El Fosfato Tricálcico es un ingrediente utilizado en la industria de alimentos principalmente como regulador de la acidez, agente en procesos de panificación, estabilizante, espesante, emulsionante, antiaglutinante y agente de firmeza. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
Los reguladores de pH o de la acidez, son aquellas sustancias que modifican o mantienen la acidez o alcalinidad de los productos.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
El fosfato tricálcico es una mezcla variable de fosfatos de calcio cuya composición aproximada es de 10CaO · 3P2O5 · H2O. En la especificación comercial, cada fabricante debe ofrecer las características específicas y el valor de titulación correspondiente.
Fuente: FAO, Tricalcium phosphate.
Este aditivo ofrece una gran diversidad de características en el procesamiento de alimentos. Puede ser usado como agente regulador de acidez, antiaglutinante, emulsionante, agente de firmeza, para el tratamiento de harinas de panificación, leudante, estabilizante y espesante.
Por su capacidad de regular el pH, modifica o controla la acidez o alcalinidad de un producto alimenticio.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Debido a sus propiedades como estabilizante, este aditivo mantiene cierto estado fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría existen ingredientes que permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a conservar o intensificar algún color.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como espesante, este ingrediente permite el incremento de la viscosidad del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por sus características como agente de tratamiento de harinas, actúa solo o en conjunto con otros emulsionantes que son añadidos a la harina o la masa, para mejorar las características de horneo.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como agente de firmeza, este ingrediente ayuda a mantener o conservar la firmeza y crocancia de los tejidos de vegetales y frutas, así como a interactuar con otros agentes de gelado para aumentar la fuerza de gel.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
En cuanto a sus propiedades como agente leudante, este ingrediente solo o en combinación con otros, posee la capacidad de liberar gas y permite el incremento del volumen de masas o preparaciones para panificación.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como antiaglutinante, le permite reducir la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Finalmente, como emulsionante, este ingrediente ayuda a mantener de manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por ejemplo, agua y aceite presentes en un producto alimenticio.
Nombre Químico y Estructura
El fosfato tricálcico también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como INS 341iii, agente mineral (fosfato tricálcico), fosfato (fosfato tricálcico), fósforo (fosfato tricálcico), mineral (fosfato tricálcico), minerales (fosfato de calcio tribásico), fósforo (como calcio), sales del ácido ortofosfórico (fosfato tricálcico), E341iii, antihumectante (fosfato), agente (trifosfato de calcio (E341c)), 341iii, fosfato terciario de calcio, tri calcio fosfato, fosfato de calcio precipitado.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El fosfato tricálcico se presenta como un polvo de color blanco, sin olor y estable al aire. Es prácticamente insoluble en agua, etanol y soluble en ácido clorhídrico y nítrico. Su punto de fusión se encuentra a los 1670ºC.
El fosfato tricálcico es una sal mineral del ácido fosfórico. De forma natural se encuentra presente como mineral de roca, o bien como componente principal de la combustión del hueso.
Entre los usos más importantes para la industria de alimentos, se encuentra como fuente de calcio para la fortificación de los productos y suplementación, así como agente regulador de la acidez. Al ser añadido contribuye al incremento del pH del medio.
Debido a que tiene un bajo nivel higroscópico, se usa para evitar la formación de grumos o que los productos en polvo se compacten, pues controla la absorción de agua del ambiente.
Por otro lado, también puede ser utilizado como agente enturbiante ofreciendo una apariencia tersa a los alimentos o bebidas en donde se ha hecho una reducción de grasa.
Por la presencia de calcio en su estructura, puede añadirse como agente tecnológico de firmeza contribuyendo así a la formación de geles, o bien para mantener la estructura de vegetales y otros alimentos al ser sometidos a procesos térmicos y de transporte.
Se puede añadir a algunas grasas para favorecer su estabilidad durante los procesos de freído.
En aplicaciones no alimentarias, se usa como pulidor de cerámica, estabilizante de plásticos, retardante de la corrosión en calderas, ablandador del agua, limpiador de metales, en la fabricación de papel, detergentes y fertilizantes.
El fosfato tricálcico, al ser una fuente de fósforo, entra en el parámetro establecido por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/WHO (JECFA) con una Dosis Diaria Máxima Tolerable (MTDI) de 70mg/kg de peso corporal. Este valor es el límite que una persona debe ingerir al día a partir de todas las fuentes de fósforo.
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos: