Lic. Martha Perez Bolde Arguelles
Asociación Mexicana de Alimentos de Soya A.C.
La fortificación y enriquecimiento son procesos que se aplican a los productos alimenticios con el objetivo de añadir diversos nutrimentos para mejorar o ajustar el contenido de los mismos, de tal manera que los valores estén más cerca de los alimentos previo a su procesamiento.
La industria de alimentos utiliza la fortificación para la innovación y creación de productos como estrategia para la mejora del valor nutritivo, así como la cantidad y calidad de proteínas, poniendo a disposición del consumidor nuevas alternativas de productos.
El consumo adecuado de proteínas es muy importante en nuestra dieta, ya que este macronutrimento se requiere en nuestro cuerpo para realizar funciones indispensables. Una muy buena fuente de proteína es la soya que es una leguminosa que además tiene un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados. A partir del frijol de soya se elaboran productos únicos, y las proteínas de soya se pueden adicionar a algunos alimentos por el beneficio y funcionalidad que tienen. Los diversos productos de soya se pueden aplicar en: botanas, panificación, tortillas, cárnicos, embutidos, atún, análogos de carne, entre otros.
Tabla I. Aplicación y características de productos de soya
Productos de soya | Aplicación y características |
Aceite de soya | Es rico en ácidos grasos poliinsaturados. Se emplea en mayonesas, margarinas, aceites de cocina, crema para café, y en la elaboración de productos farmacéuticos. |
Lecitina de soya | Es un fosfolípido que se utiliza en emulsiones, dulces, panificados, chocolates, medicinas, entre otros. |
Harina de soya desgrasada | Donde el aporte de proteína sea por lo menos del 50%. |
Concentrado de proteína de soya | Donde el aporte de proteína sea del 65% o más. |
Aislado de proteína de soya | Donde el aporte de proteína es de 90%. |
Recomendación de uso de proteínas de soya
Las investigaciones científicas muestran que lo recomendable es adicionar soya, en combinación con cereales, en las proporciones siguientes: 6 a 8% de harina de soya, 4% concentrado de soya y 3% de aislado de soya, al añadir esta cantidad de productos de soya se puede influir en:
Al adicionar la soya en productos, se incrementa el contenido de proteína aproximadamente en un 2% y se presenta un mayor aporte de fibra dietaria y micronutrimentos (vitaminas y minerales).
Es importante considerar que, si la utilización de la soya como ingrediente, se agrega en la proporción recomendada no altera las características sensoriales y, tomando en cuenta los efectos que tiene, el costo de producción no sufre alteración significativa.
La fortificación de productos con proteínas de soya y grasas, es un área de oportunidad para la industria de alimentos debido a que se puede utilizar como estrategia para mejorar las carencias y riesgo de deficiencias nutrimentales en la población en general y, sobre todo, en población vulnerable.
Referencias:
FAO. Fortificación y procesamiento de los alimentos; 2014: Disponible en: http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s10.htm
Serna SS. La soya en productos de panificación, US Soybean Export Council; 2012 1-20.
Demertius J. Usos de la proteína de soya en el área de lácteos, Food Technologies Trading S.A.; 2012: 1- 10.
Arteaga G. Mejorando la tortilla de maíz con soya, US Soybean Export Council; 2012:2-14.
Buenrostro R. ¿Qué hay en mi alimento? Atún enlatado, Hablemos Claro. Disponible en: https://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-atun-enlatado/
FA/OMS. Norma productos proteínicos de soja, Codex Stan 175-1989:1-3.
Canul RL, Guerrero CL, Betancur ADA, Castellanos RA. Tortilla de maíz fortificación con aminoácidos para la alimentación de niños desnutridos en Yucatán; nutrición clínica y dietética hospitalaria; 2012.
Hernández G, Álvarez M, Rosas B. Empleo de la premezcla fortificada de maíz y soya en la elaboración de pan, Ciencia y Tecnología; 2015 25(1); 41- 45.
Fortification, Journal of Food Security; 2017(5).
Adelakun OE, Duodu KG, Buys E, Olanipekun BF. Soybean Flour (Glycine max) in food fortification; 2012
Vanegas LSP, Restrepo MD, López VJH. Características de las bebidas con proteína de soya, Rev. Fac. Nal. Agr. Medellín 62(2): 5165-5175;2009:
Castillo MD, Amigo-Benavent M, Silván JM. Componentes de la soja como ingredientes funcionales en lácteos, CSIC, 16; 2009:353-372.