Aplicaciones
El Aceite de Girasol es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos como fuente de lípidos. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Aceite de cocina
- Botanas
- Panificación
- Comidas listas para consumo
- Salsas y condimentos
- Cereales para desayuno
- Alimentación infantil
- Repostería de chocolate
- Untables salados
- Productos de cuidado personal
La palabra lípido (del griego lipos, grasa), originalmente se definía como “sustancia insoluble en agua, pero soluble en disolventes orgánicos como cloroformo, hexano y éter de petróleo”. Esa acepción abarca las grasas, los aceites, los terpenos, las vitaminas A, D, E y K, y pigmentos como los carotenoides.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Aspectos Técnicos
Otros Nombres
El aceite de girasol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como aceite de semilla de Helianthus annuus (girasol), aceite de la semilla de Helianthus annuus, girasol (Helianthus annuus), aceite vegetal (aceite de girasol), aceite de la semilla de girasol, girasol, vegetal (aceite de girasol).
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El aceite de girasol se presenta como un líquido incoloro o de color amarillo claro a café, dependiendo del proceso de extracción que se emplee en su obtención. Su composición tiene un 65% de grasas poliinsaturadas, un 22% de grasas monoinsaturadas y un 13% de grasas saturadas. Debido al alto contenido de grasas poliinsaturadas es susceptible a la oxidación y no es recomendable para procesos de freído.
El índice de peróxido que contenga debe ser de máximo 2mEq/kg, el índice de yodo de 75 a 90 y los ácidos grasos libres medidos deben ser de un máximo de 0.1%. Su acidez debe estar entre 0.9 a 1.1% para evitar la formación de sabores agrios y cambio de coloración.
Recomendaciones de Uso
El aceite de girasol se obtiene por la extracción de la porción oleosa de las semillas de Helianthus annuus o girasol. Este lípido posee un alto contenido de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas lo que hace que a temperatura ambiente sea líquido. El uso más común que se le da es para la elaboración de margarinas, como aceite de cocina, como aceite para ensaladas y aderezos.
Comercialmente se pueden encontrar aceites de girasol de alto contenido de ácido linoleico, los cuales son susceptibles a la oxidación y no son de utilidad en los procesos industriales, sobre todo de freído. Los aceites con concentraciones altas de ácido oleico y bajas concentraciones de ácido linoleico son de mayor utilidad para procesos industriales.
Cuando la concentración de ácido oleico es de 80% (alto oleico) es el más adecuado para el freído, porque ofrece estabilidad en botanas y se puede usar como agente lubricante en aplicaciones no alimentarias o como sustituto de aceite de palma. Por su alto contenido de ácido oleico, se considera una grasa saludable. Existe una variedad con menor concentración de oleico que se conoce como medio oleico.
Otro uso que se le da al aceite de girasol es como materia prima para la obtención de reemplazos de manteca de cacao o CBR (por sus siglas en inglés). Estos reemplazos se consiguen a través de la hidrogenación y fracción de los aceites. El resultado es un ingrediente que permite reducir la cantidad de manteca de cacao presente en el chocolate, ayudando a disminuir el costo del producto y ofreciendo una estabilidad mayor al mismo.
Sin embargo, es importante mencionar que a partir del 2015 la FDA ha restringido el uso de grasas hidrogenadas, debido a la correlación que se ha encontrado entre su consumo y problemas de salud de tipo cardiovascular. Este organismo tiene la intención de eliminar y restringuir severamente su uso en los siguientes años.
El aceite de girasol con concentración alrededor de 60% de ácido oleico se emplea en la elaboración de mayonesas, pastas untables, bases para helado, grasas para panificación, rellenos para confitería y coberturas, así como en productos lácteos y fórmulas para infantes.
En la industria cosmética se utiliza como vehículo de otros ingredientes en la formulación de productos de cuidado personal, principalmente para piel y cabello.
Para el aceite de girasol no existe una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) definida por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA).
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Legislación de la Comunidad Europea:
- FAO: Sunflower Crude and Refined Oils, Handbook.
- FAO: Codex Standard For Named Vegetable Oils, Codex Stan 210-1999.
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Dinamarca
- Francia
- Irlanda
- Gran Bretaña
- México
