Gluconato de Sodio
Aplicaciones
El Gluconato de Sodio es un ingrediente utilizado por sus propiedades como agente conservador, secuestrante, agente leudante y con fines nutrimentales. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Té frío listo para beberse
- Queso fresco cuajado o batido
- Premios para gatos y alimentos para mascotas
- Bebidas con gas
- Postres de almacenamiento a temperatura ambiente
- Productos cárnicos
- Salsas, aderezos y sazonadores
- Cereales y botanas
- Sabores
- Productos de confitería
- Cosméticos y productos de cuidado personal
- Industria química
El sodio desempeña muchas funciones biológicas importantes, ya que mantiene el pH sanguíneo y el equilibrio hídrico, participa en la conducción nerviosa y en la contracción muscular. Todos los alimentos lo contienen de manera natural, aún cuando su principal fuente es la sal común adicionalda en la industria o en la cocina.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Gluconato de Sodio es una de las sales obtenidas a partir del Ácido Glucónico. Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente secuestrante, como auxiliar en los procesos de leudado y como sal emulsionante. También es utilizado como micronutrimento al ser fuente de sodio. Por su actividad como secuestrante, el Gluconato de Sodio es capaz de capturar iones metálicos y formar complejos químicos con ellos, evitando de esta manera el deterioro del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como sal emulsiva, este aditivo modifica las proteínas lácteas durante la elaboración de quesos, permitiendo una distribución homogénea de la grasa y otros componentes.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, en cuanto a sus propiedades como agente leudante este ingrediente, solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y con él se permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- D-gluconato de sodio
El Gluconato de Sodio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como D-gluconato de sodio, INS 576, E576.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Gluconato de Sodio se presenta como un polvo cristalino blanco a café inoloro, es muy soluble en agua y ligeramente soluble en etanol. Su punto de fusión es de 205 – 209 ºC
Recomendaciones de Uso
El Gluconato de Sodio es un ingrediente de gran importancia en la industria de alimentos por su capacidad quelante o secuestrante de metales teniendo una capacidad quelante superior que la del EDTA. Se desempeña mejor en medios alcalinos moderados y concentrados. Industrialmente se obtiene a partir de la fermentación de la glucosa.
También se puede añadir a los productos alimenticios para inhibir el sabor amargo. En aplicaciones no alimentarias se utiliza para retardar el endurecimiento del concreto y como agente plastificante.
El Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA), indica que la Ingestión Diaria Aceptable (IDA) del Gluconato de Sodio no se encuentra especificada, ya que no existe riesgo alimentario y se deben observar únicamente las Buenas Prácticas de Fabricación en su uso.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 527-07-1 www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E579.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Referente al Gluconato de Sodio Número SIN o número 576
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Japón
- Estados Unidos
- Sudáfrica
- Malasia
- México
