), indica que esta sustancia debe observar una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) de 0 – 5mg/kg de peso corporal en aplicaciones generales. En dosis como agente saborizante no existe un riesgo de seguridad alimentaria.
Dosificaciones a considerar:
| COFEPRIS (SSA) – Regulación Mexicana | ||
|---|---|---|
| Fuente: www.cofepris.gob.mx | ||
| Alimento | Dosis máxima | Observaciones |
| Sucedáneos de sal | 4mg/kg de fósforo y 3mg/kg de NH4+ de la mezcla sucedánea de sal | - - - |
| Para todos los alimentos | - - - | Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) |
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 124-04-9 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- • Regulation (EU) No 438/2013 of 13 May 2013 amending and correcting Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the use of certain food additives.
- • Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E355.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 355
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Estados Unidos
- Reino Unido
- México
- Canadá
- Argentina