Lic. Martha Perez Bolde Arguelles

Asociación Mexicana de Alimentos de Soya A.C.  

 

La fortificación y enriquecimiento son procesos que se aplican a los productos alimenticios con el objetivo de añadir diversos nutrimentos para mejorar o ajustar el contenido de los mismos, de tal manera que los valores estén más cerca de los alimentos previo a su procesamiento.

La industria de alimentos utiliza la fortificación para la innovación y creación de productos como estrategia para la mejora del valor nutritivo, así como la cantidad y calidad de proteínas, poniendo a disposición del consumidor nuevas alternativas de productos.

El consumo adecuado de proteínas es muy importante en nuestra dieta, ya que este macronutrimento se requiere en nuestro cuerpo para realizar funciones indispensables. Una muy buena fuente de proteína es la soya que es una leguminosa que además tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. A partir del frijol de soya se elaboran productos únicos, y las proteínas de soya se pueden adicionar a algunos alimentos por el beneficio y funcionalidad que tienen. Los diversos productos de soya se pueden aplicar en: botanas, panificación, tortillas, cárnicos, embutidos, atún, análogos de carne, entre otros.

 

Tabla I. Aplicación y características de productos de soya

Productos de soya Aplicación y características
Aceite de soya Es rico en ácidos grasos poliinsaturados. Se emplea en mayonesas, margarinas, aceites de cocina, crema para café, y en la elaboración de productos farmacéuticos.
Lecitina de soya  Es un fosfolípido que se utiliza en emulsiones, dulces, panificados, chocolates, medicinas, entre otros.
Harina de soya desgrasada  Donde el aporte de proteína sea por lo menos del 50%. 
Concentrado de proteína de soya  Donde el aporte de proteína sea del 65% o más.
Aislado de proteína de soya  Donde el aporte de proteína es de 90%.

 

Recomendación de uso de proteínas de soya

Las investigaciones científicas muestran que lo recomendable es adicionar soya, en combinación con cereales, en las proporciones siguientes: 6 a 8% de harina de soya, 4% concentrado de soya y 3% de aislado de soya, al añadir esta cantidad de productos de soya se puede influir en: 

  • Aumento del aporte de proteína
  • Mejora la textura del producto final 
  • Mayor vida de anaquel y rendimiento del producto
  • Actúa como espesante y gelificante 
  • Aumenta la elasticidad y viscosidad 
  • Retención de agua 

Al adicionar la soya en productos, se incrementa el contenido de proteína aproximadamente en un 2% y se presenta un mayor aporte de fibra dietaria y micronutrimentos (vitaminas y minerales).

Es importante considerar que, si la utilización de la soya como ingrediente, se agrega en la proporción recomendada no altera las características sensoriales y, tomando en cuenta los efectos que tiene, el costo de producción no sufre alteración significativa.

La fortificación de productos con proteínas de soya y grasas, es un área de oportunidad para la industria de alimentos debido a que se puede utilizar como estrategia para mejorar las carencias y riesgo de deficiencias nutrimentales en la población en general y, sobre todo, en población vulnerable. 

 

Referencias: 

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