Enfermedades transmitidas por alimentos: Staphylococcos

Dra. Lilia Arely Prado Barragán

Universidad Autónoma Metropolitana

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) representan un problema importante de salud pública a nivel mundial. Entre estas se cuenta la intoxicación alimentaria por Staphylococcus, la cual se produce por la ingestión de alimentos contaminados con toxinas producidas por ciertos tipos de Staphylococcus.  Entre los agentes etiológicos más comunes se encuentra el Staphylococcus aureus, un microorganismo capaz de producir enterotoxinas termoestables que causan intoxicaciones alimentarias agudas. De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que más de 600 millones de personas en el mundo enferman cada año por consumir alimentos contaminados, y millones de estos casos están asociados a toxinas bacterianas, siendo las estafilocócicas de alta relevancia.

En México, las enfermedades estafilocócicas representan una de las causas más frecuentes de intoxicación alimentaria, especialmente en contextos de venta informal de alimentos o en donde las condiciones higiénico-sanitarias son deficientes. Los síntomas aparecen rápidamente en comparación con otras ETAs, se pueden percibir entre los 30 minutos y 6 horas después del consumo.  Los síntomas incluyen náuseas, vómitos intensos, cólicos abdominales y, en ocasiones, diarrea. La enfermedad suele ser autolimitada en individuos sanos, y suele resolverse entre 24 y 48 horas después de su aparición. Sin embargo, en ocasiones, puede ser lo suficientemente grave como para justificar la hospitalización, especialmente cuando se trata de bebés, niños en edad preescolar, adultos mayores o personas inmunocomprometidas (enfermos de cáncer, diabéticos, portadores del VIH, pacientes tratados con corticosteroides), y otros grupos de riesgo en los que pueden padecer situaciones más graves, como fiebre, eritema dérmico, hipotensión, alteración de la presión sanguínea y del ritmo cardíaco.  El diagnóstico suele basarse en los síntomas de la persona y el tratamiento suele consistir en tomar bastante agua para favorecer la eliminación de la toxina.

Características generales del género Staphylococcus

El género Staphylococcus comprende bacterias cocoides Gram positivas, que se agrupan en racimos similares a racimos de uvas. Son aerobias o anaerobias facultativas, catalasa positiva y oxidasa negativa. Estas bacterias son ubicuas, habitan en la piel, mucosas humanas y animales, y son resistentes a condiciones ambientales adversas, como alta salinidad o desecación. Sin embargo, dentro de este género, Staphylococcus aureus es la especie más relevante en términos de salud pública por su capacidad de producir diversas toxinas y factores de virulencia. Su identificación en laboratorio puede realizarse mediante pruebas bioquímicas (coagulasa, fermentación de manitol), cultivos selectivos como el agar Baird-Parker o manitol salado, y técnicas moleculares como PCR para genes específicos.

Patogenicidad y tipos de enfermedades que provoca

Staphylococcus aureus puede causar enfermedades por dos mecanismos principales: infecciones y toxoinfecciones. En el contexto alimentario, el mecanismo principal es la intoxicación alimentaria estafilocócica, causada por la ingestión de enterotoxinas preformadas, en alimentos contaminados. Staphylococcus aureus produce una amplia variedad de toxinas, incluyendo enterotoxinas estafilocócicas (SEs; SEA to SEE, SEG to SEI, SER to SET) con actividad emética demostrada, y proteínas de tipo estafilocócico (SEl), que no son eméticas en un modelo de primate (SElL y SElQ) o que aún no se han probado (SElJ, SElK, SElM a SElP, SElU, SElU2 y SElV). Los SE y SEls se han subdividido tradicionalmente en tipos clásicos (SEA a SEE) y nuevos (SEG a SElU2). Todos poseen actividad superantigénica y están codificados por elementos genéticos accesorios, incluyendo plásmidos, profagos, islas de patogenicidad, islas genómicas vSa, o por genes localizados junto al cromosoma casete estafilocócico (CCE) implicados en la resistencia a la meticilina. Los SE son una de las principales causas de intoxicación alimentaria, que suele producirse tras la ingestión de alimentos contaminados con S. aureus por una manipulación inadecuada y su posterior almacenamiento a temperaturas inadecuadas (por arriba de los 5°C). Los síntomas rápidamente, y como ya se mencionó, incluyen náuseas y vómitos violentos, con o sin diarrea. La EAE es la causa más común de intoxicación alimentaria por estafilococos en todo el mundo, pero también se ha demostrado la implicación de otras SE clásicas. De los nuevos SE/SEls, solo los SEH se han asociado claramente con la intoxicación alimentaria. Sin embargo, los genes que codifican nuevos SEs, así como los SEls con actividad emética no probada, están ampliamente representados en S. aureus, y su papel en la patogénesis puede estar subestimado.

Las principales fuentes de contaminación son alimentos manipulados directamente por personas portadoras; también los animales enfermos pueden ser fuente de infección, como en el caso de la mastitis en rumiantes, que pueden contaminar la leche. Sin embargo, el principal vector son los alimentos contaminados, por ejemplo, carnes (cerdo, res, pollo, pescado) mal cocidas, huevos crudos, productos lácteos sin pasteurizar, ensaladas, cremas, salsas, bollería, pasteles con crema, helados, embutidos y carnes frías, mayonesas, así como los productos denominados “listos para su consumo”. El almacenamiento a temperatura ambiente favorece la proliferación de S. aureus y la producción de sus toxinas. Las toxinas estafilocócicas son termorresistentes, además de resistir a la congelación e irradiación, y una vez formadas en el alimento son extremadamente difíciles de eliminar.

Medidas sanitarias recomendadas por la OMS

La mejor forma de prevenir la intoxicación alimentaria es la preparación sanitaria de los alimentos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ha establecido un conjunto de principios conocidos como “Cinco claves para la inocuidad de los alimentos” recomendadas para prevenir enfermedades como las causadas por Staphylococcus aureus; estas incluyen:

1. Mantener la limpieza en todo momento, procurando el lavado frecuente de manos, superficies y utensilios, especialmente antes de preparar alimentos, pero también al terminar la preparación de los mismos para evitar la formación de focos de contaminación.

2. Separar alimentos crudos y cocidos evitando, en todo momento, la contaminación cruzada en almacenes y bodegas de materias primas, refrigeradores y congeladores.

3. Cocinar completamente los alimentos, ya que a pesar de que las toxinas estafilocócicas son resistentes al calor, el alcanzar la temperatura de destrucción de los microorganismos durante la cocción, reduce o elimina la proliferación bacteriana y producción de toxinas.

4. Mantener los alimentos a temperaturas seguras, es decir, refrigerar los alimentos perecederos a temperaturas menores los 5°C, o mantenerlos por arriba de los 60°C, después del cocinado, previo al consumo. 

5. Usar agua y materias primas seguras, y garantizar que sean de calidad sanitaria adecuada.

Además, es imprescindible el promover la educación del personal manipulador o preparador de alimentos, tanto en los hogares como en los establecimientos de venta de alimentos preparados; el establecer buenas prácticas de manufactura (BPM), así como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) como estrategias clave para prevenir brotes de intoxicaciones alimentarias estafilocócicas.

Las enfermedades estafilocócicas transmitidas por alimentos constituyen un riesgo significativo para la salud pública, especialmente en países como México, en donde gran parte de la población consume alimentos preparados en la vía pública. La prevención efectiva depende del control higiénico en toda la cadena de producción y consumo de alimentos, así como de la vigilancia microbiológica y la capacitación constante en prácticas sanitarias.

Bibliografía:

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