Aplicaciones
El Eritritol es un ingrediente utilizado en la industria por sus características como edulcorante, potenciador de sabor y humectante. Entre las aplicaciones más comunes se encuentran:
- Goma de mascar
- Mezclas de edulcorantes naturales
- Bebidas con gas
- Tablas de chocolate
- Productos de panificación
- Vitaminas y suplementos alimenticios
- Aplicaciones dentales
Los polioles también llamados azúcares-alcoholes, se forman cuando los grupos aldehído o cetona de los azúcares se reducen y se produce el correspondiente hidroxilo. Los polioles se usan en la elaboración de productos de la confitería, en panificación y en artículos para la higiene oral.
Fuente: Badui S., 2013, “Química de los Alimentos”.
Funciones
El Eritritol es un poliol de bajo peso molecular compuesto por cuatro átomos de carbono. Industrialmente se produce por procesos de fermentación a partir de almidón de maíz. De forma natural se puede encontrar en frutas como peras, melones y uvas así como en hongos, vino, salsa de soya y queso.
Este ingrediente se utiliza principalmente por sus propiedades como potenciador de sabor, humectante, edulcorante y agente de volumen en preparaciones de edulcorantes.
Al ser un agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el valor calórico del alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Con respecto a su actividad como agente humectante, el Eritritol es capaz de prevenir la deshidratación de los productos alimenticios por poseer un valor de humedad inferior al atmosférico.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Como agente potenciador del sabor/aroma el Eritritol es capaz de mejorar algún sabor/aroma en el alimento.
Fuente: Regulación Comunidad Europea (EC) No 1333/2008
Por último, como agente endulzante tiene la propiedad de impartir un sabor dulce a los alimentos.
Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
- 1,2,3,4-Butanetetraol
El Eritritol también se puede encontrar comercialmente o en el etiquetado como eritritol, Sukrin (eritritol), INS 968, meso-eritritol, tetrahidroxibutano, ZSweet.
Algunas características fisicoquímicas de relevancia
El Eritritol tiene una apariencia de un polvo cristalino blanco inodoro. Es fácilmente soluble en agua manteniéndola cristalina. Sus cristales se funden a los 121 ºC y al fundirse forman un fluido transparente no viscoso. Es una sustancia no higroscópica. Posee un efecto refrescante resultado de su potencial calorífico negativo al disolverse. Tiene un potencial de dulzor de 70% en relación con la sacarosa y no posee aporte nutrimental.
Recomendaciones de Uso
El Eritritol es un edulcorante de reciente incorporación. A partir de los años 90’s su uso y comercialización se dieron en el mercado como una opción más para diseñar productos de confitería y alimentos cero azúcar o bajos en azúcar.
A diferencia de otros polioles, el efecto adverso laxante es poco común al consumirse productos elaborados con este ingrediente. Esto, debido a que el Eritritol es absorbido en su totalidad por el intestino delgado y no es fermentado por la flora intestinal como en los otros casos.
El Eritritol también es utilizado para enmascarar sabores desagradables en los productos, además de ofrecer un sabor y palatabilidad similar al del azúcar. Es un ingrediente atractivo para la formulación de productos dirigidos a personas con problemas de diabetes o bien aquellos relacionados con salud dental. Al igual que los otros polioles, es de bajo índice glucémico y no favorece la presencia de caries.
Además, suele utilizarse como edulcorante de volumen que permite acarrear otros edulcorantes de mayor intensidad para ser manipulados fácilmente.
Debido a que esta sustancia no es higroscópica su uso permite incrementar la vida de anaquel de los productos y evitar que se peguen entre sí las tabletas o dulces en los que es formulado.
Para el Eritritol no se ha especificado una Ingestión Diaria Aceptable (IDA) por el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA) ya que uso no implica un riesgo de seguridad alimentaria.
Dosificaciones a considerar:
Legislación
Este ingrediente se encuentra aprobado por las siguientes entidades nacionales e internacionales:
- Legislación Mexicana:
- Legislación de los Estados Unidos de Norteamérica:
- Codificación asignada por la Sociedad Americana de Química: CAS 9002-18-0 www.cas.org.
- Legislación de la Comunidad Europea:
- Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives.
- Codificación en el etiquetado de la Comunidad Europea: E968.
- Codificación por parte del Codex Alimentarius (FAO): Número SIN o número INS 968
Principales países que están usando el ingrediente en sus nuevos productos:
- Japón
- Estados Unidos
- Corea del Sur
- Noruega
- Canadá
- México
