Gluconato de Calcio
Aplicaciones
- El Gluconato de Calcio es un aditivo utilizado en la industria de alimentos principalmente por su capacidad de regular la acidez de los productos, como agente de firmeza y como fuente de calcio. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Vitaminas y suplementos alimenticios
- Jugos
- Fórmula de leche para el crecimiento (1 – 4 años)
- Bebidas para deportistas
- Bebidas de frutas y de sabor
Los reguladores de pH, también son llamados buffers en inglés o tampones en francés, son por lo general sistemas integrados por un ácido débil y su sal; por ejemplo, ácido cítrico-citrato de sodio o potasio, ácido acético-acetato de sodio o potasio, además de fosfatos, gluconatos y otros.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
- El Gluconato de Calcio es la sal cálcica del ácido glucónico, el cual es un ácido débil. Su uso en la industria de alimentos se da por sus propiedades como agente regulador de la acidez, agente de firmeza, estabilizante y espesante. Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y la textura crujiente de los tejidos de vegetales y frutas; también interactúa con otros agentes de formación de gel para aumentar la fuerza del gel.Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 En cuanto a su actividad estabilizante, el Gluconato de Calcio es capaz de mantener cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otras que ayudan a mantener o intensificar algún color.Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008 Como espesante, el Gluconato de Calcio permite el incremento de la viscosidad del alimento.Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente por su capacidad de regular, modificar o controlar la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio, es ampliamente utilizado en las formulaciones de alimentos.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Monohidrato de Di-D-gluconato de calcio
- Di-gluconato de calcio
El Gluconato de Calcio también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como gluconato de calcio monohidratado, INS 578, Di-gluconato de calcio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Gluconato de calcio se presenta como un sólido cristalino granulado o en polvo. Se puede conseguir en su forma anhidra o conteniendo una molécula de agua. Es estable en presencia de oxígeno. Es soluble en agua, alcohol y en otros solventes orgánicos. Las soluciones que forma poseen un pH neutro.
Recomendaciones de Uso
El Gluconato de Calcio es un compuesto empleado a nivel industrial como fuente de calcio ya sea con una finalidad tecnológica o bien como fuente de este mineral para la suplementación.
Para aplicaciones tecnológicas este ingrediente se adiciona como fuente de iones calcio para favorecer la estructura de los alimentos ante distintos tratamientos. También es adicionado en algunos productos para ajustar la acidez de los alimentos con un efecto tampón.
En fórmulas lácteas para infantes y alimentos fortificados se añade como fuente de calcio. En bebidas para deportistas se emplea como agente de fortificación con la intención de ayudar al sistema nervioso y a los músculos de manera que reaccionen adecuadamente ante los estímulos.
Para el Gluconato de Calcio no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Part 582: Substances Generally Recognized as Safe (GRAS), 582.6199 Calcium Gluconate.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: Gluconato de Sodio Monohidratado CAS 299-28-5 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 108/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 January 2008 amending Regulation (EC) No 1925/2006 on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods.
- Commission Directive 2001/15/EC of 15 February 2001 on substances that may be added for specific nutritional purposes in foods for particular nutritional uses and amending acts.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E578.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 578
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- China
- México
- Japón
- Estados Unidos
- Vietnam
