Evaluación sensorial en la innovación de alimentos
Dra. Aurora Pintor Jardines
Dr. Héctor Bernardo Escalona Buendía
Departamento de Biotecnología, Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Dra. Patricia Severiano Pérez
Facultad de Química, Universidad Nacional Autónoma de México
La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas científicas utilizadas para analizar y medir las características sensoriales de un producto a través de los sentidos humanos: vista, olfato, gusto, tacto y, en ocasiones, oído. Este proceso es fundamental en diversas industrias, especialmente en la alimentaria, para comprender cómo los consumidores perciben y responden a los productos. Esto es algo que los instrumentos de laboratorio no pueden medir de manera efectiva.
Esta disciplina divide sus métodos en tres grandes secciones: pruebas discriminativas, descriptivas y con consumidores. El objetivo de cada prueba es diferente, por ejemplo, en las pruebas discriminativas es determinar si los evaluadores son capaces de detectar diferencias perceptibles entre dos o más muestras de productos. Estas pruebas no buscan identificar cuál muestra es preferida ni describir sus atributos sensoriales, sino simplemente evaluar si las muestras son diferentes o similares en algún aspecto sensorial, como el sabor, aroma, textura o apariencia.
Por otro lado, las pruebas descriptivas permiten caracterizar y cuantificar los atributos sensoriales de un producto de manera detallada. Estas pruebas proporcionan un perfil completo del producto.
Finalmente, en las pruebas con consumidores o pruebas hedónicas el principal objetivo es medir las preferencias y el agrado o desagrado de los consumidores hacia un producto. Estas pruebas están diseñadas para evaluar la aceptación general de un producto por parte de un grupo de personas no entrenadas, quienes representan el público objetivo o consumidores potenciales.
En el desarrollo de nuevos alimentos, se depende de los resultados obtenidos de pruebas sensoriales para mejorar las formulaciones y el proceso de los alimentos, asegurando que el producto final cumpla con las expectativas del consumidor. La evaluación sensorial permite hacer ajustes en ingredientes, en los procesos y conservación de los alimentos, todo con el objetivo de maximizar la aceptación por parte de los consumidores. De esta manera, se pueden identificar problemas antes de que los productos salgan al mercado, ahorrando costos y tiempo en el desarrollo.
En un mercado que cada vez demanda más opciones de alimentos saludables y funcionales, es esencial que los alimentos no solo ofrezcan beneficios nutricionales, sino que también sean agradables al paladar y tengan una textura que sea aceptable. Gracias a las pruebas sensoriales, se pueden desarrollar productos que sean atractivos desde una perspectiva organoléptica incluso cuando se les reduce el contenido de azúcar o grasa, o se les añaden ingredientes funcionales, que son compuestos traen consigo beneficios a la salud.
La evaluación sensorial juega un papel crucial en el control de calidad de productos, especialmente en la industria alimentaria, pero también en otras áreas como cosméticos, productos farmacéuticos y textiles.
Bibliografía:
Gómez-Corona y Lelievre-Desmas (Editors). Introducción al análisis sensorial y estudios de consumidores. Nuevas Perspectivas. XOC Estudio. México 2019.
Lawless, H. T., and Heymann, H. Sensory Evaluation of Food : Principles and Practices. Nueva York, EUA: Kluwer; Plenum, 1999.
Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (2006). Sensory Evaluation Techniques (4th ed.). Boca Raton, FL: CRC Press.
