Aplicaciones
Los Ferrocianuros son ingredientes utilizados en la industria de alimentos por su capacidad espumante y antiaglutinante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Salsas y condimentos
- Bebidas calientes
- Productos listos para consumo
- Panadería
- Productos lácteos
- Snacks
- Cereales para el desayuno
- Postres y helados
Los antiaglutinantes o antiaglomerantes son sustancias o mezcla de sustancias, que reducen la tendencia de los componentes de un alimento a cohesionarse o adherirse unos a otros.
Fuente: S. Badui, 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
Los Ferrocianuros son un grupo de compuestos salinos que forman cristales monocíclicos. Se producen a partir del cianuro de hidrógeno, cloruro ferroso y una fuente de calcio, sodio o potasio. La principal función para cualquiera de ellos es como agente antiaglutinante o antiaglomerante.
Un antiaglomerante es una sustancia o mezcla de sustancias que reducen la tendencia individual de las partículas de un alimento a unirse o adherirse entre ellas.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- Hexacianoferrato de calcio, Hexacianoferrato (II) de calcio
- Hexacianoferrato de potasio, Hexacianoferrato (II) de potasio
- Ferrocianuro de sodio, Hexacianoferrato (II) de sodio
Los Ferrocianuros también se pueden encontrar comercialmente o en el etiquetado como hexacianoferrato (II) de calcio, amarillo Prusia, ferrocianuro cálcico, lima de amarillo prusiato, hexacianoferrato (II), ferrocianuro potásico, potasa de amarillo prusiato, sosa de amarillo prusiato, ferrocianuro sódico, ferrocianuro de sodio decahidratado, hexacianoferrato (II) de sodio.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
Se presentan como un sólido cristalino en polvo de color amarillo a amarillo limón. Son inodoros de sabor salado y amargo a la vez. Su punto de fusión se encuentra a los 70 ºC y el punto de ebullición no ha sido reportado. Poseen un pH de 9.5 y son solubles en agua.
Recomendaciones de Uso
Los Ferrociaunuros son sales a partir de la reacción química del cianuro de hidrógeno y el cloruro ferroso con un compuesto de sodio, calcio o potasio. A pesar de que, en su composición existe una estructura de cianuro estas sustancias son de baja toxicidad.
En la industria de alimentos se emplean para evitar la aglomeración de las partículas del sólido en el que se encuentren mezclados. Por esta capacidad antiaglutinante son usados en la sal común. Por el extenso uso de ésta se encuentran presentes en un sin número de productos alimenticios.
La Ingestión Diaria Aceptable (IDA) para todos los Ferrocianuros según las recomendaciones de la FAO/WHO es de 0 – 0.025mg/Kg de peso corporal.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- FDA Code of Federal Regulations, Title 21, Volume 3, Part 172: Food Additives Permited For Direct Addition To Food For Human Consumption, Sec. 172.490 Yellow prussiate of soda.
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS Ferrocianuro de Calcio: 1327-39-5, Ferrocianuro de Potasio: 13943-58-3, Ferrocianuro de Sodio: 13601-19-9 www.cas.org
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on Food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: Ferrocianuro de Calcio: E538, Ferrocianuro de Sodio E535, Ferrocianuro de Potasio E536
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS: Ferrocianuro de Calcio: INS 538, Ferrocianuro de Sodio: INS 535, Ferrocianuro de Potasio: INS 536
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Brasil
- Hong Kong
- República Checa
- Hungría
- Rusia
- México
